Список билетов по кулинарной продукции

Билет№1

1.Характеристика основных видов бульона (Вид бульона, сырье, подготовка сырья, продолжительность варки).

2.Формирование качества кулинарной продукции.

Билет№2

1.Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, подача щей.

2.Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Билет№3

1.Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, подача борщей.

2.Способы кулинарной обработки продуктов.

Билет№4

1.Контроль качества кулинарной продукции.

2. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, подача рассольников.

Билет№5

1. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, подача солянки.

1. Назначение соусного отделения. Оборудование и инвентарь в соусном отделении.

Билет№6

1. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, подача супов-пюре.

2.Классификация способов тепловой обработки.

 

Билет№7

1. Назначение супового отделения. Оборудование и инвентарь в суповом отделении.

2.Технология приготовления прозрачных супов, гарниры к ним, требования к качеству, подача.

 Билет№8

1.Организация рабочего места повара в горячем цехе.

2. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, подача супов национальной кухни.

Билет№9

1.Техника безопасности в горячем цехе.

2.Классификация и технология приготовления соусов на мясном бульоне.

Билет№10

1.Технология приготовления соусов на рыбном, грибном бульоне, кулинарное назначение. Современный взгляд на приготовление соусов.

2.Оборудование горячего цеха.

Билет№11

1.Ассортимент молочных и сметанных соусов. Технология приготовления, кулинарное назначение.

2.Хранение готовых блюд из птицы. Правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных готовых блюд из птицы.

Билет№12

1.Ассортимент, технология приготовления, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения яично-масляных соусов.

2.Принцип работы и преимущества инновационных видов оборудования таких как: индукционные плиты.

 

 

Билет№13

1.Ассортимент и технология приготовления блюд из овощей и грибов.

2.Принцип работы и преимущества инновационных видов оборудования таких как: пароконвекционные печи.

Билет№14

1. Ассортимент и технология приготовления блюд из сыра, яиц.

2.Принцип работы и преимущества инновационных видов оборудования таких как: вакуумное оборудование.

Билет№15

1.Инновационные технологии в приготовлении блюд: технология Cook@Chill (приготовь и охлади)

2. Ассортимент и технология приготовления блюд из творога.

Билет№16

1.Инновационные технологии в приготовлении блюд: молекулярная кухня.

2.Ассортимент, технология приготовления, значение в питании горячих блюд из отварного и жареного мяса.

Билет№17

1. Ассортимент, технология приготовления, значение в питании горячих блюд из тушеного мяса.

2. Инновационные технологии в приготовлении блюд: технология Sous-vide (приготовление в вакууме).

Билет№18

1 Ассортимент, технология приготовления, значение в питании горячих блюд из запеченного мяса.

2.Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания.

 

 

Билет№19

1. Ассортимент, технология приготовления, значение в питании отварных и тушеных блюд из сельскохозяйственной птицы.

2.Особенность технологического процесса, технологический процесс

производства и упаковки охлажденной и быстрозамороженной продукции.

Билет№20

1.Ассортимент, технология приготовления, значение в питании блюд из жареной и запеченной птицы и дичи.

2.Характеристика тепловой кулинарной обработки продуктов.

Билет№21

1.Ассортимент, технология приготовления, значение в питании блюд из кролика.

2.Значение белков в кулинарных рецептурах. Что такое гидратация и дегидратация белков.

Билет№22

1.Технология приготовления, пищевая ценность  блюд из отварной и припущенной рыбы.

2.Значение жиров в кулинарных рецептурах. Изменение жиров при варке, жарке основным способом, жарке продуктов во фритюре.

Билет№23

1.Ассортимент, технология приготовления, пищевая ценность блюд из жареной рыбы.

2.Значение углеводов в кулинарных рецептурах. Изменения сахаров: гидролиз, брожение, карамелизация, меланоидинообразование.

Билет№24

1.Ассортимент, технология приготовления, пищевая ценность блюд из тушеной и запеченной рыбы.

2. Значение углеводов в кулинарных рецептурах. Изменения крахмала: набухание и клейстеризация, гидролиз, декстринизация.

Билет№25

1.Ассортимент, технология приготовления, пищевая ценность блюд из морепродуктов.

2.Организация работы горячих цехов.

 

Билет№26

1.Ассортимент, технология приготовления, значение в питании горячих блюд из рубленого мяса.

2.Принцип работы и преимущества инновационных видов оборудования таких как: микроволновые печи.

Билет№27

1. Технология приготовления блюда «Гусь, утка фаршированные»

2.Принцип работы и преимущества инновационных видов оборудования таких как: гриль Salamander.

Билет№28

1. Технология приготовления блюда «Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами»

2.Принцип работы и преимущества инновационных видов оборудования таких как: печи низкой температуры.

Билет№29

1. Технология приготовления блюда «Солянка сборная на сковороде»

2.Принцип работы и преимущества инновационных видов оборудования таких как: шкафы скоростного охлаждения и заморозки продуктов.

Билет№30

1.Технология приготовления национального блюда «Жаркое с грибами по-русски»

2. Инновационные технологии в приготовлении блюд: технологияпакоджеттинг (льдомиксинг).