Тема: Технология переработки казеина

Цели урока

Шолу

Образовательная: ознакомить учащихся с технологией переработки казеина

Дамыту

Развивающа я  развивать интеллектуальные способности студентов: умение обобщать, анализировать, логически мыслить и оформлять результаты в устной и в письменной форме; организовывать самостоятельную деятельность обучающихся, с целью проявления интереса к своей будущей профессии.

3.Тәрбиелік

Воспитательная воспитывать личностные и профессиональные качества студентов как будущих специалистов, продолжать работу по созданию в группе коллаборативной среды.

Сабақтың типі

Тип урока комбенированный

Сабақ түрі / Вид урока индивидуальная

Оқыту әдісі

Метод обучения  словесный, частично- поисковый, работа в группах

Пәнаралық байланыс

Межпредметная связь Технология молока и молочных продуктов, технологическое оборудование предприятий молочной продукции

Көрнекі құралдар

Оборудование урока А. Нуржанова Техн. молока, стр.359-360

Студенттер білуі керек / студенты должны знать

Характеристику побочного сырья

Студенттер істей білуі керек / студенты должны уметь

Использовать побочное сырье по назначению

 

 

План урока

 

№	Этапы занятия	Содержание учебного материала	Методы и методические приёмы обучения	Средства обучения	Дозировка времени
1	Организационный момент	Приветствие. Проверка присутствующих на занятии. Готовность студентов.	Словесный	Журнал	2 мин
2	Мотивация и целеполагание	Постановка целей и задач урока	Словесный, проблемный	Мультимедийное оборудование	3 мин
3	Опрос изученного материала на прошлом уроке	Вопросы о производстве стерилизованного молока	Словесный	Конспект	15 мин
4	Изучение нового материала	«Новая тема»	частично- поисковый, проблемный.	Конспект	35 мин
5	Закрепление	Задание	Письменный	Конспект	20 мин
6	Итог урока	Подведение итогов. Оценка знаний и умений полученных в ходе занятия.	Беседа	Журнал	5 мин
7	Информация о домашнем задании	Творческое задание	Словесный	Презентация	5 мин

 

 

 

Тема: Технология переработки казеина.

Технология пищевого казеина и казеината натрия в условиях мини-производств

При высвобождении на мини-производстве значительных объемов обезжиренного молока целесообразно перерабатывать его на казеин. Казеин вырабатывают кислотным, сычужным, сычужно-кислотным способами. Для мини-производств экономически выгодным является выработка казеина кислотным способом, который производят обычным сквашиванием, эжекторным отвариванием и зернением.

При обычном способе в ОМ жирностью не более 0,05% и температурой 30-35°С вносят 3-4% бакзакваски лактококков и оставляют до образования сгустка. Длительность сквашивания обезжиренного молока от 6 до 12 часов, в зависимости от дозы бакзакваски и температуру сквашивания.

Сгусток разрезают лирами на кубики размером граней 10·10 мм и сразу, при непрерывном вымешивании, нагревают до 60-65°С и вымешивают 10-15 минут. Затем зерно отделяют от сыворотки на буратах (ситах) или центрифугах. Зерно ссыпают в мешки и подвергают прессованию.

При эжекторном способе верхний слой сгустка удаляют, а остальную массу отваривают и дробят в эжекторе (паровом струйном насосе). Получаемое мелкое казеиновое зерно отделяют от сыворотки и прессуют. Температура эжектирования не должна превышать 60°С из-за возможного ухудшения способности казеина к растворению в щелочах.

Зерненый казеин осаждают кислой сывороткой. Обезжиренное молоко нагревают до 34-35°С и непрерывно приливают кислую сыворотку с такой же температурой до образования хлопьев казеина в прозрачной сыворотке. Вымешивают пульпу 10-15 мин, после чего удаляют большую часть сыворотки и добавляют, при помешивании, кислую сыворотку до получения кислотности 62-70°Т для обсушки зерна. В конце обработки рН казеина должен быть 4,5-4,8.

При производстве технического казеина вместо кислой сыворотки используют растворы других кислот — соляной, серной, уксусной, лимонной.

После удаления казеиновой сыворотки отделенное зерно трижды промывают водой, которая не должна содержать гнилостной микро­флоры, солей железа (не более 2 мг на 1 л воды по Fе₂О₃), солей магния, кальция и др.

Вначале промывают теплой (30-35°С) водой, а в конце – холодной. Промывку каждый раз проводят по 10 минут. Воду удаляют, а казеиновое зерно обезвоживают в центрифугах или прессованием.

Отпрессованный казеин растирают в казеинодробилках на частички 3-5 мм, сушат в паровых или электрических сушилках. При незначительных объемах производства казеин сушат на рамах с натянутой марлей на воздухе (солнечная сушка). В последнем случае казеин получается белее.

Высушенный казеин разминают и просеивают, разделяя по разме­ру на фракции. Упаковывают в мешки по 50 кг (эжекторный по 40 кг).

Пищевой казеин должен иметь кислотность — 50°Т, Массовая доля, %, не более: влаги — 12; жира — 1,5; золы — 2 (в/с) и 2,5 (1 с).

Казеин нерастворим в воде, что не позволяет его использовать в составе пищевых продуктов. Поэтому была разработана растворимая форма — казеинат натрия. При осаждении казеина кислотой образуется казеиновая кислота, которая при обработке двууглекислым натрием (содой) становится растворимой.

Казеинат натрия можно изготавливать двумя способами: молочнокислым и солянокислым.

Дозу соды рассчитывают по формуле:

С = А (К - 40)·0,084,

где С — масса двууглекислого натрия, г;

А — масса казеина-сырца для нейтрализации, кг;

К — кислотность казеина-сырца, °Т;

0,084 — доза соды, для нейтрализации кислотности 1 кг казеина на 1 °Т.

Казеин с содой смешивают в творогомесильных мешалках до получения однородного, без белых вкраплений, казеинового зерна. После нейтрализации казеинат натрия дробят до размеров частичек 3-4 мм и сушат не более 4 ч при температуре не выше 60°С. Сухой казеинат натрия должен иметь влаги не более 13%, жира 2% и до 6,5% золы. Кислотность 5 %-ного водного раствора казеината не выше 15°Т.

Дадим характеристику производств, в которых может быть использован пищевой казеин.

Хлебобулочные изделия. Казеин и его производные добавляют аромат изделиям, улучшают его сенсорные качества, а также способствует пищевому обогащению пшеничной муки. Ограниченное содержание аминокислоты (лизин) в большинстве зерновых белков может очень хорошо быть дополнено молочным белком. Казеин (казеинаты) могут быть добавлены в сухие завтраки, печенье и обогащенный белком хлеб. Вязкость пшеничной муки составляет только 1,1, по сравнению с 2,5 у казеина. При смешивании пшеничной муки с казеином в соотношении 50:50 казеина и белка пшеницы, вязкость может быть увеличена до 2,2 - 2,3. Одной из наиболее важных функциональных характеристик казеина в хлебобулочных изделиях является его связывающая способность.

Модифицированные молочные продукты. Использование казеината натрия в молочной промышленности при производстве модифицированных молочных продуктов возросла во всем мире. Добавление 1% казеината натрия в молочные продукты с низким содержанием жира насыщает его белком. Добавление казеината натрия одновременно увеличивает питательную ценность и улучшает качество продуктов. Имитация сыра, произведенного на основе растительного жира, казеина, соли и воды, широко используется в изготовлении пиццы, соусов и гамбургеров, макаронных изделий, что приводит к значительной экономии по сравнению с использованием натурального сыра.

 Напитки. Продукты казеина используются в качестве стабилизаторов для сохранения пенных свойств в питьевом шоколаде, газированных и фруктовых напитках. Также казеинат натрия используют в качестве эмульгатора в кремовых ликерах и, в меньшей степени, в винных аперитивах.

 Крем-ликеры обычно содержат 16% молочного жира, 3,3% казеината натрия, 19% сахара и 14% этанола.

 Кондитерская промышленность. Казеины используются при производстве ириса, карамели и других кондитерских изделий, так как они образуют прочные эластичные, жевательные свойства и способствуют связыванию воды.

Казеин используются в качестве пенообразователей вместо яичного белка в зефире и нуге, так как он придает стабильность при высоких температурах во время приготовления и дает хорошие вкусовые качества. Мясная промышленность. Возможность производства заменителей мяса с помощью искусственных белковых волокон на основе казеина была исследована в течение последних десятилетий. Это поле защищено различными патентами. Основной принцип состоит из экструзии раствора казеината натрия через фильеру с небольшими отверстиями в кислой среде. Путем использования характерных ароматов, красителей и других ингредиентов можно создать имитацию говядины, куриного мяса, свинины, бекона, ветчины, рыбы.