Чебуреки

Лапша

Характеристика сырья и его подготовка

Классификация мучных блюд и изделий

Блюда и изделия из теста классифицируют в зависимости от особенностей рецептуры и назначения (рис. 6.11).

Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные — муку (пшеничную, овсяную и другие виды), сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (ме­ланж, яичный порошок) и вспомогательные — разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.

Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60...65 %. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требова­ниям, установленным государственными стандартами.

Мука. На предприятиях общественного питания используют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов.

6.14. Изделия из теста

Вареники

Блины

Пирожки

* Тосты г—*" Волованы

Пироги

* Пельмени

Оладьи

Пончики

Клецки

* Блинчики

Кулебяки

Курники

*• Тарталетки

Блинная лента (по­луфабрикат]

> Ватрушки

* Гренки

Крутоны

Вареные