| 1. Все овощи, фрукты и зелень помыть, разложить, обсушить, в холодильник | |
| 2. Блинное тесто (1 яйцо, соль 6 г, сахар8 г размешивают, добавляют(50% нормы) молоко 170г, всыпают муку 135г, взбивают до получения однородной массы, добавляя оставшееся молоко170 г) + масло 10 г - отставляем | |
| 3. Шпинат бланшируем – измельчаем блендером погружным | |
| 4. Тесто процедить, разделить на две части по 250г: одну – со шпинатом 50 г, вторую с куркумой 4 г – на 10 мин. | |
| 5. Укроп 20 г мелко режем +творожный сыр 100г – блендер погружной | |
| 6. Жарим блины с одной стороны (6 шт) на 100 градусах | |
| 7. На пленку зеленый+25 сыра+желтый +25 сыра – свернуть плотно – завернуть в пленку – в шоковую морозилку + ТАРЕЛКИ!!! (2*5) | |
| 8. Сыр режем 0,5 см, выдавливаем 3 с конца формой, остаток трем на терке 9. Сыр творожный 50 г + 20 сливок – в мешок и отсадить | |
| 10. Морепродукты 100 г чистим, варим (5 минут) – по одной на штуку + помидор + зелень укропа | |
| 11. Яблоки 300г чистим, режем кубиком + сахар 50г +корица 4г – на 20 минут | |
| 12. Орехи 60 г обжарить 220 градусов 5 минут, измельчить в чаше блендера + коричневый сахар 36г + сухари 24г | |
| 13. Тесто 300г до 1 мм + сухарная смесь + яблоки – свернуть в рулет | |
| 14. 1Яйцо с водой 1:1 взбить и смазать со всех сторон – на коврик (взбрызнуть водой) – духовка (210 градусов 10-15 мин) | |
| 15. Клюкву250г + сахар 50 г - в сотейник, закипятить, - отлить 150г на соус – остальное уварить – в формы – в шок | |
| 16. В кастрюлю сахар 100 г + вода 30г – 5 минут перемешивая до янтарного цвета – узоры + ягоды + орехи – в шок | |
| 17. Вытащить штрудель | |
| 18. Хлеб 27г обрезать корочки – замочить в молоке 40г | |
| 19. Разделать курицу (филе) – снять внутренний жир, шкуру, мясо с кости (остатки в один бокс – в холодильник) | |
| 20. Мякоти 300-350 грамм – на куски – через мясорубку с жиром 6г + соль 4г + перец 0,5 г + отжатый хлеб – вымесить – через мясорубку – выбить 6-7 раз – порционируем по 90 грамм + сыр тертый - панируем в сухарях 15г – формуем, обжарить с двух сторон на (растит. Масле 30г) до золотистой корки | |
| 21. Поменять перчатки и фартук на белый | |
| 22. Цукини и баклажан режем пластинами + соль - отставить 23. Морковь 100 г чистим – в кипящую соленую воду – варить 20 минут | |
| 24. Картофель 415г к моркови – варим 20 минут | |
| 25. Шампиньоны 150г чистим, ножки от шляпок- на пластинки режем потоньше – варим 2-10 мин обжариваем на сливочном масле 10г + сливки 200г – тушим + сливочное масло защипать | |
| 26. Тарелки на подогрев | |
| 27. После закипания снять пену, уменьшить кипение - на 20 минут минимум | |
| 28. кабачок + баклажаны отжатые (ополоснуть от соли) + черри 100 + масло растительное +соевый соус – в гастроемкость | |
| 29. Овощи тушат 20 минут 220 градусов + биточки 5 мин. | |
| 30. Топим в сотейнике масло 24г и заливаем сливками 51г – нагреваем до 80-90 градусов | |
| 31. С картошки слить воду – подсушить - протереть через сито + смесь горячих сливок51г с растопленным маслом 24г в два – три приема – непрерывно перемешивая Морковь на блендере | |
| 32. Порционируем гарниры на горячей тарелке + соус (подливают снизу биточков) (соусник) | |
| 33. Порционируем и украшаем штрудель |
Последовательность действий на экзамене
2021-11-13
58Поделись с друзьями:
|
|
Сейчас читают про:
