Гельминтозы

Причиной отравления является употребление в пищу мясных продуктов, овощных и рыбных консервов, колбасы, ветчины, соленой и копченой красной рыбы, кур, уток и других продуктов, инфицированных возбудителями ботулизма. В последние годы наиболее частой причиной за болевания являются консервированные грибы домашнего приготовления.

Наиболее тяжелое пищевое отравление. Возбудитель ботулизма (лат. botulus - колбаса, botylinum - отравление колбасным ядом) - Clostridium botulinum был открыт в Голландии Э. ван Эрменгемом в 1896 г. Он был выделен из ветчины, послужившей источником отравления 34 человек, и органов умерших людей. В Западной Европе ботулизм в прошлом был связан с употреблением колбасныхизделий, в Америке - овощных консервов, в России - красной рыбы и грибов домашнего консервирования.

Ботулизм

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается в основном в своевременном выявлении лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей и отстранении их от работы с готовой пищей, в создании условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 4°С и сокращения сроков реализации.

Чаще всего отравление наступает после потребления сырого молока и молочных продуктов (кислое молоко, сметана, творог, сыр), кондитерских изделий с кремом, мороженого, мясных, рыбных и овощных блюд, рыбных консервов в масле. Известны случаи стафилококковых отравлений, вызванных употреблением в пищу молока, полученного от коров, овец и коз, больных маститом.

Источником массового обсеменения пищевых продуктов стафилококками могут стать работники предприятий общественного питания - носители болезнетворных стафилококков либо страдающие гнойничковыми заболеваниями, экземами, конъюнктивитами и т. д.

Стафилококковые пищевые токсикозы при своевременном лечении обычно заканчиваются выздоровлением через один-два дня, но протекают они тяжело. Инкубационный период очень короткий - чаще всего 2-4 ч. Заболевание начинается внезапно: появляется тошнота, мучительная многократная рвота, часто с судорожными позывами. Нередки сильные режущие боли в области желудка, понос до 10 раз в сутки.

Возбудитель ботулизма представляет собой крупную с закругленными концами полиморфную палочку длиной 4,4-8,6 мкм, слабоподвижна, имеет от 4 до 30 жгутиков; во внешней среде продуцирует овальные споры, придающие микробу вид теннисной ракетки (см. рис. 18); грамположительна.

Возбудители ботулизма строгие анаэробы. Известно 6 серологических типов палочки ботулизма - А, В, С, D, Е и F. У человека ботулизм чаще всего вызывают палочки типов А и В. Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Полное разрушение спор достигается при 100°С через 5-6 ч, при 105°С - через 2 ч, при 120°С - через 10 мин. Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8%), сахара (более 55%) и кислая среда (рН ниже 4,5). Эти свойства ботулиновой палочки используются в производстве консервированных продуктов.
Вегетативные формы ботулиновой палочки погибают при 80°С в течение 15 мин. Ботулинический экзотоксин при кипячении разрушается в течение 10 мин, устойчив к действию солнечного света, высоких концентраций хлорида натрия, к замораживанию; длительно сохраняется в воде, в консервах - 6-8 мес.

При ботулизме инкубационный период продолжается от 2ч до 10 сут, чаще всего 18-24 ч; появляются вялость, сухость во рту, головокружение, головная боль, иногда рвота, параличи глазных мышц, расширение зрачков, двоение предметов, нарушение координации движений, затруднение глотания, афония, глухота. Летальность очень высокая (40-60%).

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия: быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб); широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; соблюдение режимов стерилизации консервов; запрещение реализации консервов с признаками бомбажа.