К потенциально опасным факторам в птицеводстве относятся

Потенциально опасные факторы при производстве мяса птицы и продукции его переработки

В современных условиях ведения птицеводческой отрасли в России в рамках государственной программы импорт замещения актуальным становится вопрос выпуска биоэкологической продукции. Для реализации этой программы и обеспечения населения безопасной продукцией необходимо внедрение современных систем контроля качества. Наиболее приемлемым методом оценки качества сырья выступает система ХАССП. Внедрение этой системы позволяет обеспечивать контроль качества выпускаемой продукции на каждом из производственных циклов, а значит повысить ее безопасность и конкурентоспособность как на внутреннем, так и на внешнем рынках сбыта [51].

Система ХАССП предусматривает обнаружение и управление факторами, которые могут повлиять на качество продукции. Применение к производству принципов ХАССП и получение сертификата ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (международный аналог – ISO 22000:2005) демонстрирует качество деятельности предприятия и его соответствие международному уровню безопасности. Внедрение системы качества продукции позволяет отечественным предприятиям выходить на международные рынки [34, 35, 51].

В основу концепции ХАССП легли семь принципов, применяющихся в обязательном порядке при разработке систем: определение опасных факторов и анализ рисков, установление критических контрольных точек, установление критических пределов, определение системы мониторинга, разработка корректирующих действий, документирование информации, разработка и внедрение процедур верификации в критических контрольных точках [34, 35].

ХАССП – это система, основанная на анализе рисков в критических контрольных точках, позволяющая регулярно контролировать показатели ветеринарного благополучия, а при отклонении их от нормы проводить корректирующие мероприятия, не допуская усугубления и перехода проблемы на следующее звено технологической цепочки.

В Российской Федерации система ХАССП является добровольной, но техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 введено требование: «при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (ст. 10, п. 2). Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе производства должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться 12 процедур, среди которых процедура «определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапе ее производства (изготовления) в программах производственного контроля» (ст. 11). Эти положения ТР обязательны для применения с 15 февраля 2015 г. В связи с этим многим предприятиям предстоит большая работа по внедрению в практику этих процедур.

Система ХАССП для российских птицеводческих хозяйств – программа управления линией убоя и разделки, а также программа автоматизации складского комплекса. Системы прослеживаемости в крупных птицеводческих компаниях не обязательно должны быть автономными, их легко можно интегрировать в системы комплексного управления предприятием, либо в системы сертификации, распространенной в России системы ISO, GMP. Это объясняется тем, что в любой системе управления и сертификации производство ведется на базе логической цепочки производственных процессов, цифровые параметры которых в виде конкретных целей или фактических данных и составляют цепочку прослеживаемости.

Стандарты ХАССП позволяют планировать диагностические и лечебно-профилактические мероприятия для контроля ветеринарного благополучия на каждом этапе технологической цепочки и заранее снижать возникающие риски. Внедрение ХАССП позволяет уменьшить патогенное давление на поголовье, рационализировать использование антимикробных препаратов и снизить значимость эпизоотических рисков, которые следует минимизировать с учетом специфики производства и хозяйственных связей предприятия.

При полном соблюдении всех правил системы ХАССП экономическая выгода на птицефабрике очевидна. Например, расчеты для производства пищевых яиц показывают следующее: при объеме реализации около 100 миллионов в год комплекс мероприятий по внедрению ХАССП составляет 35 %. Затраты на реализацию проекта могут составлять до 500 тыс. руб., данные вложения полностью окупают себя за полтора года. При этом предприятие будет развиваться и выходить на новый уровень производства путем улучшения качества продукции, увеличения поголовья птицы, расширения рынка сбыта и минимизации вложения денежных средств в производство [34, 35, 51].

Система ХАССП является предупредительной и направлена на устранение или снижение до приемлемого уровня воздействия опасных факторов, способствует выпуску безопасной и качественной продукции.

К потенциально опасным факторам в птицеводстве относятся

К потенциально опасным факторам в птицеводстве относятся:

· физико-химические;

· биологические.

К физико-химическим факторам загрязнения мяса птицы и продуктов его переработки относятся чужеродные предметы и химические соединения, в том числе остатки ветеринарных препаратов. В конечную продукцию может попадать содержимое пищеварительного тракта птицы, а также инородные предметы от оборудования и инвентаря, окружающей среды, персонала из-за несоблюдения технологического процесса, качественная или количественная оценка которых не соответствует допустимым параметрам. Мясо птицы может загрязняться дезинфицирующими средствами, лекарственными препаратами. Соответственно, нужен контроль за их применением в технологическом процессе при выращивании птицы.

К биологическим факторам в птицеводстве относятся микроорганизмы: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, патогенные (сальмонела) микроорганизмы и листерии.

Необходимо учитывать, что факторами передачи возбудителей инфекционных болезней могут быть корма, инвентарь, работники птицефабрики. Ветеринарные специалисты должны строго соблюдать сроки проведения диагностических и лечебно-профилактических мероприятий.

Управление опасными факторами при производстве мяса птицы и продуктов его переработки в целях обеспечения качества и безопасности пищевой продукции возможно при внедрении на птицефабрике системы качества ХАССП.

В результате увеличения мощностей бройлерных птицефабрик производители вынуждены расширить рынки сбыта продукции, а это может быть связано с потерей качества и повышением риска опасности продукции для потребителя. Внедрение системы прослеживаемости позволит уменьшить риски и повысить безопасность потребляемой населением продукции.

Анализ технологических процессов первичной переработки птицы показывает, что в процессе производства мяса птицы и субпродуктов основными опасными факторами являются химические факторы – наличие контаминантов в сырье, в том числе лекарственных препаратов; развитие микрофлоры, превышающие безопасный уровень микробиологических показателей, вследствие наличия остатков внутренних органов в тушке после потрошения; развитие микробиальной обсемененности в результате нарушения температурных режимов тепловой обработки, охлаждения и в помещении.

Стадии технологического процесса при убое птицы на мясо и факторы, влияющие на показатели безопасности, представлены в соответствии с данными ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии (табл. 13).

Таблица 13 – Факторы технологических процессов при переработке птицы, влияющие на показатели безопасности продуктов убоя

 

 

Технологический процесс	Контролируемый параметр	Периодичность контроля	Форма контроля	Негативное последствие
1. Приемка	Тяжелые металлы. Антибиотики. Пестициды. Радионуклиды. Нитрозамины. Ветеринарные документы	Каждая партия. Один раз в месяц осмотр каждой партии	Считывается автоматически или запись в журнале	Нарушение прослеживаемости продукции, влияние на здоровье потребителя
2. Навешивание	Количество, шт.	Автоматически, постоянно	Считывается автоматически	Нарушение эко- номических показателей
3. Оглушение	Напряжение, В. Сила тока, А. Частота, Гц. Газовая среда, концентрация, %	Два раза в смену для одной партии	Запись в журнале	Точечные кровоизлияния, летальное состояние птицы
4. Обескровливание	Полнота обескровливания. Продолжительность, мин	Визуально, каждая тушка	Запись в журнале	Изменение цвета тушки, снижение сроков хранения в охлажденном виде, развитие микрофлоры
5. Шпарка	Температура воды, °С. Продолжитель- ность, мин	Поддерживается автоматически	Запись прибора или запись в журнале	Изменение цвета кожи, ухудшение внешнего вида кожных покровов
6. Снятие оперения	Температура воды, °С. Качество снятия оперения	Поддерживается автоматически визуально, каждая тушка	По прибору 1 раз/ч, автоматическая запись	Неполное снятие оперения, развитие микрофлоры. Необходима дополнительная ощипка

Продолжение табл. 13

7. Потрошение	Ветеринарносанитарная экспертиза	Каждая тушка	Протокол ветеринарного контроля	Развитие микрофлоры вследствие остатков внутренних органов в тушке
8. Контроль качества потрошения тушек	Наличие остатков внутренних органов	Каждая тушка. При некачественном потрошении отправляют на доработку	–	Развитие микрофлоры вследствие остатков внутренних органов в тушке
9. Мойка тушек	Температура воды, °С	Каждый час визуально	Запись в журнале или автоматически	Развитие микрофлоры вследствие некачественной мойки. Недостаточное охлаждение, развитие микрофлоры
	Давление, МПа	Постоянно, каждые 2 ч
	Качество мойки	Два раза в смену
10. Охлаждение	Температура воды, °С. Температура в тушке, °С. Температура воздуха в цехе, °С. Концентрация антимикробных добавок. Количество поглощенной влаги	Два раза в смену	Запись в журнале	Развитие микрофлоры. Несоответствие нормативам технологической документации, выделение влаги в упаковку при хранении, развитие микрофлоры
11. Сортировка	Количество тушек первого сорта. Количество тушек второго сорта	Постоянно, визуально	Протокол или счетчик	Нарушение нутритивных и эко- номических показателей
12. Хранение охлажденного мяса птицы и субпродуктов	Температура тушки, температура воздуха, °С. Скорость движения воздуха, м/с. Влажность, %	Периодически, два раза в смену, или автоматически	Автоматически или запись в журнал	Уменьшение сроков храпения, ухудшение микробиологических показателей
13. Замораживание мяса	Температура воздуха в камере, °С. Скорость движения воздуха, м/с. Температура мяса, °С	Автоматическая регистрация или два раза в смену	Запись в журнале или автоматически	Увеличивается срок замораживания. Несоответствие нормативам, требуется дополнительное замора- живание
14. Хранение в замороженном виде	Температура воздуха в камере, °С. Температура мяса, °С	Один раз в смену	Запись в журнале или автоматически	Снижаются сроки хранения

Окончание табл. 13

15. Упаковка	Визуальный осмотр	Каждая упаковка		Нарушение упаковки приводит к загрязнению продукта
16. Контроль качества мяса и субпродуктов птицы	Содержание тяжелых металлов. Микробиологические показатели. Антибиотики. Лекарственные средства. Пестициды. Диоксины. Нитрозамины	Каждая партия. Один раз в квартал. Один раз в месяц. Один раз в квартал. Нитрозамины. Один раз в месяц	Протокол исследований	Отравление, вред здоровью потребителя

 

Анализ выявленных рисков и использование предупреждающих воздействий на определенных стадиях процесса поможет существенно снизить негативные риски, влияющие на показатели безопасности мяса птицы и качество переработанной из него продукции. При выявлении превышения критических пределов, необходимо проводить корректирующие мероприятия.

В соответствии с рекомендациями ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии о жизненном цикле продукта может быть рекомендован план предупреждающих воздействий потенциально опасных факторов на безопасность мяса птицы при первичной переработке и получении продуктов убоя птицы (табл. 14).

 

Таблица 14 – Факторы технологического процесса, влияющие на безопасность мяса птицы при первичной переработке

 

 

Номер	Технологический процесс	Фактор контроля	Требования безопасности	Мероприятия по устранению несоответствия
	Потрошение птицы	Качество потрошения	В соответствии с стандартом	Направление ту- шек на доработку
	Охлаждение продуктов убоя	Температура в толще мышц	2±2 °С	Провести охлаждение продуктов убоя птицы в холодильной уста- новке

Накопление критических факторов на разных стадиях различных технологических процессов приводит к снижению качества выпускаемой продукции. Внедрение системы ХАССП должно проводиться с учетом ветеринарно-санитарных и лечебно-профилактических мероприятий, используемых на птицефабрике, с контролем гигиенических, микробиологических и физико-химических параметров на всех этапах технологических процессов. Факторами риска могут являться технологические процессы при выращивании цыплят-бройлеров, в частности корма и лекарственные препараты.

Система контроля пищевой продукции ХАССП на птицеводческих предприятиях позволяет отслеживать факторы, влияющие на показатели безопасности мяса птицы и продуктов его переработки на всех этапах производственного процесса, и разрабатывать превентивные мероприятия, что обеспечит выпуск безопасной и качественной продукции.