Обжарка

Осадка

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

Пригодность для автоматизированных производств.

Процесс термической обработки эмульгированных мясопродуктов включает в себя:

Ø для вареных колбас, сосисок и сар­делек: обжарку – варку - охлаждение;

Ø для полукопченых колбас: обжарку – варку – охлаждение – копчение - сушку;

Ø для варено-копченых колбас:

I вариант: копчение – варка – охлаждение – копчение – сушка

II вариант: варка – охлаждение –копчение– сушка.

Основная цель этих опе­раций:

— доведение продукта до состояния кулинарной готовности;

— формирование органолептических показате­лей;

— обеспечение санитарно-гигиенической безо­пасности продукта;

— повышение стабильности готовых изделий при хранении.

Эффект консервирования реали­зуется за счет приме­нения:

— посола сырья;

— горячего и холодного копчения;

— одно- или двукратной варки;

— частичного обезвоживания или сушки;

— интенсивного охлаждения и хранения при низких положительных температурах.

Иначе говоря, наличие коптильных веществ, высокотемпературный нагрев, повышение осмоти­ческого давления, сдвиг рН в кислую сторону, сни­жение уровня активности воды и понижение температуры среды можно рассмат­ривать как факторы, препятствующие развитию микроорганизмов или приводящие к их гибели.

Сущность осадки - выдержка нашприцованной в оболочку мясной эмульсии в подве­шенном состоянии при температуре 2-8°С и относи­тельной влажности воздуха 84-90% с целью:

- восстановления связей между составными частями эмульсий, нарушенных в момент шприцевания и за­вершения процесса вторичного структурообразования;

- развития реакций, связанных со стабилизацией окраски, которые продолжаются при последующих об­жарке и варке;

- подсушивания оболочки, что благоприятно сказы­вается на качестве обжарки колбас;

- под действием тканевых и микробиальных ферментов происходит созревание фарша с/к и сыровяленых колбас.

В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной.

Рекомендуемая продолжительность процесса кратковременной осадки для вареных колбас - 2-3 часа, для полукопченых- 2-6 часов (или до 1 сут - из подмороженного сырья).

Длительную осадку применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас (5–7 сут при скорости движения воздуха 0,1 м/с), а также варено-копченых колбас (4 сут - из подмороженного сырья).

Другим вариантом осадки, практикуемым в отечест­венной промышленности, является выдержка отформованных батонов в нео­хлаждаемых помещениях (при температуре 15-25°С) 20-60 мин. Но, воздействие нерегулируемых температурно-влажностных условий может вызвать закисание фарша и восстановление нитрита натрия до молекулярного азо­та. В результате имеется опасность микробиологиче­ской порчи колбас, появления местного обесцвечива­ния (серые пятна на разрезе), пористости структуры (за счет выделения газообразного азота).

Западные специалисты считают проведение кратко­временной осадки для эмульгированных колбас анах­ронизмом,

Современные технико-технологические принципы и приемы обработки сырья позволяют гарантированно обеспечить как тиксотропное восстановление деформированной при шприцевании структурной матрицы мясной эмульсии, так и необходимый уровень развития реакций цветообразования:

- использование мяса с высокими ФТС;

- высокая степень гомогенизации сырья при приго­товлении эмульсий;

- применение белковых препаратов, обеспечи­вающих интенсивное гелеобразование;

- использование вибросмесителей и систем вакуумирования мясных эмульсий;

- введение в рецептуры редуцирующих веществ;

- подсушивание колбасной оболочки на пер­вой фазе обжарки;

- оптимизированные режимы последующей термо­обработки,

Обжарка - обработка поверхно­сти колбас горячими дымовыми газами с температурой 50-110 °С, в течение от 30 минут до 3 часов.

Цели обжарки – упрочнение и фиксация структуры, приобретение товарного вида, активизация реакции цветообразования фарша, испарение части слабосвязанной влаги, что позволяет получить готовый продукт с монолитной структурой, а воздействие на батоны продуктов сухой перегонки дерева обеспечивает приятный специфический вкус и запах колбас.

Параметры процесса зависят от размера изделий и конструкции обжарочной камеры.

Как правило, обжарку проводят в две фазы:

- I фаза - подсушка оболочки при 50-60°С;

- II фаза - собственно обжарка при максимальных температурах.

Обе фазы проводят при j воздуха 10-20% и ско­рости движения окружающей среды 2 м/с. За 15-20 минут до окончания процесса обжарки влаж­ность в камере повышается до 52±5% во избежание образования излишней морщинистости оболочки.

Продолжительность обжарки для вареных колбас диаметром 60-65 мм – 90 мин., для вареных в синюгах и пузырях – 120 – 150 мин, сосисок – 30 мин, сарделек – 40-50 мин, полукопченных колбас – 60-90 мин.

В конце обжарки температура в центре колбасного ба­тона должна достигать 40-45°С (лучше 50-55⁰С). Смотрим по цвету

В период обжарки потери массы могут достигать следующих величин: - для сосисок - 10-12%; - для вареных колбас - 4-7%; - для п/копченых колбас - до 7%.

В ряде технологий предусмотрена возможность проведения обжарки пу­тем обработки батонов не воздушно-дымовой смесью, а горячим воздухом, причем требуемые запах, вкус и эффект дубления формируют путем введения в продукт коптиль­ных жидкостей.

К преимуществам использования коптильных пре­паратов относятся:

- отсутствие необходимости в эксплуатации сложно­го оборудования для получения, очистки дыма и собст­венно копчения;

- упрощение технологического процесса;

- возможность регулирования состава коптильных препаратов;

- наличие антиокислительных и бактерицидных свойств;

- медико-биологические гарантии на отсутствие канцерогенов и др. нежелательных веществ;

- стабильность свойств препарата при хранении;

- точность дозировки и равномерность распределе­ния в продукте;

- повышение санитарно-гигиенических условий и культуры производства;

- экологическая чистота процесса.

Коптиль­ные препараты подразделяют на три группы:

– коптильные жидкости, предназначенные для по­верхностной обработки мясопродуктов (методом по­гружения, орошения, аэрозольного напыления), при­меняют в виде 1-2%-ных растворов;

– коптильные ароматизаторы – препараты с высо­кой степенью очистки предназначены для введения непосредственно в мясное сырьё в составе шприцо­вочных рассолов. Дозировка - 0,3-1,2% к массе мясного сырья, либо 5-15% в составе шприцо­вочного рассола;

– универсальные коптильные препараты, предназ­наченные как для поверхностной обработки, так и для внутримышечного введения.

Существуют сухие коптильные препа­раты, предназначенные для введения в реструктурированные мясопродукты, из­готавливаемые в полиамидных оболочках. Норма вве­дения ароматизатора — от 0,01 до 0,05% в зависимос­ти от требуемого уровня выраженности аромата коп­чения.

Введение в состав эмульсий и нанесение на поверх­ность коптильных жидкостей осуществляют, как пра­вило, перед термообработкой.

Если температура при обжарке понижена, а продолжительность увеличена, то фарш обесцвечивается, его консистенция становится ноздреватой. Если же продолжительность обжарки недостаточная, то колбасные батоны получаются бледно-серого цвета. При неправильном проведении процессов посола, составления фарша и обжарки (т.е. при несоблюдении температурного режима) фарш может закиснуть.