Подача холодных закусок

Практическая работа №16.

Тема: Подбор фарфоровой посуды для подачи холодных блюд и закусок. Характеристика, размеры, назначение.

Цель: закрепление теоретических знаний, формирование практических умений и навыков по подбору фарфоровой посуды для подачи холодных блюд и закусок.

Формируемые на уроке ПК и ОК: ПК 2.1.; ОК 1.; ОК 2.; ОК 6.; ОК 7.; ОК 10.

 

В процессе выполнения работы студент должен уметь:

- подготавливать ресторан к обслуживанию посетителей, организовывать рабочее место официанта;

- организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков при предоставлении дополнительных видов услуг;

- соблюдать порядок и схему расстановки столов и стульев в зале ресторана при подготовке торгового зала к обслуживанию;

- осуществлять подготовку столовой посуды, приборов, белья, приборов для специй к обслуживанию;

- подбирать посуду для подачи холодных блюд и закусок.

В процессе выполнения работы студент должен знать:

- этапы процесса обслуживания;

- особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

- правила культуры обслуживания, протокола и этикета при общении официанта с гостями;

- характеристику, размеры, назначение фарфоровой посуды для подачи холодных блюд и закусок.

Методические рекомендации для подготовки к практическому занятию.

Основные теоретические положения.

ОФИЦИАНТУ НА ЗАМЕТКУ!

Холодные блюда играют роль возбудителей аппетита и подаются, как правило, в начале приема пищи. В ресторанах холодные блюда готовят чаще всего в процессе выполнения заказа потребителей или небольшими порциями.

Температура их подачи находится в пределах от 10 до 14ºС.

Их подают с кусочками пищевого льда, маслом сливочным, овощами натуральными.

В международной ресторации принята определенная очередность подачи холодных блюд и закусок:

Рыбные холодные закуски

- Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

- Икра кетовая лососевых рыб

- Масло сливочное

- Рыба малосольная (семга, лососина, балык)

- Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга, судак)

- Рыба фаршированная

- Рыба под маринадом

- Рыба под майонезом

- Рыбная гастрономия (консервы и копчености)

- Сельдь

- Рыбные салаты

- Продукты моря (раки, креветки, крабы, омары, лангусты, устри­цы, медузы, трепанги)

Мясные холодные закуски

- Мясо отварное

- Мясо заливное

- Мясо фаршированное

- Мясо шпигованное

- Мясо жареное

- Мясная гастрономия (колбаса, копчености)

- Салаты мясные

Закуски из птицы и дичи

- Птица и дичь отварная

- Птица заливная

- Птица фаршированная

- Птица жареная

- Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

- Овощи натуральные

- Салаты овощные

- Соления, маринады, (грибы маринованные)

- Огурцы, помидоры соленые

- Маслины, оливки

Примечание: в связи с изменениями евростандартов обслуживания - овощные и грибные закуски подаются в первую очередь!!!

Для отпуска с производства холодных блюд и закусок используют овальные и круглые фарфоровые блюда, фар­форовые вазы, салатники, икорницы, лотки.

Большинство холодных закусок подают в фарфоровой посуде.

При подаче икры, шпрот, сардин, балыка, семги со сливочным маслом помимо хлеба могут быть поданы тосты, ломтики белого хлеба, слегка обжаренные в тостере.

Они вкусны только в свежем виде.

 

ПОДАЧА ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК

Икру зернистую подают в икорнице в металлическую часть которой засыпается колотый пищевой лед. Икорницу ставят на пирожковую тарелку, а чтобы она не скользила, кладут бумажную салфетку. Икру раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой, которая должна ле­жать на тарелке ручкой вправо. К зернистой икре рекомендуется подавать сливочное масло.

Для подачи шпрот, сардин, печени трески удобны овальные блюда или лотки, по краям которых кладут дольки лимона, зелень петрушки, сельдерея или укропа.

Сельдь перед подачей укладывают в селедочнице в виде целой рыбы, гарнир отдельно подают в круглом баранчике – горячий отварной картофель. Сельдь справа, картофель слева. Сельдь раскладывают столовой вилкой. Для раскладки картофеля – используется ложка десертная.

При подаче рыбы отварной, заливной используют фарфоровые овальные блюда или лоточки; отдельно соус: хрен с уксусом.

Устрицы подают в специальном металлическом блюде с углублениями для раковин. В углубление в центре блюда помещают лимон, нарезанный дольками. Промежутки между раковинами заполняют колотым льдом. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для устриц, которую кладут справа от ножа. Гость берет с блюда раковину, открывает ее утолщенным зубцом вилки, сбрызгивает устрицу соком лимона, затем остальными двумя зубцами вилки отделяет мякоть моллюска от раковины.

Ветчину, мясное ассорти, язык, ростбиф, жареную птицу и дичь подают на круглых блюдах. К ростбифу и птице в соуснике – соус: майонез с корнишонами и каперсами, а к ветчине – соус: хрен с уксусом.

Для подачи салатов (рыбных, мясных, овощных) используют салатники или салатные вазы. Салатники ставят на закусочные или мелкие столовые тарелки, в качестве столовых приборов подают столовую или десертную ложку и вилку в зависимости от размера салатника. Когда салат подается на несколько гостей, то салатник устанавливают на подстановочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут столовую ложку для коллективного использования.

Салат-коктейль подают в фужере или низком бокале, который ставят на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, рядом на тарелке справа кладут десертную ложку.

Овощи натуральные (помидоры, огурцы, редис, красный, зеленый и желтый перец, лук зеленый, салат ли­стовой, укроп, петрушка, кинза) подают на круглом блюде или в вазе на низкой ножке красиво уложенными. Овощи подают в начале обеда. Овощи берут руками. Едят овощи со своей закусочной тарелки с помощью закусочных приборов. Овощи не убирают до подачи вторых горячих блюд!!!

Грибы маринованные, соленые, икру баклажанную подают в салатниках. Для раскладывания используют десертную ложку.

Бутерброды подают на пирожковой тарелке или закусочной. Едят их с помощью ножа и вилки.

На банкетах бутерброды, корзиночки, валованы, тарталетки подают на круглых блюдах с салфеткой.

Сыр – универсальная закуска, которая хорошо сочетается с шампанским, пивом.

Во многих западноевропейских странах сыр подают перед десертом или даже на десерт. Если трапеза начинается с подачи шампанского, а затем дают закуски, то сыр следует подавать в начале в овальном блюде или в лотках, для раскладывания используют вилку.

В настоящее время подают сыр нескольких сортов - «сырная тарелка», в этом случае сыр подают кусками и используют специальный сырный нож.

Канапе (подают на круглом или овальном блюде, устланном полотняной салфеткой, или на маленьком подносе).

Масло сливочное - подается на розетке или пирожковой тарелке. Для раскладывания используют специальный нож.

 

Информационно-методическое обеспечение:

1. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2015 – 364 с. - с. 170-179

2. Кучер Л.С. Официант: начальный уровень: учебное пособие / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова – М.: Академия, 2008 – 64 с. - глава 3.1-3.3

3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. / В.В. Усов. – М.: ОИЦ «Академия», 2013.; с. 116-124

 

Критерии оценки:

- оценка «отлично» выставляется, если обучающийся знает теоретический материал, отвечает на поставленные вопросы; в отчете правильно и аккуратно оформляет все записи, таблицы, рисунки, вычисления;

- оценка «хорошо» выставляется, если в процессе работы обучающийся допускает незначительные неточности, которые самостоятельно выявляет и исправляет, отвечает на поставленные вопросы; в отчете правильно и аккуратно оформляет все записи, таблицы, рисунки, вычисления;

- оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся имеет ограниченный объем знаний, при выполнении работ допускает ошибки, которые можно исправить, фрагментарно отвечает на поставленные вопросы;

- оценка «неудовлетворительно» выставляется, если обучающийся часть задания выполняет с помощью преподавателя, фрагментарно отвечает на поставленные вопросы; записи, таблицы и рисунки в отчете оформляет неаккуратно, с ошибками.