Блюда из отварной рыбы. Классификация блюд из рыбы и морепродуктов

Классификация блюд из рыбы и морепродуктов

­Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жаре­ной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тущат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от спо­соба тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отвap­ные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особен­ностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды, жира и белка. для жаренья лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, yгорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуща, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и при­пущенной рыбе, блюдо получается сочным.

Разнообразие технологических свойств морепродуктов позволяет значительно расширить ассортимент вторых блюд. Bы­бор способа тепловой обработки моллюсков и ракообразных для производства вторых блюд, так же как и для рыбы, зависит от особенностей их строения, состава тканей, а также пищевых дoc­тоинств. Так, мясо кальмаров, гpебешка, устриц во избежание значительных потерь пищевых веществ, что неизбежно при вap­ке в большом количестве воды, следует припускать с добавлени­ем лимонной кислоты (0,5 %) или варить в собственном соку, на пару и в СВЧ-­аппаратах. Ракообразных (раков, омаров, ланry­стов) лучше варить в большом количестве воды.

­Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже ­ цe­ликом и фаршированной. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) ­ только осетровую рыбу; целиком ­ крупные экземпляры рыбы для приrотовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды наrревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80... 90 ⁰С. Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех

случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным за­пахом. Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пик­ша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5 … 7 мин, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150... 200 г составляет в среднем 12... 15 мин. Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и дрyгих рыб добавляют огyречный рассол или кожицу и семена соленых oгypцов. Это смяrчает вкус, ослабляет специфический запах, мясо рыбы приобретает более нежную консистенцию. При варке фо­рели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятные вкус и аромат. Леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку целесообразнее использовать не для отварных вторых блюд, а для жареных, так как они получаются более вкусными. Потеря массы при варке порционными кусками у большинства видов рыбы составляет 20 % и только у трески и камбалы ­ 18, а у сома ­ 25 %.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки, укладывают на решетку рыбного котла. Для сохранения формы звенья перевязывают, но привязывать их к решетке котла не обяза­тельно. Очень крупные звенья (например, белyги) нарезают на куски по 2... 3 кг. Осетровую рыбу заливают холодной водой, до­водят до кипения, а затем варят до готовности при слабом нaгревe. Время варки звеньев севрюги составляет 45... 60 мин, осетра ­ 1... 1,5 ч, крупных кусков белуги ­ 2... 2,5 ч. Потеря массы составляет 15 %. Звеньями рыбу варят обычно для холодных блюд. Сваренную рыбу обмывают горячим бульоном и зачищают от хрящей. Готовность рыбы при варке определяют с помощью поварской иглы (в готовое звено игла входит свободно). Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, cy­дака и т. п.) В основном по заказу. При варке свежеуснувшей (1,5... 2 ч) форели для получения голубой окраски рыбу опуска­ют в теплый 3 %-­й раствор уксуса на 20... 30 с, а затем варят в подсоленной воде.

Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточенный в форме бочёночков, картофельное пюре и кусочек лимона; дoполнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок. Блюда из отварной рыбы подают с соусами польским, голландским, томатным. Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.

Рыба отварная с соусом польским. С этим соусом подают чаще вceгo судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порцион­ное блюдо, вокpyг располагают гарнир из отварнoro картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; дополнительно можно положить варёногo рака. Картофель посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус поль­ский подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыба отварная с соусом голландским. С этим соусом peкомендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, треску, морскoro окуня. Варят и подают рыбу так же, как с coусом польским.

Рыба отварная с соусом белым с каперсами. С этим соусом чаще вcero подают судака, линя, треску, камбалу, палтуса, дальневосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морскoro окуня. Baрят и подают рыбу так же, как с соусом польским.