Функционально-технологические свойства растительных препаратов

Характеристика молочно-белкового сырья и препаратов на его основе

Казеинат натрия отличается повышенным содержани­ем белка, высокой водосвязывающей и эмульгирующей способностью, хорошо растворяется при рН 7, устойчив при хранении, прост в применении. Присутствие солей повышает стабильность эмульсий с казеинатом натрия и не влияет на растворимость. В отличие от белков крови и яйца, казеинат натрия не способен образовывать гели, однако, способствует формированию более прочных структур водорастворимых мышечных белков.

Получение стабильных мясных эмульсий на основе казеината натрия гарантирует следующее соотношение «белковый препарат-вода-жир» 1:(3-4):(1,2-1,5).

В практике колбасного производства натуральные (жидкие) молочно-белковые компоненты применяют в процессе изготовления мясных эмульсий, добавляя в куттер взамен воды (на 5%больше регламентируемо­го количества воды); сухие компоненты и концентраты вводят в мясные эмульсии вместе с водой на их гидра­тацию, после набухания, в виде суспензий, дисперсий, подготовленных эмульсий, гелеобразных форм.

Растительные белковые добавки привлекают все большее внимание во всех странах с развитым производством мясных продуктов благодаря своим уникальным свойствам, позволяющим повысить экономическую эффек­тивность их применения.

Наибольшее распространение в промышленности приобре­ли соевые белковые препараты. Их технологические формы раз­нообразны. Они отличаются массовой долей белков и функцио­нально-технологическими свойствами (табл.).

Таблица 1 – Основные ФТС растительных белковых препаратов

Белковые препараты характерны высоким влагосвязыванием, эмульгированием, способностью образовывать устойчивые гели и эмульсии, диспергированием и адсорбцией жира. Т.о., они действуют аналогично структурообразующим мы­шечным белкам нежирного мяса.

Одно из важных свойств белковых препаратов - это обра­зование гелей. Гели белков являются гомогенными системами, которые состоят из сетки белковых молекул, удерживающих воду и образующих полужесткую структуру.

Показатель холодного гелеобразования отражает массу белка (г) в смеси со 100 см³ воды, которая дает гель, не способ­ный проходить через сито с отверстиями диаметром 0,5 мм в те­чение 5 мин. С технологической точки зрения этот показатель должен быть высоким. При низком его значении белок связывает большое количество воды, что в конечном итоге может предот­вратить нужную реактивацию растворимых мясных белков.

Параметр горячего гелеобразования характеризует ста­бильность геля после 30-минутного нагревания при 100 °С в за­висимости от содержания растительного белкового препарата. Он выражается как масса белкового препарата (г), которая после на­гревания не допускает отделение воды и отражает роль белка в формировании консистенции мясных продуктов после нагрева­ния. Величина его должна быть, по возможности, более низкой.

Установлена связь между устойчивостью эмульсии и ее ко­нечной температурой. Для большинства белковых препаратов она возрастает при повышении конечной температуры эмульсии. Также имеется тесная связь между гелеобразующими свойствами белков и устойчивостью эмульсии - чем выше свойства гелеобра­зования белков, тем более стабильные эмульсии они образуют в одинаковых условиях.

Специфика состава и ФТС соевых изолятов позволяет применять их с различным целевым назначением:

Ø вместо нежирного мяса говядины в рецептурах эмульгированных мясопродуктов;

Ø в сочетании с низкосортным мясным сырьем (с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани) для улучшения функционально-технологических свойств мясных эмульсий, повышения пищевой и биологической ценности;

Ø для стабилизации функционально-технологических свойств и качественных характеристик мясного сырья с резко варьируемым составом и свойствами и, в частности, мяса с признаками РSЕ;

Ø для изготовления высокобелковых мясопродуктов с пониженным содержанием жира, холестерина и по­ниженной энергетической ценностью;

Ø для улучшения таких органолептических показате­лей мясных изделий как консистенция, внешний вид, сочность, нежность при одновременном сниже­нии потерь при термической обработке и хранении;

Ø для снижения затрат на производство мясопродуктов.

Последнее обстоятельство обусловлено тем, что произ­водство соевых препаратов дешевле мясного белка, препарат является сухим, легким, компактным, стойким при хране­нии, не требует значительных затрат на транспортировку, реализация его в традиционной технологии не требует спе­циального оборудования и капитальных вложений. Кроме того, высвобождение высококачественного мяс­ного сырья и увеличение выхода готовой продукции так­же обеспечивают высокую рентабельность производства.

При введении в рецептуры мясных изделий соевых препаратов в значительных количествах с одновременным изъятием нежирного мяса, может за счет «разбавления» произойти некоторое снижение интенсивности окраски и выраженности вкусо-ароматических характеристик.