2014-02-17
8462
Обработка бесчешуйчатой рыбы.
Некоторые виды рыб с костным скелетом не имеют чешуи, но имеют плотную кожу, покрытую слоем слизи. Чаще всего кожа темная и имеет неприятный вкус, поэтому ее снимают при обработке.
Налим, угорь. Подрезают кожу вокруг головы, немного отгибают и снимают «чулком» до хвоста и отрезают. -- плавники, разрезают брюшко, -- внутренности, -- голову и хвост, хорошо промывают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль.
Сом. С крупных рыб снимают кожу «чулком», а с мелких счищают слизь до побеления кожи, потрошат и промывают (разрезают брюшко, -- внутренности, -- плавники и голову, промывают). У крупного сома кожу можно удалить после пластования.
Миноги. Рыба покрыта слизью, которая может быть ядовитой, ее необходимо удалить. Тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают, миноги не потрошат, так как у них нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике.
Зубатка. Удаляют плавники, надрезав кожу по всей длине спинки, отрезают голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают, пластуют, удаляют кости, снимают кожу, нарезают на порционные куски.
Треска, пикша. Очищают от чёрной плёнки брюшную полость, промывают. Обрабатывают на филе с кожей, так как мякоть при варке крошится.
Судак. Обработку судака и других окуневьп рыб начинают с удаления жесткого спинного плавника, подрезав мякоть с двух:торон плавника вдоль спинки. Укол плавником вызывает длительное болезненное воспаление.
Камбала. Очищают чешую, косым срезом отрезают голову и часть брюшка, удаляют внутренности, отрубают плавники, снимают темную кожу, так как она издает неприятный запах при тепловой обработке. Затем промывают и нарезают поперек на порционные куски, крупную рыбу разрезают вдоль по позвоночнику и потом на порционные куски. Если она имеет шипы (на тёмной стороне), то перед обработкой ее ошпаривают 2...3 мин.
Навага. Обрабатывать в мороженом виде.
Мелкую -- чешуя, -- нижнюю челюсть, через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя молоку и икру. Разрезать брюшко нельзя, так как желчный пузырь расположен близко к стенкам брюшка, при его повреждении рыба будет иметь горький вкус.
У крупной --т голову, -- внутренности через образовавшееся отверстие, удаляют плавники, снимают кожу и промывают.
Линь. Чешуя плотно прилегает и покрыта слизью, трудно очищается. Перед очисткой погружают в кипящую воду на 20...30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. После чего счищают слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.
Хек серебристый. Мелкий хек используют целиком для жаренья. У него снимают черную пленку с брюшной полости, очищают чешую или снимают грубую кожу, отрубают голову и промывают. Крупные экземпляры режут на порционные куски (кругляши).
Сельдь соленая. -- часть брюшка, -- внутренности, -- темную пленку из брюшной полости, промывают, --т голову и хвост, подрезают кожу с двух сторон спинного плавника; снимают кожу, начиная с головы. Сельдь пластуют, для получения чистого филе удаляют кости.
Очень соленую сельдь вымачивают целыми тушками в холодной воде или в чае. Дубильные вещества, содержащиеся в чае, укрепляют консистенцию сельди, не дают стать сельди дряблой.
Для придания сочности, улучшения вкуса филе сельди можно вымачивать в молоке или в воде с молоком.
8.Вымачивание солёной рыбы
Поступающая на предприятия общественного питания в соленом виде треска, пикша, камбала, сельдь, окуневые и другие рыбы содержат от 10 до 20 % соли. Рыба, предназначенная для жаренья, должна содержать соли не более 3 %, а для варки — не более 5 %, поэтому перед приготовлением рыбу вымачивают.
Перед вымачиванием рыбу подготавливают: заливают холодной водой для набухания, очищают чешую, удаляют голову, плавники, можно разрезать вдоль по спинке на филе. При этом время вымачивания уменьшается, но ухудшаются вкусовые качества и питательная ценность. Судака, сельдь, окуня, карповую рыбу вымачивают в целом виде, не очищая.
Вымачивают рыбу двумя способами:
В сменной воде: закладывают в ванну, заливают холодной водой с температурой 10... 12 "С, на 1 кг рыбы берут 2 л воды. По мере накопления соли в воде затрудняется ее дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. В воду можно положить лед, чтобы поддерживать необходимую температуру воды.
В проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.
Продолжительность вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы, для тушения.
