Тема 8. Основы частной микробиологии

Цель: изучить микрофлору тела рыб и ракообразных; изучить микрофлору воды водоемов и иловых отложений; рассмотреть видовой состав микроорганизмов, участвующих в круговороте азота, серы, фосфора; установить участие микрофло­ры в процессах минерализации органических веществ искусственных кормов, продуктов метаболизма рыб и кислородном режиме водоемов; рассмотреть мик­робиологические основы заготовки, консервирования и хранения рыбы, ракооб­разных и продуктов их переработки.

План лекции:

1. Микрофлора тела рыб и ракообразных

2. Возбудители инфекционных болезней, микозов, микотоксикозов у рыб и ра­кообразных

3. Микрофлора воды рыбоводных водоемов

4. Микрофлора иловых отложений

5. Видовой состав и экология микроорганизмов, участвующих в круговороте азота, окислении железа и марганца в водоемах различных типов

6. Роль микроорганизмов в круговороте серы, фосфора и отложений углекис­лого кальция в водоемах различных типов

7. Участие микрофлоры в процессах минерализации органических веществ искусственных кормов, продуктов метаболизма рыб и кислородном режиме водоемов

8. Микробиология рыбы и рыбных продуктов

9. Микробиологические основы заготовки, консервирования и хранения рыбы, ракообразных и продуктов их переработки.

1. Микробная обсемененность поверхности рыбы и ракообразных находится в прямой зависимости от количества и качества микрофлоры водоема. В теплых морях значительная часть ее является мезофильными микроорганизмами, в уме­ренных и холодных регионах преобладают психрофильные микроорганизмы. Кро­ме того, есть зависимость от солености воды, галотолерантная, галофильная или негалофильная микрофлора.

Наличие патогенной микрофлоры в воде в большинстве случаев является ре­зультатом сброса неочищенных или плохо очищенных сточных вод. Это явление характерно, прежде всего, для внутренних водных бассейнов и прибрежных мор­ских вод. В воду могут попасть кишечные палочки, энтерококки, сальмонеллы и шигеллы, Clostridium botulinum.

На поверхности чешуи, жабрах свежевыловленной рыбы обнаруживается мик­рофлора родов Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio (V. parahaemolyticus, V. algino-lyticuc) и др.

Контаминация рыбы начинается очень быстро после улова, преимущественно психрофильными микроорганизмами. Поэтому рыба - продукт, еще более под­верженный порче, чем мясо животных.

Значительное число бактерий обнаруживается в покровной слизистой оболоч­ке, на наружных жабрах и в желудочно-кишечном тракте. Число бактерий на 1 см² поверхности тела рыбы может составлять от 1x10³ до 1х0^б.

Степень обсеменения зависит от окружающей среды, географического поло­жения водоема, времени года, орудий лова и от вида рыбы. Например, в свежей морской рыбе, выловленной тралом, содержится в 10-100 раз больше бактерий, чем в свежевыловленной на удочку. Причиной является завихрение морского грунта (ила) при буксировке трала.

Светящиеся бактерии - это морские сапрофитные организмы, галофилы. Раз­виваются на свежей рыбе при низких температурах (до 4-6°С). Это Грам^-, подвиж­ные, неспорообразующие палочки, близкие к роду Pseudomonas, а также кокки, вибрионы. Факультативные анаэробы в анаэробных условиях осуществляют бро­жение с образованием муравьиной, молочной и других кислот, спиртов и С0₂. При этом теряют способность к свечению.

Количественный и видовой состав естественной микрофлоры живой рыбы за­висит от условий обитания, т. е. микробного населения толщи воды и донного ила, сезона и способа лова. Поверхность рыб покрыта слизью (глюкопротеид - муцин, аминокислоты и пр.). В слизи присутствуют в основном Грам-отрицательные па­лочки типа Pseudomonas, а также Грам-положительные микрококки. При t воды 4-8°С - преобладают Pseudomonas, при t = 14-25° - микрококки. Спорообразующие аэробные, анаэробные, патогенные, бактерии кишечной группы для поверхност­ной микрофлоры нехарактерны, а иногда практически отсутствуют.

На поверхности свежевыловленной морской рыбы содержится больше всего бактерий семейства Achromobacteriaceae, которые составляют 60% всей микро­флоры, из них 35-40% бактерий относится к роду Alcaligenes, 30% составляют ви­ды Achromobacter liguefaciens. Менее 10% всей естественной микрофлоры на по­верхности рыб приходится на следующие роды: Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. Иногда на поверхности рыбы встречаются пиг-ментообразующие бактерии родов Sarcina, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter или светящиеся виды Photobacterium phosphoreum.

Внутренние воды часто бывают загрязнены сточными водами, поэтому прес­новодные рыбы могут быть носителями патогенных микроорганизмов, чаще всего сальмонелл и стафилококков. На рыбе могут быть патогенные для рыбы микроор­ганизмы, которые безопасны для человека, но могут встречаться и опасные (пато­генные) для человека.

Гнилостная микрофлора рыбы, которая вызывает основную часть процессов разложения, развивается очень быстро при температуре 15... 20 °С. Эта микро­флора является естественной микрофлорой рыбы. Порча морской рыбы происхо­дит в результате разложения белков, жиров и углеводов.

Для оценки степени обсеменения рыбы микроорганизмами используют также тест на редуктазу. Для этого 1 г мяса рыбы помещают в раствор поваренной соли и добавляют туда резазуриновый реагент. Продолжительность обесцвечивания редуктазы (1...2 ч) указывает на недостаточно высокое качество исследуемой ры­бы. Этот метод чаще используют для определения качества пресноводной рыбы.

2. Заболевания микотической этиологии подразделяют на две большие группы: микозы и микотоксикозы.

Микозы характеризуются внедрением и развитием патогенных грибов в орга­низме животного.

Микотоксикозы возникают при поедании животными растительных кормов, пораженных токсинообразующими грибами.

Болезни рыб, вызываемые грибами, встречаются повсеместно в прудах, сад­ках, бассейнах, аквариумах и других водоемах. Наиболее распространены и изу­чены сапролегниозы, бранхиомикоз, ихтиофоноз.

Аэромоноз (краснуха, геморрагическая септицемия, инфекционная водянка) -инфекционная болезнь карповых рыб, вызываемая бактериями из семейства Vibrionaceae, рода Aeromonas.

Возбудитель болезни - патогенные штаммы бактерий Aeromonas hydrophila. Это короткая [(1,2-1,8)х(0,5-0,6) мкм] грамотрицательная подвижная палочка с полярным жгутиком. Факультативный аэроб, спор и капсул не образует. Растет на обычных питательных средах при температуре 20-30 °С (оптимум 25 °С).

Эпизоотологаческие данные. Аэромонозом болеют карпы, сазаны и их гибри­ды в возрасте от сеголетков до производителей; восприимчивы серебряный ка­рась, линь, белый амур, лещ, плотва и некоторые другие карповые рыбы. На воз­растную восприимчивость рыб к аэромонозу влияют температура воды и зональ­ные особенности болезни.

Источником возбудителя инфекции являются больные рыбы, их выделения и трупы, а также рыбы-бактерионосители. Болезнь передается как прямым контак­том больных рыб со здоровыми, так и непрямым - через зараженную воду и кор­ма, с орудиями лова, инвентарем, тарой, спецодеждой, водоплавающей птицей, а также кровососущими паразитами (пиявками, аргулюсами).

После переболевания рыбы приобретают относительный иммунитет - Патогенез и симптомы болезни. Проникая в организм рыб, бактерии разносят­ся кровью во все органы и ткани, обусловливая септицемию. Выделяемые ими биотоксины оказывают токсигенное действие на сосудистые стенки, клетки и тка­ни, вызывают серозно-геморрагическое воспаление кожи, выпотевание транссу­дата и экссудата в рыхлую клетчатку и брюшную полость, дистрофические и некробиотические изменения в паренхиматозных органах.

Патологоанатомические изменения. Различают асцитную, язвенную и асцитно-язвенную формы. Асцитная форма (острое течение) характеризуется глубоким очаговым или разлитым серозно-геморрагическим дерматитом, проявляющимся отеком подкожной клетчатки и мускулатуры, эритродиапедезами, клеточной ин­фильтрацией и некрозом местных тканей (кожи и мышц). При язвенной форме (хроническое течение) - поверхностные и глубокие язвы на теле, проникающие иногда до костей. Асцитно-язвенная форма (подострое течение) характеризуется сочетанием признаков асцитной и язвенной форм.

Меры борьбы и профилактика. При возникновении аэромоноза карпов на не­благополучные рыбоводные хозяйства и естественные водоемы накладывают ка­рантин. Оздоровление проводят путем летования прудов или комплексным мето­дом.

С лечебной и профилактической целью применяют различные антибиотики, нитрофурановые препараты, сульфаниламиды и метиленовый голубой (метале-новую синь).

Санитарная оценка рыбы. При хроническом течении болезни после зачистки язв больных рыб направляют на переработку (проварку, копчение и т. п.). Рыб с признаками острого течения болезни (асцит, пучеглазие, ерошение чешуи) прова­ривают и используют на корм животным, перерабатывают на рыбную муку или утилизируют. Условно здоровую рыбу реализуют в торговой сети без ограничений, не допуская попадания ее в другие водоемы.

Аэромоноз (фурункулез) лососевых - инфекционная болезнь лососевых рыб, вызываемая бактерией из семейства Vibrionaceae, рода Aeromonas.

Возбудитель - бактерия Aeromonas salmonicida - короткая грам-отрицательная оксидазоположительная неподвижная палочка с закругленными концами, размером (1,7-2,7) Х 1 мкм. В мазках бактерия располагается поодиноч-но, попарно или цепочками, спор и капсул не образует. Это факультативный аэроб с оптимумом роста при 18-25 °С.

Эпизоотологические данные. К фурункулезу восприимчивы все виды лососе­вых рыб, но наиболее чувствительны палия, ручьевая и радужная форели, горбу­ша, кета. Фурункулез лососевых был также зарегистрирован у сигов, линей, кар­пов, щук, окуней, а также у лягушек. Наиболее тяжело болезнь протекает у рыб старше двухлетнего возраста, у производителей в период икрометания и после него, а также у ремонтных особей. Мальки заболевают очень редко.

Патогенез и симптомы болезни. Возбудитель проникает в кровь (бактериемия), быстро разносится по органам и тканям и там размножается. За счет выделения эндотоксина гликопротеидной природы он вызывает интоксикацию организма, проявляющуюся лейколитическим, миолитическим действием, угнетением гемо-поэза и фагоцитоза, геморрагическим диатезом и дегенеративно-некроби-отическими изменениями в паренхиматозных органах. В зависимости от количе­ства бактерий и их вирулентности аэромоноз протекает молниеносно, остро, по-достро и хронически.

Патологоанатомические изменения. Различают бессимптомную, геморрагиче­скую, опухолевую и кишечную формы болезни. При бессимптомной форме (мол­ниеносное или субклиническое течение) видимых изменений во внутренних орга­нах не наблюдают. Геморрагическая форма характеризуется геморрагическим диатезом и катаральным гастроэнтеритом. Опухолевая форма соответствует по-дострому или хроническому течению болезни и отличается очаговым дермато-миозитом и некрозом мускулатуры. Кишечная форма ограничивается катараль­ным гастроэнтеритом, выражающимся гиперемией слизистой, кровоизлияниями в пилорических придатках, десквамативным катаром.

Меры борьбы и профилактика. При установлении фурункулеза в хозяйстве вводят карантин. В форелевых хозяйствах всю рыбу вылавливают, условно здо­ровую реализуют в торговую сеть, а больную уничтожают. Проводят очистку и дезинфекцию прудов, бассейнов, орудий лова, инвентаря и т. д. После проведе­ния ветеринарно-санитарных мероприятий завозят здоровую рыбу и при отсут­ствии вспышек болезни карантин снимают. Иногда применяют лечение рыб лево-мицетином или террамицином, добавляя их в корм из расчета 5-7,5 г на 100 кг массы рыбы в течение 2 нед. Эффективны также сульфаниламиды и фуразоли-дон (с кормом).

Санитарная оценка рыбы, Поскольку возбудитель фурункулеза не опасен для человека и теплокровных животных, условно здоровую рыбу, не потерявшую то­варный вид, реализуют на месте вылова без ограничений или засаливают. Рыбу с ярко выраженными признаками болезни, истощенную и потерявшую товарный вид после проварки направляют на корм пушным зверям и другим животным или ути­лизируют.

Псевдомонозы - общее название заболеваний карповых рыб, вызываемых бактериями из семейства Vibrionaceae, рода Pseudomonas.

Возбудители - патогенные штаммы флюоресцирующих бактерий из рода Pseudomonas. У рыб чаще встречаются следующие виды: Pseudomonas су-prinisepticum, Ps. fluorescein, Ps. putida, Ps. aureofaciens, Ps. chlororaphis, Ps. dermoalba, Ps. intestinalis. Каждый из этих видов может вызывать заболевание са­мостоятельно или совместно с другими микроорганизмами. Из них наиболее опасна бактерия Ps. cyprinisepticum.

Бактерии рода Pseudomonas - прямые грамотрицательные ок-сидазоположительные подвижные палочки. Спор не образуют; в крови и органах некоторые виды имеют капсулу. При росте на МПБ вызывают помутнение среды, муаровые волны и образуют осадок; на МПА - колонии росинчатые, полупрозрач­ные, выпуклые, с ровными краями и гладкой поверхностью. На твердых средах бактерии образуют желто-зеленый флюоресцирующий пигмент.

Эпизоотологическле данные. Псевдомонозом болеют карпы, караси, пестрые и белые толстолобики, белые и черные амуры, буффало и другие карповые рыбы, в том числе аквариумные. Заболевают рыбы в возрасте от сеголетков до произво­дителей, но чаще - сеголетки и двухлетки.

Источником возбудителей заболевания являются больные рыбы, их трупы, ди­кие рыбы-бактерионосители, обитающие в водоисточниках. Они передаются пря­мым контактом и опосредованно через воду, с орудиями лова, тарой, спецодеж­дой, а также при перевозках рыб.

Патогенез и симптомы болезни. Псевдомонады, гематогенным путем разноси­мые по органам и тканям, приводят к бактериемии и оказывают токсигенное дей­ствие на сосудистую стенку, нарушая ее проницаемость и вызывая эритродиапе-дез, выпотевание плазмы крови и образование воспалительного отека в разных органах.

Патологоанатомические изменения. Наиболее тяжелые изменения обнаружи­ваются у карпов и буффало при септической асцитной форме болезни. При этом в коже и мускулатуре преобладают очаговые покраснения, ерошение чешуи, острый дерматомиозит, эритродиапедез, отек рыхлой клетчатки и распад мышечных пуч­ков. Брюшина и серозные оболочки органов воспалены, влажные, в брюшной по­лости прозрачный кровянистый экссудат, кишечник вздут.

Меры борьбы и профилактика. При установлении псевдомоноза хозяйство (водоем) объявляют неблагополучным и накладывают ограничения на перевозки рыб для разведения. Оздоровление проводят комплексным методом, включаю­щим проведение ветеринарно-санитарных мероприятий (закрепление за неблаго-получньши водоемами отдельного инвентаря, регулярный сбор трупов, очистку и дезинфекцию бассейнов, промораживание, просушивание и дезинфекцию ложа прудов), применение лечебных обработок рыб. Производителям и ремонтным ры­бам вводят дибиомицин с экмолином, как рекомендовано при аэромонозе.

Санитарная оценка рыбы. Она проводится по тем же критериям, что и при аэромонозе карпов.

Вибриоз - инфекционная болезнь лососевых, угрей и других видов рыб, вы­зываемая бактерией из семейства Vibrionaceae, рода Vibrio.

Возбудитель - бактерия Vibrio anguillarum. Это грамотрицательные оксида-зоположительные изогнутые или прямые палочки с одним полярным жгутиком; спор и капсул не образуют; факультативный аэроб. Растет на обычных питатель­ных средах с содержанием в них 1,5-3 % хлорида натрия при температуре 25-37 °С, оптимум 18—25 °С. Вибрионы широко распространены в природе.

Эпизоотологические данные. Вибриозом болеют лососевые (форель), угорь, щука, плотва, окунь в солоноватых водах, а также морские рыбы (камбала, треска и др.). Но наиболее опасно заболевание для радужной форели и угрей в возрасте годовиков и старше. Вспышки болезни чаще встречаются летом.

Источником возбудителя инфекции являются больные рыбы, их выделения, трупы. Болезнь передается при прямом контакте и через инфицированную воду.

Переболевшие рыбы приобретают относительный иммунитет.

Патогенез и симптомы болезни. Проникая в кровь, возбудитель разносится по всем органам и тканям, протекает в форме септицемии, токсемии, вызывая се-розно-геморрагическое воспаление и дегенеративно-некробиотические изменения в органах.

Патологоанатомические изменения. При остром течении обнаруживают изме­нения, характерные для сепсиса: гиперемию и увеличение размеров селезенки и почек, точечные кровоизлияния в паренхиме печени, отек серозных оболочек, скопление жидкости в брюшной полости, а также гидратацию и размягчение ске­летной мускулатуры. Хроническое течение ограничивается наличием язв на коже и незначительными изменениями во внутренних органах.

Меры борьбы и профилактика. В неблагополучных по вибриозу хозяйствах вводят ограничения, согласно которым запрещаются вывоз рыб для разведения, пересадки их внутри хозяйства, уменьшают плотности посадки в пруды, улучшают качество воды и кормов.

Для лечения рыб применяют фуразолидон, окситетрациклин, левомицетин, ко­торые добавляют в корма.

Санитарная оценка рыбы. Товарная рыба при отсутствии внешних признаков болезни допускается в пищу без ограничений. При потере товарного вида больную рыбу бракуют и после проварки используют в корм животным или утилизируют.

Сапролегниоз (дерматомикоз, ахлиоз) - микозное заболевание большинства видов рыб, вызываемое условно-патогенными водными грибами из класса Ооту-cetes. Учитывая, что возбудители болезни относятся к разным родам и видам гри­бов, правильнее применять общее название «сапролегниозы».

Возбудители. Возбудителем заболевания являются многочисленные виды водных грибов, относящихся к классу Оомицеты. По количеству видов и частоте обнаружения у рыб наиболее распространены представители родов Achlya и Saprolegnia, из которых в водоемах от карповых и лососевых чаще выделяются следующие виды: Saprolegnia parasitica, S. mixta, S. ferax, S. monoica, Achlya flagel-lata, а'также один вид из рода Dictyuchus. У тропических рыб кроме них выделяют представителей рода Aphanomyces, Leptomitus, Pythium и др. Они изолированы из мальков и икры многих видов пресноводных рыб и десятиногих раков.

Характерной особенностью класса оомицетов является наличие у них подвиж­ных спор с двумя жгутиками. Мицелий этих грибов образован гифами, которые имеют ограниченное число поперечных перегородок.

Сапролегния и ахлиа хорошо растут в диапазоне температур 5-40 °С; в других диапазонах их рост прекращается. Они также растут при широкой амплитуде рН воды - от 3,8 до 11,0, причем сапролегния более лабильна, чем ахлиа.

Практически все грибы - возбудители сапролегниозов рыб - являются услов­но-патогенными, распространены повсеместно, сохраняясь как сапрофита на раз­личных гидробионтах и субстратах. При заражении рыб в определенных условиях они становятся патогенными и вызывают заболевание.

Эпизоотологические данные. Сапролегниозом болеют прудовые рыбы всех возрастных групп, но наиболее тяжело - сеголетки карпа во время зимовки в пру­дах, зимовальных комплексах, садках и т. п. Он часто наблюдается у товарной рыбы при длительной передержке ее в садках хозяйства или живорыбных баз. Из лососевых сапролегниоз отмечают у выращиваемой форели разного возраста, взрослой нерки, кумжи, гольца и других рыб не только на рыбоводных заводах, но и в естественных водоемах.

Источником возбудителя микоза являются больные рыбы и их трупы, сорные рыбы, водные беспозвоночные. Возбудитель передается с водой, через почву, зараженную посуду, инвентарь, тару и т. п.

Патогенез и симптомы болезни. Разрастаясь на поврежденных участках кожи, сапролегниевые грибы вызывают прогрессирующий дерматомикоз, сопровожда­ющийся прорастанием их гиф вокруг первичного очага в подкожную клетчатку и мускулатуру. В прилегающих к ним участках развиваются некроз тканей и слабая воспалительная реакция. Мелкие очаги разрастания грибов постепенно сливают­ся, образуя крупные некротические поражения кожи, а при их отторжении - язвы. В крайне тяжелых случаях дерматомикоз может перейти в генерализованную форму, вызывая поражение внутренних органов, например печени и сердца.

Наиболее распространенным и характерным внешним признаком сапролегни-оза являются ватообразные пушистые белые наросты. В первую очередь пора­жаются нежные или наиболее травмируемые участки тела: плавники, особенно спинной и хвостовой, голова, обонятельные ямки, жабры, глаза и др.

Патологоанатомические изменения. У рыб, погибших от сапролегниоза, пато-логоанатомические изменения обнаруживаются в основном на поверхности тела и жабрах. Очень редко они встречаются во внутренних органах при генерализован­ной форме болезни и чаще связаны со смешанной инфекцией.

Лечение. Выбор методов и результаты лечения при сапролегниозе во многом зависят от стадии заболевания. В начальный период и при слабой степени пора­жения лечение достаточно эффективно, а в тяжелых случаях часто не дает эф­фекта. Поэтому лучше применять лечебно-профилактические обработки при по­явлении первых симптомов заболевания.

Лучшими лечебными препаратами при сапролегниозе считаются малахитовый зеленый и формалин, обладающие фунгицидным действием.

Меры борьбы и профилактика. Для борьбы с сапролегниозом наряду с лече­нием рыб применяют общие ветеринарные мероприятия: устраняют основные причины возникновения болезни, убирают трупы и сильно пораженную рыбу. Рыб после лечебной обработки пересаживают из аквариумов, бассейнов и садков в чистые емкости, а освободившиеся емкости дезинфицируют. Дезинфекции под­вергают рыбоводный инвентарь, посуду и другое оборудование.

Санитарная обработка рыбы. Поскольку сапролегниевые грибы не передаются человеку и теплокровным животным, ветсанэкспертизу рыб проводят по их товар­ному виду. Сильно пораженных рыб выбраковывают и после проварки скармли­вают животным. Остальная внешне здоровая рыба допускается в пищу без огра­ничений.

Ихтиофоноз (ихтиослоридиоз, пьяная болезнь лососевых) - опасное микоз-ное заболевание прудовых и аквариумных рыб, вызываемое несовершенным гри­бом предположительно из класса Phycomycetes.

Возбудитель болезни - гриб Ichthyophonushoferi (1911) имеет округленную или яйцевидную форму тела (таллома), цитоплазма которого содержит мелкие грану­лы. В зависимости от стадии развития гриба его размеры варьируют от 6-20 (мо­лодые формы) до 210 мкм (зрелые формы). В пораженных органах гриб окружает­ся грануляционной тканью с образованием цист.

Эпизоотологические данные. К ихтиофонозу восприимчивы сельдевые, лосо­севые, тресковые, камбаловые, а также многие виды аквариумных рыб. Энзоотии и редко эпизоотии ихтиофоноза наблюдаются лишь в форелевых рыбоводных хо­зяйствах, где наиболее интенсивно поражаются ручьевая и радужная форели и палия, и среди аквариумных рыб. Болезнь протекает хронически и может продол­жаться до 1 года и более. Массовая гибель рыб наблюдается редко, причем по­степенно погибают рыбы старше одного года.

Источником заразного начала являются больные ихтиофонозом рыбы, трупы погибших рыб, а также инфицированная вода, содержащая споры гриба. Зараже­ние рыб происходит алиментарным путем при заглатывании рыбой спор, посту­пающих в воду из кишечника больных рыб.

Патогенез и симптомы болезни. Возбудитель ихтиофоноза разносится гемато-генно в различные органы и ткани рыб, в которых вначале развивается очаговое продуктивное воспаление с последующим формированием гранулем, некрозом паренхимы и инкапсуляцией пораженных участков вместе с цистами гриба. Наиболее часто поражаются боковая мышца, печень, сердце, почки, реже - селе­зенка, гонады, кишечник, головной и спинной мозг и жабры.

Независимо от формы клинического течения болезни рыба отказывается от корма, худеет, крайне истощена.

Патологоанатомические изменения. При вскрытии сильно пораженных рыб в различных органах обнаруживают многочисленные очажки некроза, придающие им бугристый вид. Пораженная мезентериальная клетчатка иногда напоминает яичник в ранней стадии развития. Под кожей и в мускулатуре на разрезе выявля­ются узелки коричневатого цвета.

Лечение ихтиофоноза не разработано. Некоторые авторы (А. М. Кочетов, 1988) сообщают о положительных результатах при введении аквариумным рыбам гризеофульвина и нистатина в дозе 1 мг/г корма.

Меры борьбы и профилактика. При установлении ихтиофоноза на неблагопо­лучные водоемы накладывают карантинные ограничения. Для оздоровления ак­вариумов применяют радикальные меры, предусматривающие ликвидацию не­благополучного стада рыб и проведение тотальной дезинфекции. Аквариумы дез­инфицируют 3%-ным раствором хлорамина, 5%-ным раствором соляной кислоты или осветленным раствором хлорной извести с содержанием в нем 5 % активного хлора. Оздоровление прудовых и форелевых хозяйств лучше проводить методом летования.

Профилактика заболевания основывается на соблюдении общих ветеринарно-санитарных правил.

з. Вода является основой развития рыбного хозяйства. Вода - жидкость без цве­та, запаха и вкуса.

Численность и видовой состав микроорганизмов в воде. Численность микроорганизмов в воде определяется главным образом содержанием в ней ор­ганических веществ. В 1 мл воды число клеток микроорганизмов может превы­шать несколько миллионов. В состав микроорганизмов вода входят различные простейшие, плесневые грибы, фаги и другие микроорганизмы. Между ними су­ществуют сложные взаимоотношения. Например, хлорелла при массовом разви­тии на свету вызывает быструю гибель кишечной палочки. Одна инфузория спо­собна поглотить 30 тыс. микробных клеток. Патогенные микроорганизмы быстро погибают в загрязненной воде и медленнее - в чистой.

Гр ибы. Грибы отличаются отсутствием хлорофилла, поэтому они не обладают способностью к ассимиляции и вынуждены питаться готовыми органическими ве­ществами. Немаловажное значение в рыбоводстве имеют принадлежащие к плесневым грибам Saprolegniae. Споры их встречаются всюду в воде и в воздухе

и, попадая на труп животного, на омертвелую часть тела или на раны, быстро разрастаются в мицелий.

Значительный интерес в рыбоводстве представляет железистая дробянка (Chlamydotrix ochracea), которую можно отнести и к сапролегниям и к сине-зеленым водорослям, но которые во всяком случае составляют переход к бакте­риям (Desmobacteriae). Отдельные клеточки этого организма имеют вид палочек в 0,004 мм длины и менее 0,001 мм толщины, образующих колонию в виде нитей, красиво ветвящихся. Обычно эти колонии, сплетаясь, образуют значительные хлопья ржавого цвета. Клеточки Chlamydotrix, всасывая из воды углекислое желе­зо, потребляют углерод и выделяют окись железа, отлагающуюся в трубочке или в чехлике.

Эти клеточки ничем не отличаются от бактерий. Их цитоплазма содержит гид­раты углерода, а не альбуминаты, и серу, что существенно важно в том смысле, что последней обусловливается вредное значение бактерий.

Если распадение нитей Chlamydotrix происходит в текучей воде, то бактерии выходят наружу, рассыпаются и образуют новые колонии, а трубочки распадаются на углекислоту, воду и безвредный гидрат окиси железа. В стоячей же воде, где беспрепятственно успевают развиться целые дерновины этих ржавых нитей. Там только самые верхние слои, прикасающиеся к поверхности воды, насыщаемой атмосферным воздухом, находят в достаточном количестве потребный им кисло­род; в нижних же слоях трубочки колониальных нитей, оставленные более или менее бактериями, всплывающими наверх для образования новых колоний, все более отодвигаются вглубь и здесь, за отсутствием кислорода, образуют залежи характерного для железистых торфяников черного вонючего ила, убивающего всякую животную жизнь. Пор разложении тел бактерий, оставшихся еще в трубоч­ках, образуется сероводород, который соединяется с окисью железа чехликов в черное сернистое железо, постепенно выполняющее углубление водоема.

Бактерии. Особенно важное значение в жизни водоемов имеют бактерии, кото­рые с изумительной быстротой размножаются делением, а некоторые - спорами.

В пресной воде бактерий больше, чем в морской, и больше в прибрежной зоне, чем в открытой части. Воды открытых водоемов (реки, озера, моря, водо­хранилища и др.) отличаются большим разнообразием в составе микрофлоры в зависимости от химического состава воды, времени года, засоленности, промыш­ленной активности района и многих других условий. Поверхностные воды загряз­няются дождевыми, талыми и сточными водами. Вместе с различными органиче­скими и минеральными загрязнениями в водоемы вносится масса микроорганиз­мов, среди которых могут попадать патогенные.

В чистых водоемах до 80 % всей аэробной сапрофитной микрофлоры прихо­дится на долю кокковых форм бактерий, остальные преимущественно составляют бесспоровые палочковидные бактерии.

Для построения углеводов растения требуют углерод, но для белков необхо­дим еще и азот. Если растения, вдыхая углекислоту, имеют запас углерода, то они не могут пользоваться свободным азотом воздуха, растворенным в воде. Для это­го азот должен быть в форме азотнокислых соединений, усваиваемых растения­ми. Как на суше, так и в воде превращение свободного азота в нитриты (азоти­стые соединения) и нитраты (азотные соединения) производят нитрифицирующие бактерии (Acetobacter и др.).

Гниение, обусловливаемое микробами, начинается с растворения белка и об­разования альбумозов и пептонов, быстро разлагающихся и в конце концов даю­щих аммиак, углекислоту, водород, метан, сероводород, воду и прочее. Выделяе­мый гниением аммиак, чтобы быть использованным растениями, должен быть превращен в азотнокислые соединения, что достигается двойным процессом: 1) окислением аммониальных солей в соли азотной кислоты, производимом нитроз-ными бактериями, способными ассимилировать свободную углекислоту и бикар­бонаты и синтезировать белок из минеральных солей в отсутствии света; при этом необходимую долю этой энергии получают из процесса окисления аммиака в азотистую кислоту; 2) окислением солей азотистой кислоты в соли азотной кисло­ты, обусловливаемым другой формой, так наз. Nitrobacter. Таким образом, весь процесс происходит помощью жизнедеятельности трех групп микробов - кислот­ной, нитрозной и нитрифицирующей. Связывание свободного азота производится Azetobacter, в котором азот отлагается в виде белков. Эти микробы найдены в слизи пресноводных и морских водорослей, с которыми они как бы входят в сим­биоз, при чем водоросли, по-видимому, доставляют им необходимые углеводы и фосфор, а для аэробных - и кислород.

Углерод в воде, как и в воздухе, имеется в форме углекислоты, поглощаемой из атмосферы и выделяемой животными и растениями при дыхании в соединени­ях углеводных и белковых мертвой массы растений. Последние гумифицируются микробами, расщепляющими их до полной минерализации. Но если белки и угле­воды в виде детрита частью поедаются в воде мелкими организмами, начиная с инфузорий и кончая рыбами, то остаток их и клетчатка растений, залегая на дне и в известных, местах водоема в громадных количествах, подвергается продолжи­тельному процессу гниения, обусловливаемому микробами, вызывающими мета­новое брожение. При атом выделяются метан (болотный газ) и углекислота.

Кроме того, анаэробные бактерии Spirillum desulfuhcans при гниении расти­тельных элементов и в присутствии сернокислых солей выделяют сероводород. Но сероводород под влиянием окислительной способности других так наз. се­робактерий превращается в серу и воду. Сера отлагается в теле бактерий в виде ясно очерченных капель.

Окисление сероводорода в серную кислоту с отложением серы в теле есть дыхательный процесс бактерий, совершающийся, пока есть сероводород. Когда же иссякает его запас, то отложенная в теле сера окисляется в серную кислоту. Последняя входит во взаимодействие с карбонатами, поступающими из воды, и образует гипс, уходящий в воду. Стало быть, эта сера есть запасный материал для процесса дыхания в отсутствии сероводорода.

4. Составляющей частью рыбоводных водоемов являются иловые отложения. Ви­довой состав иловой микрофлоры определяется типом водоема, наличием орга­нических веществ, временем года.

Сапрофитная микрофлора иловых отложений представлена аммонификато-рами, нитрификаторами, целлюлозоразлагающими и другими бактериями.

В суспензии ила встречаются необычные формы бактерий: спирально-извитые палочки, клетки с простеками, извитые формы.

К анаэробной группе бактерий относятся микроорганизмы, сбраживающие с выделением водорода сахара, органические кислоты, аминокислоты, белки и дру­гие вещества: С/. Butiricum, CI. pasteurianum.

Строгие анаэробы представлены сульфатредуцирующими и метанобразую-щими бактериями.

На четвертый-пятый год иловые отложения ухудшают гидрохимический состав воды, естественную пищевую базу прудов, и рыбопродуктивность прудов начина­ет снижаться.

Излишние иловые отложения необходимо периодически удалять. Удобнее всего это делать в период летования. Однако в районах с недостаточным количе­ством осадков в ряде случаев не представляется возможным проводить осушение прудов в летний период. В связи с этим ил удаляют в осенне-зимний сезон. Ил является ценным удобрением, которое позволяет значительно повысить урожай­ность сельскохозяйственных культур.

Чтобы избежать чрезмерного заиления прудов, рекомендуется держать их в зимний период без воды, что способствует минерализации иловых отложений и улучшению санитарно-ветеринарного состояния. Вдоль берега пруда надо остав­лять невспаханную полосу шириной не менее 100 м, чтобы дожди и паводки не сносили в водоем частицы почвы. С этой же целью вдоль берега на расстоянии не менее 20-30 м рекомендуется посадить лесные полосы.

Весной необходимо вновь проверить исправность гидротехнических сооруже­ний и, если нужно, отремонтировать их. Перед запуском воды в нагульные пруды на водоподающих сооружениях и в верховине ставят рыбозащитные решетки.

5. Микроорганизмы принимают очень активное участие в трансформации азотсо­держащих соединений, в которой выделяют основные биохимические процессы, обеспечиваемые микроорганизмами: гниение (аммонификация), нитрификация, денитрификация, фиксация атмосферного азота.

Аммонификацию обеспечивают так называемые аммонифицирующие микро­организмы или аммонификаторы. Среди аэробных аммонификаторов выделяются Bacillus mycoides (грибовидная бацилла). Bacillus mesentericus (картофельная ба­цилла), Bacillus megatherium (капустная бацилла), Bacillus subtilis (сенная бацил­ла), Serratia marcescens. Анаэробную аммонификацию обеспечивают бактерии рода Clostridium. Среди факультативно-анаэробных микроорганизмов - перитри-хи: чрезвычайно полиморфная бактерия Proteus vulgaris и Е. coli. В процессе ам­монификации помимо бактерий активное участие принимают актиномицеты и гри­бы, но их способность к разложению белковых веществ существенно ниже.

Первая фаза процесса нитрификации обеспечивается бактериями рода Nitro-sotnonas, вторая - бактериями рода Nitrobacter. Эти бактерии широко распростра­нены в почвах, особенно в почвах со щелочной реакцией (рН = 8...9). Нитрифици­рующие микроорганизмы - типичные хемосинтетики.

Прямая денитрификация обеспечивается непосредственно денитрифицирую­щими микроорганизмами (Bacterium denitriflcans, Bacterium fluorescens и др.), широ­ко распространенными в почве, водоемах, навозе. Косвенная денитрификация осуществляется чисто химическим путем при взаимодействии HNO2 с аминными соединениями. Микроорганизмы, обеспечивающие денитрификационный процесс, хорошо развиваются в условиях высокой влажности и пониженной аэрации.

Азотфиксацию осуществляют как симбиотические микроорганизмы, так и свободноживущие. К первой группе относятся клубеньковые бактерии, живущие в симбиозе с бобовыми растениями, микроскопические грибы в содружестве с не­бобовыми культурами и так называемые ассоциативные азотфиксаторы, живущие в содружестве с корневой системой самых различных растений. Вторую группу представляют аэробные (Azotobacter chroococcum) и анаэробные (Clostridium pas-teurianum) азотфиксаторы.

Железобактерии - аэробные микроорганизмы, которые способны осуществ­лять процессы окисления закисных солей железа и марганца (растворимых в во­де) в окисные (нерастворимые). Благодаря этому процессу они способны образо­вывать железные и марганцевые руды высокой степени чистоты. Среди железо­бактерий выделяются нитчатые бактерии рода Leptothrix, гидрат окиси железа у которых откладывается в слизистых капсулах (влагалищах), покрывающих клетки, причем поперечник отложений, обычно превышает поперечник самой бактерии. В то же время отложение железа у бактерий, относящихся к роду Gallionella, проис­ходит снаружи бактериальной клетки, хотя сам процесс окисления закиси железа в окись протекает внутри.

6. При гнилостном бактериальном разложении в природе растительных и живот­ных остатков содержащаяся в них сера обычно освобождается в виде сероводо­рода. Сероводород образуется также в результате восстановления серной, сер­нистой и серноватистой кислот под действием особых десульфофицирующих бак­терий. Оба эти процесса приводят к накоплению в почве и водоемах ядовитого для живых организмов сероводорода, что приводит к их гибели. Образование и накопление сероводорода иногда наблюдается в озерах и лиманах, а воды Чер­ного моря на глубине более 200 м настолько насыщены сероводородом, что ядо­виты для живых организмов.

Поэтому окисление сероводорода, в результате которого он утрачивает ядо­витые свойства, а сера, входящая в его состав, получает удобную для усвоения форму сернокислых солей, имеет очень важное значение. Такое окисление серо­водорода постоянно происходит в природе под действием серобактерий.

Многообразные превращения соединений фосфора сводятся в основном к двум процессам: к расщеплению фосфоросодержащих органических соединений до образования минеральных веществ и к переводу труднорастворимых фосфор­нокислых солей в легкорастворимые.

Растворение минеральных фосфатов осуществляется с помощью кислот (ор­ганических или неорганических), которые являются продуктами метаболизма мик­роорганизмов. Органические кислоты (щавелевая, гликолевая, уксусная, молоч-ная, лимонная и др.), синтезируемые многими гетеротрофными бактериями и гри­бами, лучше растворяют апатиты, так как кроме снижения рН они образуют хела-ты с кальцием.

Включение (иммобилизация) растворимых фосфатов в растущие клетки мик­роорганизмов наблюдаются во всех экосистемах, но количество вовлекаемого фосфора невелико. В водной экосистеме основную массу фосфора накапливает фитопланктон. Известно лишь, что бактериальные клетки содержат значительно большее количество фосфора (1,5-25 % сухого вещества), чем грибы (0,5-1,0 %) или растения (0,005-0,5 %).

Минерализацию фосфорсодержащих органических веществ осуществляют по­чти все гетеротрофные микроорганизмы, синтезирующие различные ферменты, такие как нуклеазы, фосфолипазы, фитазы и др.

7. К микроорганизмам, минерализирующим органический азот, принадлежат аэробные бактерии, грибы, актиномицеты, факультативные и облигатные анаэро­бы. При анаэробном распаде белковых веществ, называемом гниением, в каче­стве конечных продуктов образуются аммиак, углекислота, органические кислоты, индол, скатол, сероводород.

Несколько слабее выражена способность выделять аммиак у плесневых гри­бов, так как они сразу же потребляют его на синтез своих клеток. Многие актино­мицеты пожизненно выделяют из клеток протеолитические ферменты.

В водоемах процессы минерализации отмершего планктона начинаются в водной массе, а образование аммиака наблюдается в поверхностном слое ила.

Сапрофитную микрофлору, растущую на мясо-пептонном агаре, в значитель­ной мере отождествляют с физиологической группой аммонификаторов.

К наиболее часто встречающимся в воде водоемов сапрофитным бактериям, энергично выделяющим аммиак при культивировании на МПБ, относятся Pseudo-monos fluorescens, Micrococcus albidus, Вас. filaris, Вас. subtilis, Вас. mycoides, Ar-throbakter globiforme, Mycobact. globiforme и др.

Количество аммонифицирующих бактерий в воде водоемов зависит от харак­тера водоема и сезона года.

Характеристика микроорганизмов, участвующих в окислении железа и марганца. Марганец и железо поступают в водоем с водосборной площади в окисленном состоянии в виде растворенных солей или взвесей и из водной массы оседают в иловые отложения. В зависимости от кислородного режима водоемов окисление закисных соединений железа и марганца может происходить как в по­верхностном слое ила, так и в толще воды.

Leptotrix ochracea относится к нитчатым железобактериям и ведет автотроф-ный образ жизни. Он встречается в природе, где имеется подток грунтовых вод, содержащих закисное железо, а в чистых водоемах образует рыхлый железистый осадок. При микроскопическом исследовании охристый осадок представляет скрепление множества цилиндрических трубочек-влагалищ шириной 2-3 мкм, длина которых может достигать 1 см. Характерной особенностью нитей L. ochracea является то, что они в воде свободно плавают и к субстрату никогда не прикрепляются.

Вид Gallionella представляет собой большие скопления из тонких переплета­ющихся скрученных железистых нитей.

На концах стебельков можно видеть бобовидные клетки. Ведут автотрофный образ жизни. Аэробы. Растут на минеральной среде с сульфидом железа. Рост на средах идет совместно с бактериями-спутниками.

Metallogenium personatum представляет собой полиморфный организм, накапливающий вокруг себя марганец. Основу строения разнообразных микроко-лоний этого микроорганизма составляют мелкие кокковидные клетки, сидящие на тонких нитях. В развивающейся культуре эти нити исходят из одного центра, а са­ма микроколония имеет вид «паучка». Сидящие на ножке почки открываются и да­ют свободноплавающую стадию, которая представляет собой кокковидную клетку диаметром 0,5 мкм. Рост на искусственных средах происходит только в культуре с плесневыми грибами или с бактериями-спутниками. Автотрофы. Аэробы.

8. 9. Рыба по своему химическому составу стоит близко к мясу убойных животных, она менее стойка в хранении, чем мясо млекопитающих. Объясняется это тем, что свежая рыба хранится обычно в неразделанном виде, и, помимо микроорга­низмов, находящихся в слизи, покрывающей тело рыбы, в пищеварительных ор­ганах и жабрах ее находится большое количество различных микроорганизмов. При жизни рыбы эти микробы не проявляют активности, но после ее смерти они начинают вести разрушительную деятельность и вызывают порчу рыбы.

Микрофлора рыбы очень разнообразна. На поверхности рыбы чаще всего встречаются кокковые формы бактерий, сарцины, палочковидные бактерии из ро­дов а'хромобактер и псевдомонас, протей, кишечная палочка, актиномицеты, неко­торые грибы и дрожжи.

В кишечнике рыбы обитают различные гнилостные бактерии, прежде всего анаэробные бактерии спорогенес и путрификус; возможно также присутствие па­тогенных бактерий - возбудителей пищевых отравлений.

Порча рыбы начинается в местах наибольшего скопления микроорганизмов -на покрытой слизью поверхности тела, в жабрах и кишечнике, где имеются благо­приятные условия для их размножения и развития.

Слизь, покрывающая тело рыбы, богата белковыми веществами и легко под­вергается гниению. Жабры также являются прекрасной средой для развития мик­робов, так как они пронизаны густой сетью кровеносных сосудов и поддаются быстрому воздействию микроорганизмов. Поэтому на практике начало порчи ры­бы часто определяют по цвету и запаху жабер.

Гнилостные процессы в рыбе могут начаться также и с кишечника, вследствие чего иногда рыба, свежая на вид, при вскрытии издает гнилостный запах.

Мышечная ткань свежевыловленной рыбы считается стерильной, однако раз­вивающиеся в снулой рыбе микробы проникают в толщу этой ткани и вызывают ее разложение.

Особенности строения мышечной ткани рыбы также способствуют более быстрой порче рыбы по сравнению с мясом теплокровных животных.

Рыбу даже в охлажденном состоянии удается сохранить лишь недолгое вре­мя. Длительное хранение ее возможно только в замороженном виде или подверг­нутой другим способам консервирования, например, посолу, маринованию или копчению.

Однако в кишечнике рыб микрофлора более разнообразная и многочисленная. Химический состав рыбы (вода 50-80%, белки 15-20%, жир 0,1-30%) представляет исключительно благоприятную среду для развития самых разнообразных микро­организмов. В составе жира преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Мясо рыб содержит часто гликоген, глюкозу, молочную кислоту, витамины А и D.

Рыба менее устойчива в хранении по сравнению с мясом. Мясо рыб рыхлое, жир легко окисляется. Мясо здоровых рыб - стерильно. В период засыпания со­противляемость тканей снижается (автолиз). Даже в условиях хранения при низ­кой температуре (0°) число микроорганизмов начинает через 1-2 суток резко воз­растать. Прежде всего, на поверхности кожи, в слизи и жабрах. Бактерии прони­кают из кишечника. Преобладают Pseudomonas. Происходит расщепление белка собразованием летучих аминов, в т. ч. триметиламина, H2S, NH₃. Имеет значение качество (чистота) льда.

Для получения качественных рыбных продуктов большое значение имеет фи­зическая обработка рыбы.

Мойка - при тщательной мойке число микроорганизмов снижается иногда на 80-90%. Вымытая рыба хранится дольше, чем невымытая. Потрошение - мойка после потрошения строго обязательна. Филетирование - изменяет не только ко­личественный, но и качественный состав. Имеет значение общая санитария.

Охлаждение - срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10-12 днями, т. к. в течение этого срока заметно активизируется деятельность психрофильных, гни­лостных бактерий (Pseudomonas). Более действенный процесс - замораживание в современных морозильных установках, замораживание проводится при -30-35°С. Температура тела рыбы - 18°С. При этой температуре она хранится более дли­тельный период времени.

Обычно при замораживании погибает 60-90% микрофлоры свежей рыбы, од­нако такие бактерии, как Pseudomonas, микрококки, лактобациллы и фекальные стрептококки более устойчивы к замораживанию. Например, бактерии рода Pseu­domonas погибают при -12 °С в течение 3 мес. При такой же температуре погиба­ют и бактерии рода Achromobacter. Хорошо переносят замораживание споры бак­терий, дрожжи и плесневые грибы.

В замороженной рыбе обнаруживаются Е. со/i, коагулазо-положительные ста­филококки, сальмонеллы, возбудитель ботулизма. Чтобы получить замороженную рыбу, благополучную с точки зрения санитарии, для замораживания следует ис­пользовать свежую рыбу, обработанную при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований.

Посол - один из старых способов сохранения рыбы. Консервирующее действие посола обусловлено высокой осмотической активностью раствора соли и снижени­ем водной активности (aw) среды. Поваренная соль не только тормозит размноже­ние клеток, но и влияет на их биохимическую активность. Установлено (Е. Н. Дуто­ва), что содержание соли до 4 % стимулирует протеолитическую активность микро­кокков, а при 6 %-ном содержании соли активность снижается, а при 12 %-ном - та­кая активность не обнаруживается. Аналогично влияние соли и в отношении актив­ности восстановления бактериями окиси триметиламина в триметиламин.

В настоящее время практически исключен выпуск в реализацию крепкосоле-ной сырой рыбы. Посолу подвергают главным образом те виды рыб, которые спо­собны при выдержке в определенных условиях созревать (сельдевые, лососе­вые), т. е. приобретать специфические вкусовые качества и более мягкую конси­стенцию в результате происходящих в рыбе биохимических процессов превраще­ния белков и липидов под влиянием ее собственных ферментов. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки. Некоторая роль в процессах созревания принадлежит и микроорганизмам, находящимся в тузлуке и на рыбе.

Несозревающие виды рыб подвергают посолу для сохранения их в качестве полуфабриката, используемого при изготовлении вяленой, сушеной, копченой и других видов рыбной продукции.

Степень обсеменения соленой рыбы микробами колеблется в широких преде­лах (от сотен до сотен тысяч в 1 г) в зависимости от первоначального их содержа­ния на рыбе, концентрации соли, температуры и срока хранения. При любом спо­собе посола рыбы происходят изменения количественного и качественного соста­ва ее микрофлоры. Типичные для свежей рыбы психротрофные виды Pseudomo­nas постепенно отмирают или сохраняются в небольшом количестве в плазмоли-зированном состоянии. Преобладающими в соленой рыбе и в тузлуках становятся галофильные и солеустойчивые микрококки; в меньшем количестве обнаружива­ются спороносные палочки; встречаются молочнокислые бактерии, дрожжи, споры плесеней, коринебактерии.

У соленой рыбы при хранении могут появляться различные дефекты. Некото­рые из них обусловлены развитием микроорганизмов. Анаэробные бактерии, из-за которых появляется «фуксин» - красный, слизистый налет с неприятным запа­хом, солеустойчивые микрококки, образующие красный пигмент и галофильные коричневые плесени вызывают порчу соленой рыбы.

При поражении плесенью на поверхности рыбы появляются пятна и полосы коричневого цвета. Этот дефект называется «ржавлением». Коричневые плесени при температуре ниже 5°С не развиваются.

Слабосоленая сельдь может подвергаться под влиянием развития аэробных, холодо- и солеустойчивых бактерий «омылению». При этом поверхность рыбы покрывается грязноватобелым, мажущимся налетом. Рыба приобретает неприят­ный вкус и гнилостный запах. В соленой сельди могут выживать и токсигенные бактерии: сальмонеллы, золотистый стафилококк, ботулинус.

Слабосоленая рыбная продукция из мелкой рыбы (кильки, салаки, хамсы и др.), выпускаемая в герметично закрытой таре, - пресервы - помимо небольшого количества соли содержит сахар и специи. Пресервы не подвергают тепловой об­работке; для предохранения от порчи в них вводят антисептик - бензойнокислый натрий (0,1 %). Хорошие результаты взамен него или в сочетании с ним дают сор-биновая кислота и антибиотик низин. Процесс просаливания и созревания ведут в течение 1,5-3 мес. при температуре от -5 до 2°С. Некоторый консервирующий эффект обеспечивает и поваренная соль.

Микрофлора пресервов в первые дни их изготовления разнообразна; в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и специи. Последние нередко в значитель­ной степени (10⁴—10⁶/г) обсеменены спорообразующими аэробными и анаэробны­ми бактериями и микрококками, среди которых имеются солеустойчивые и холо­доустойчивые гнилостные формы. В процессе созревания пресервов состав их микрофлоры меняется. Доминирующими представителями становятся солеустой­чивые микрококки и молочнокислые бактерии.

В процессах созревания рыбы, помимо тканевых ферментов, немалая роль принадлежит гетероферментативным молочнокислым стрептококкам. Будучи устойчивыми к соли и бензойнокислому натрию, они размножаются, сбраживают сахар с образованием кислот (молочной, уксусной) и ароматических веществ. Снижение рН активизирует некоторые тканевые ферменты рыбы, участвующие в ее созревании.

Наличие кислот, соли и антисептика, а также низкая температура препятству­ют развитию гнилостных споровых бактерий, находящихся в немалых количествах в пресервах. Однако некоторые из них, особенно при нарушении технологического режима изготовления и хранения пресервов, могут развиваться и обусловить пор­чу продукта. В пресервах нередко обнаруживается Clostridium perfringens - обита­тель кишечника рыб, попадающий и со специями. Активное развитие этой бакте­рии может привести к бомбажу банки. Для повышения стойкости пресервов в хра­нении рекомендуется пользоваться стерильными специями. Для лучшего сохра­нения ароматических свойств специй целесообразна их холодная стерилизация (УФ-лучами, гамма-радиацией).

В отличие от стерилизуемых рыбных баночных консервов пресервы - продук­ты не длительного хранения даже на холоде.

Маринованная рыба. Рыбу маринуют в маринаде, содержащем 6% уксуса и 13% поваренной соли при рН 2,8. Уксусная кислота тормозит развитие лактоба-цилл, быстро проникая в мышечную ткань рыбы. Завершение процесса созрева-ния определяется по помутнению мяса рыбы. Содержание микроорганизмов на рыбе при мариновании уменьшается в 10-1000 раз. Погибают грамотрицательные психрофильные микроорганизмы, сальмонеллы и стафилококки. Выживают лак-тобациллы, бактериальные споры.

Основными возбудителями порчи маринованной рыбы являются гетерофер-ментативные молочнокислые бактерии Lactobacillus buchneri, L. Brevis. В резуль­тате жизнедеятельности бактерий выделяется газ, что приводит к бомбажу банок.

Копчение используется человеком с давних пор. Существуют два вида копче­ния: горячее и холодное.

Перед горячим копчением рыбу солят, затем обрабатывают в коптильной печи при 85-95 °С. Копчение способствует уменьшению на 25-35% влаги в мясе рыбы. Внутри рыбы температура должна подняться до 65°С в течение 30 мин. Такая температура гарантирует уничтожение психрофильных и мезофильных микроор­ганизмов, особенно патогенных. Практически после обработки дымом мясо рыбы становится стерильным еще и потому, что в дыме содержится целый ряд ве­ществ, обладающих бактерицидными свойствами. При этом химические вещества дыма не проникают внутрь мяса рыбы.

Холодное копчение производится дымом при 18-26 °С в течение 2-4 сут. При этом происходит удаление воды и проникновение составных частей дыма в мясо рыбы.

Видами порчи копченой рыбы являются влажное гниение, сухое гниение и плесневение.

Влажное гниение происходит из-за психрофильных бактерий, которые вызы­вают изменения в мышечной ткани копченой рыбы: она становится влажной, лип­кой, издает острый гнилостный запах.

Сухое гниение вызывают микрококки и аэробные спорообразующие бактерии, которые сохранили жизнеспособность во время копчения, дрожжи и сарцины. Ры­ба приобретает матовый оттенок, мышечная ткань становится рыхлой.

Рыба горячего копчения хранится ограниченное время. Плесневение наиболее часто встречается на поверхности рыбы, возбудителями являются плесневые гри­бы, которые попадают на рыбу, как во время копчения, так и после него.

Отравления копченой рыбой могут возникнуть из-за содержания на ней саль­монелл, чаще всего S. typhimurium. Отравления может вызывать также С/, botuli-пит - возбудитель ботулизма. Реже бывают отравления копченой рыбой, вызы­ваемые С. perfringens, S. aureus. Стафилококки чаще всего бывают в рыбе холод­ного копчения.

Рыбу консервируют стерилизацией. После стерилизации консервы могут храниться в течение года при температуре от -3 до +25°С. Для консервирования рыбу укладывают в банки, а затем стерилизуют при 121,1°С в течение определен­ного времени в зависимости от вида рыбы и ее обсемененности. В основу выбора режима стерилизации ставят уничтожение устойчивых к нагреванию спор С. botu-Нпит.

Признаком порчи консервов является бомбаж - вспучивание верхней и ниж­ней крышек банок, вызывают образовавшиеся газы при разложении рыбы бакте­риями С. sporogenes, С. roseum, В. cereus, В. coagulans. Отравления рыбными консервами вызываются также бактериями С. botulinum, хотя размножение этих бактерий не всегда приводит к бомбажу.

Пресервы пастеризуют при температуре 95°С: банки массой 250 г - в течение 45 мин., банки массой 200 г - 35 мин.

Как правило, споры Clostridium и Bacillus выдерживают пастеризацию. Выдер­живают пастеризацию также теплоустойчивые кокки, лактобациллы, дрожжи и плесневые грибы. Содержание микроорганизмов в пресервах составляет 1x10⁴ в 1 г. Подавление размножения микроорганизмов достигается дополнительными мероприятиями, например, добавлением 0,9%-ной уксусной, бензойной или сор-биновой кислоты.

Порча пресервов вызывается сохранившимися микроорганизмами, которые вызывают брожение, придающее продукту кислый вкус или кислозагнивающий привкус. Чаще всего порчу вызывают лактобациллы, анаэробные спорообразую-щие бактерии. Через рыбу и кулинарные изделия из нее передаются токсикоин-фекции, вызываемые сальмонеллами, клостридиями перфрингенс, протеями. Иногда возникают стафилоккоковые интоксикации при загрязнении рыбы и рыб­ных продуктов энтеротоксичными штаммами стафилококков.

Микробиология икры. Изъятая с соблюдением правил асептики икра рыб, как правило, стерильна. Обсеменяется она разнообразными микробами в процессе технологической обработки.

Технологический процесс переработки икры на всех этапах связан с примене­нием ручного труда. Поэтому при производстве икорных продуктов необходимо соблюдать высокие санитарно-гигиенические требования. Так, икра, извлеченная из рыбы, содержит 12-250 клеток микроорганизмов на зерно, после пробивки че­рез грохотку 300-4000, после промывания водой 200-3500.

Гнилостные микроорганизмы вызывают ослабление оболочек икринок и их разрушение. Вытекающая плазма, являясь высокопитательной, доступной средой, создает условия для еще более энергичного развития микроорганизмов. Те кон­центрации соли, которые применяются при обработке икры, оказывают недоста­точное бактериостатическое действие. Для усиления действия поваренной соли в икру вводят антисептики (до 0,3,% буры или до 0,1 % уротропина). Состав микро­флоры пастеризованной икры намного беднее. В 1 г ее обычно обнаруживаются всего лишь сотни клеток, преимущественно споровых палочек, кокков.

Соль, введенная в икру в количестве 3,5-5,0%, тормозит рост микроорганиз­мов и уменьшает обсемененность икры. Для посола икры используют чистую соль, стерилизованную путем прокаливания при 160 °С в течение 2 ч.

В 1 г свежесоленой икры содержится от 11700 до 1440000 клеток микроорга­низмов. Видовой состав микрофлоры очень разнообразен. В нем преобладают главным образом палочковидные мезофильные сапрофиты, легко погибающие при температуре выше 50 °С, а также споровые формы. Наиболее часто встреча­ются БГКП, Proteus vulgaris, Ps. fluorescens, Вас. mycoides, Micrococcus Candida, Sarcina lutea и др. Анаэробные споровые бактерии даже при высокой обсеменен-нос-ти в икре не были обнаружены. Однако попадание в икру С/, botulinum из ки­шечника осетровых рыб вполне реально. Кроме бактерий в свежесоленой икре обнаружены актиномицеты, дрожжевые и микроскопические грибы.

При правильном хранении зернистой икры при температуре минус 2 - минус 4 °С наблюдается уменьшение численности находящихся в ней микроорганизмов. Под влиянием низкой температуры, солености, низкой влажности, кислой реакции видовой состав микроорганизмов становится более однообразным и представлен различными видами рода Micrococcus. После 12-месячного хранения в этих же условиях в икре наблюдается почти полное отмирание отдельных видов микроор­ганизмов.

При повышении температуры хранения икры до 5 °С ускоряется развитие мик-робиальных процессов и наблюдается ухудшение качества продукта. Однако и в этих условиях развития гнилостных процессов не происходит. Не развиваются также бактерии группы кишечной палочки. Из икры, хранившейся при положитель­ной температуре, выделяли Str. lactis и некоторые виды Pseudomonas.

Порча икры выражается в скисании и прогоркании. Главным возбудителем порчи икры являются бактерии группы кишечных палочек и близкие к ней по свойствам Bact. lactis aerogenes, а также Bad. ruber и Pseudomonas fluorescens Яд. Они вызывают скисание икры. Кокки и микроскопические грибы способствуют образо­ванию прогорклого вкуса. Меньшее значение в порче икры имеют аэробные спо-рообразующие палочки Вас. subtilis и Вас. cereus, так как при хранении икры реак­ция в ней остается кислой (рН 5,9-6,9).

Микрофлора сушенной и вяленой рыбы. Сушеная и вяленая рыба - хоро­шо сохраняющийся пищевой продукт.

В рыбе обычно содержится 75-85% воды. Для развития микроорганизмов необходима свободная вода, так как их питательные вещества проникают в клетку только в растворенном состоянии. При атмосферном давлении и температуре 5 °С на рыбе начинают быстро развиваться бактерии и плесени, что приводит к ухудшению ее качества. При удалении воды из рыбы создаются неблагоприятные условия для развития микробов. В результате высушивания или вяления создает­ся высокая осмотическая активность и концентрация мышечного сока сухой рыбы, которые исключают возможность поступления пищи в бактериальные клетки.

Активность A_w воды, определяемая отношением между давлениями водяных паров раствора в продукте к давлению над чистой водой, лучше характеризует степень связывания воды и ее способность поддерживать биологическую актив­ность. Активность A_w чистой воды принята за единицу и соответствует относи­тельной влажности воздуха 100%. Вода, содержащаяся в тканях рыбы, имеет ак­тивность более 0,98, что способствует развитию бактерий и микроскопических грибов. При высушивании рыбы активность воды уменьшается примерно до 0,7, предельная влажность составляет 12-14%, что приводит практически к полному затуханию микробиологических процессов, так как только небольшое число мик­роорганизмов может существовать при низких значения A_w.

Жизнедеятельность микроорганизмов осуществляется при A_wot 0,999 до 0,62. Для каждого микроорганизма эти границы точно определены, постоянны и зависят от температуры, рН среды, доступности питательных веществ и др. Наиболее требовательны к наличию влаги в среде гидрофиты. К ним относятся все бакте­рии и дрожжи. Большинство бактерий не развивается при A_w субстрата менее 0,94-0,90; для дрожжей предельная величина A_w 0,88-0,50. К мезофитам относят­ся многие грибы, хотя среди них есть ксерофиты и гидрофиты. Так, грибы рода Aspergillus растут при A_w субстрата 0,75-0,62.

Различные микроорганизмы по-разному переносят изменение A_w. Одни микро­организмы (роды Acetobacter и Acetomonus, некоторые гнилостные и некоторые патогенные) очень требовательны к влажности и при высушивании быстро поги­бают. Другие микрорганизмы (роды Lactobacterium, Mycobacterium, Salmonella, Staphylococus и Micrococcus) могут сохраняться в высушенном состоянии в тече­ние довольно продолжительного времени. Устойчивы к высушиванию многие дрожжи и особенно споры бактерий и микроскопических грибов, которые сохраня­ют способность к прорастанию в течение десятков лет. Нетребовательны к актив­ности воды галофильные (солелюбивые) бактерии.

Микрофлора сушеной и вяленой рыбы состоит преимущественно из микрокок­ков. Встречаются спорообразующие бактерии, молочнокислые микроорганизмы, споры плесеней.