double arrow

Требования к качеству и сроки хранения

Обработка рыбы для фарширования.

Требования к качеству и сроки хранения.

Обработка рыбы для фарширования.

13.Обработка пищёвых рыбных отходов и их использования.

 

Обработка рыбы

11.Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

13.Обработка пищёвых рыбных отходов и их использования.

11.Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Для приготовления котлетной массы используют чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом малокостную нежирную, морскую хрящевую рыбу и другие виды рыб, не имеющие резкого специфического запаха.

Котлетная масса:

Рыбу => на филе без кожи и костей => на кусочки => через мясорубку. Пшеничный хлеб без корки (не ниже первого сорта) замачивают в воде или молоке. Соединяют филе и замоченный хлеб + соль, молотый перец, перемешивают =>через мясорубку => вымешивают в фаршемешалке или вручную => выбивают.

*в котлетную массу из тощих пород рыб для сочности добавляют сливочное масло, маргарин (размягчают и вводят в готовую котлетную массу), или жир с внутренностей рыбы (через мясорубку вместе с мякотью рыбы).

Для вязкости (чтобы масса лучше формовалась) добавляют сырые яйца.

Для уменьшения вязкости в котлетную массу из нежирной рыбы добавляют измельченную вареную рыбу.

Котлетная масса является скоропортящейся.

В котлетную массу можно добавить молоки от свежей рыбы (6% от массы нетто рыбы).

Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, способствующая размягчению соединительной ткани. Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию.

Продукты для приготовления котлетной массы используют охлажденными, так как котлетная масса является скоропортящейся и в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы.

Приготовленную котлетную массу охлаждают и разделывают на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из котлетной массы.

1. Котлеты: Придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом (капелька), панируют в белой панировке. На порцию 1—2 шт., жарят.

Формуют с помощью машины, которая разделяет массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой.

2. Биточки: кругло-приплюснотая форма до 6 см диаметром и до 2 см толщиной, панируют. На порцию 1-—2 шт., жарят, запекают.

3. Тефтели: В виде шариков диаметром до 3 см, по 3 — 4 шт. на 1 порцию. Тефтели панируют в мук, тушат и запекают.

4. Рулет: котлетную массу выкладывают на смоченную салфетку или пленку в виде прямоугольника шириной 20 см, толщиной 1,5...2 см. На середину по всей длине кладут фарш и, приподнимая концы марли, соединяют края котлетной массы, чтобы полностью закрыть фарш, придают форму батона, запекают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, пере­кладывают рулет швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, в нескольких местах делают проколы, чтобы не было разрывов при запекании.

В состав фарша для рулета входят мелко резанные вареные яйца, пассерованный лук, отварные грибы, соль, молотый перец.

5. Тельное из рыбы — котлетную массу => на смоченную марлю в форме лепешки, на ее середину фарш. Складывают лепешку вдвое, формуют полумесяцем с помощью марли => в льезоне => в сухари, жарят во фритюре.

6. Зразы см. тельное, форма овала => в сухари, жарят.

Фарш для тельного и зраз: отварные рубленный грибы, пассерованный лук соломкой, зелень (укроп или петрушка), сухарная крошка, соль, перец, можно рубленные яйца)

1. Фрикадельки котлетная массы + мелко нарезанного лук, сырых яиц, маргарина. В виде шариков по 15... 18 г, на порцию 8... 10 шт., отваривают.

Приготовление кнельной массы.

Состав:

· рыба 1000гр

· хлеб пшеничный — 100 г (меньше чем в котл. массе)

· молоко или сливки — 500 г

· белки яиц — 3 шт.

· соль — 15 г.

Рыбу чистое филе + хлеб без корок замоченным в молоке/сливках => через мясорубку с частой решеткой 2 — 3 раза (если масса недостаточно однородная, ее протирают) + яичные белки => взбивают до пышной легкой массы, подливая охлажденное молоко/сливки + соль. Кусочек массы, брошенный в воду, должен плавать на поверхности. Готовят кнели (разделывают виде клёцек) и варят в подсоленной воде, диетические блюда, фаршируют рыбу.

4 5 Рис. 2.6. Приготовление тельного:

7 — укладка фарша; 2 — завертывание фарша; 3 — формование тельного; 4 — сформованное тельное; 5 — запанированное тельное


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: