Обследования организации питания детей в ПТШ

ПРОГРАММА

V. Заключение

Таблица 2.

Повторяемость блюд в течение недели

Таблица 1.

IV. Оценка рационов питания

1. Кем и как проводится оценка рационов питания? Какими способами?
2. Наличие нормативных и инструктивно-методических документов у медсестры объединения по организации питания (приказы, инструкции, примерные меню-раскладки, методические рекомендации, картотека блюд и др.)
3. Привести недельное меню и оценить его разнообразие по блюдам и применяемым продуктам в течении одного дня и одной недели по форме таблицы 1. Оценить объем порций и жидкости в ежедневном рационе питания:

№	Наименование блюд и продуктов	Дни недели	Всего за неделю
1.	Каша манная	+			+
2.	Сыр и			+
	и т.д.

1. Привести двухнедельный (по двум смежным пятидневкам) рацион питания и дать его оценку по среднесуточному набору продуктов для детей ясельного и дошкольного возраста по форме таблицы 2.

№	Наименование выданных продуктов	Норма (в г)	Фактич. Выдано по дням недели	Всего за неделю	в сред за 1 день	Отк. от нормы
					+	-
1.	хлеб пшеничный
2.	хлеб ржаной		-
	и т.д.

Примечание: В целом, без подразделения на виды, нормируются:

- крупы, бобовые, макаронные изделия;

- овощи разные;

- кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье, конфеты и т.п.), но выпечка идет в норму хлеба);

- мясо;

- рыба.

1. Провести инструментально-лабораторный контроль организации питания в ДДУ:

а) взять смывы на бактериальную обсеменность по схеме;

б) взять пробы 3-х блюд на С-витаминизацию;

в) оценить качество тепловой обработки, методы ферментной реакции (фосфатаза);

г) оценить качество мытья посуды;

д) взять пробы дезрастворов на содержание активного хлора;

е) при возможности взять пробы на калорийность.

Отразить лишь выявленные в ходе проверки замечания, сгруппировав их по схеме обследования.

1. ПТШ № _______________ Адрес: ________________________________________

Ф.И.О. директора: _________________________________________________________

Ф.И.О. медработника ______________________________________________________

2. Характеристика столовой:

- площадь;

- количество посадочных мест;

- количество учащихся в ПТШ;

- укомплектованность мебелью (стульями);

- укомплектованность посудой (тарелки глубокие, мелкие, ложки, вилки, стаканы);

- санитарное состояние на момент проверки;

- режим и качество уборки помещений;

- наличие вывешенного меню и его соответствие фактическому ассортименту;

- наличие умывальников в столовой (1 умывальник на 60 посадочных мест);

- наличие системы приточно-вытяжной вентиляции в столовой, ее исправность, режим проветривания помещений столовой;

- режим питания учащихся.

3. Пищеблок:

- набор помещений пищеблока на сырье, горячий цех, моечные столовой и кухонной посуды, холодный цех, хлеборезка, мясной цех, овощной цех, охлаждаемые камеры мяса, молочно-жировых продуктов, пищевых отходов, кладовая техническая, кладовая для хранения сухих продуктов и овощей, тарная, моечная тары, загрузочная);

- набор помещений пищеблока на полуфабрикатах (горячий цех, моечные столовой и кухонной посуды, холодный цех, хлеборезка, цех доготовки мясо-рыбных и плодоовощных полуфабрикатов, охлаждаемые камеры мяса и молочно-жировых продуктов, кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, инвентаря, тарная, загрузочная);

- наличие системы вытяжной вентиляции, ее исправность, режим работы;

- оборудование пищеблока (перечислить установленное технологическое оборудование, его исправность);

- количество разделочных досок и ножей, маркировка, их состояние, хранение;

- состояние тары для транспортировки продуктов;

- соблюдение поточности технологических процессов (отсутствие встречных потоков сырья, готовой продукции и отходов);

- условия хранения скоропортящихся продуктов (наличие термометров в холодильных камерах, температура в момент обследования);

- соблюдение сроков хранения скоропортящихся продуктов(сверить хранимые в камерах продукты с накладными);

условия и качество мытья кухонной посуды (наличие обезжиривающих средств);

- условия и качество мытья столовой посуды (наличие моющих ванн, применение моющих средств, условия хранения чистой посуды, наличие и использование дезинфицирующих средств);

- наличие горячего и холодного водоснабжения.

4. Общие вопросы:

- кем и как обслуживаются ПТШ;

- участие медработника в контроле за питанием;

- проверить наличие и сроки прохождения медосмотра персоналом пищеблока;

- проверить ведение журнала учета гнойничковых заболеваний, бракеражного журнала сырых продуктов и готовой пищи; санитарное состояние персонала;

- проверить наличие контрольной пробы готовых блюд и условия ее хранения;

- скопировать недельное перспективное и фактическое меню, их расхождение, причины;

- проверить по накладным ассортимент получаемых продуктов;

- скопировать на выбор суточную меню-раскладку;

- плановая и фактическая стоимость питания по выбранной меню-раскладке;

- количество поваров, их рабочие разряды, количество других кухонных работников (мойщики посуды, уборщики торговых, складских и служебных помещений);

- организация отпуска готовой продукции (пищи) учащимся (наличие раздаточной, работа мормитов и витрин-холодильников, температура отпускаемых блюд);

- наличие комплексных обедов;

- качество приготовления пищи.

Карагандинская государственная медицинская академия

Специальность: «051101 Лечебное дело»

Кафедра: Гигиена №1

Методические разработки (рекомендации) для преподавателей

Тема: Медицинский контроль за организацией и полноценностью индивидуального питания и питания организованных групп населения.

Курс: 3

Составитель: Мацук Е.В.

Караганда 2007

1. Тема: Гигиенические требования к питанию детей и подростков

2. Количество учебных часов: – 2 часа

3. Актуальность темы (мотивация изучения):

Питание - сложный процесс поступления в организм веществ, необходимых для покрытия энергетического расхода, построения и вос­становления тканей тела и регуляции функций организма.

Питание является одним из основных факторов, в значительной степени определяющих состояние здоровья человека.

Питание ребенка является ведущим фактором, обеспечивающим его правильное развитие и функционирование всех органов и систем. И, в то же время, несмотря на огромное количество, инструктивно--методических материалов, различного рода приказов, постановлений л решений, фактическое состояние его организации в детских учреждениях (ДУ) еще очень далеко от идеала, причем, недостатки в его организации носят разнонаправленный характер и являются следствием не только временных трудностей (как это имеет место в отношении снабжения разнообразными продуктами питания), но, зачастую, и прочной практики, сложившейся годами в становящуюся тормозом систему (технологическое и кадровое обеспечение пище­блоков ДУ, существующая организация медицинского контроля за питанием и т.п.).

4. Дидактические (учебные) цели:

Приобретение и углубление знаний навыков по контролю за питанием в детских и подростковых учреждениях, освоение студентами методов изучения энергозатрат и фактического питания человека, подсчета индивиду­альных физиологических потребностей в энергии и основных пищевых веществах

5. Место проведения занятия: учебная комната

6. План и организационная структура занятия с распределением (примерно) часов практического занятия (хронометраж):

№	Этап занятия	время
1.	Организационная часть	5 мин
2.	Оценка исходного уровня знаний	25 мин
3.	Самостоятельная работа студентов	20 мин
4.	Совместная работа с преподавателем	20 мин
5.	Заключительный контроль знаний	20 мин
6.	Подведение итогов занятия с общей оценкой знаний студентов	5 мин
7.	Знакомство с методическими рекомендациями, с пособиями на следующее занятие	5 мин

Оценка исходного уровня знаний:

· По базисным знаниям

1. Понятие о рациональном питании и гигиенические требования к нему.

2. Количественная адекватность питания. От каких факторов зависит суточный расход энергии?

3. "Нерегулируемые" и "регулируемые" энерготраты, методы их оценки.

4. Физиологические нормы питания, их обоснование.

5. Белки, их биологическая ценность, значение в питании чело­века. Понятие о полноценных белках. Суточная потребность.

6. Жиры, их виды и биологическая ценность, значение в писа­нии человека. Суточная потребность.

7. Углеводы, их виды и биологическая ценность, значение в питании человека. Суточная потребность.

8. Сбалансированность основных пищевых компонентов питания.

9. Минеральные вещества, их соотношение в суточном рационе в зависимости от возраста, профессии и климате.

10. Избыточное и недостаточное питание, его влияние на здо­ровье и работоспособность человека.

· По теме настоящего занятия

1. Основные аспекты работы врача-педиатра по медицинскому контролю за индивидуальным питанием и питанием организованных трупп детского населения.

2. Методы оценки адекватности индивидуального и коллективного питания.

3. Пищевой статус, как состояние здоровья, отражающее адекватность фактического питания.

4. Критерии адекватности питания.

5. Гигиенические требования к размещению, планировке, оборудованию и организации работы пищеблока.

6. Врачебный контроль за состоянием здоровья персонала.

7. Особенности организации питания и осуществление медицинского контроля за ним в детских дошкольных учреждениях, школах и летних оздоровительных лагерях.

2. Решение ситуационных задач