Особенности русской кухни
1. Главное называемое и самое ощутимое из отличий русской кухни – ее кислая нотка. Она присутствует во многих закусках (соления, мочения, квашения), супах (рассольник, щи, солянка), приправах (хрен, горчица), ржаном хлебе и даже напитках (квас). Кислый вкус позволяет выступать в качестве средства сокрытия и эмульгации жира.
2. Еще одна изюминка – самый богатый в мире закусочный стол. Все наши соления, заливные, балыки в 19 веке произвели фурор в самом Париже! На юге России и в Поволжье до 19 века она была настолько дешевой, что не переводилась на столах простолюдинов и считалась совершенно обыденным кушаньем. Поэтому человеку, с русской кухней мало знакомому, следует не объесться с непривычки закусками, дабы и для иных кушаний местечко приберечь.
3. Такой же (самый богатый в мире) репертуар супов. Окрошка, ботвинья (старинное русское холодное первое блюдо из листьев свеклы и зелени), уха, щи (рецепт их приготовления Александр Дюма вывез из России и включил в свою кулинарную книгу), калья – это суп из рыбы (в отличие от ухи его готовили не только из пресноводной, но и из морской рыбы). В суп добавляли лук, мелко нарезанные соленые огурцы, рис, рассол и лимонный сок. Его ели в 16-17 веках, а в 18 веке переименовали в рыбный рассольник. Традиционными в пьющей России были и «рассольные блюда» - «похмелки»: рассольники и солянки. Ровесница древнего блюда «похмелье на рассоле», солянка выполняла примерно те же оздоровительные функции. К концу 18 века аристократы переименовали ее в «селянку». Под этим именем она прожила весь 19 век.
|
|
4. Мясо употребляется относительно редко, как правило - приготовленное крупным куском (обычно вареное или тушеное в горшке). Преимущество отдавалось разной птице и дичи, говядина употреблялась редко, чаще уж баранина. Из-за большого количества постных дней гораздо больше мяса употреблялась рыба, а еще чаще - овощи и грибы. Вот рецептов блюд из последних наша кухня знает ну просто великое множество.
5. Для нашей кухни типичен культ таких полезных и вкусных блюд, как каши - постные и скоромные, молочные и сладкие, рассыпчатые и вязкие.
6. В качестве универсального жира-смазки выступает сметана (у немцев и украинцев - это шпик, у французов - сливочное масло, у итальянцев - масло оливковое). Ею заправляется множество блюд и практически все супы, кроме ухи.
7. Как таковые десерты в основном представлены выпечкой и блюдами из ягод. Мед употребляется гораздо чаще сахара, а еще чаще – варенье. Сладкие блюда в русской кухне раньше назывались «заедками».
8. Национальным напитком можно считать хорошо заваренный и правильно поданный черный чай или хлебный квас, водку (первоначально называвшийся «Хлебным вином»). Хотя традиционно российскими большинство серьезных исследователей считают напитки мало градусные (пиво, медовуха, брага, сбитень).
|
|
Напиток наподобие кваса, но содержащий сок различных ягод в русской кухне называется морс.
Старинный напиток (иногда алкогольный) из воды, меда и пряностей, в состав которых также могут входить травяные сборы, называется сбитень.