2014-02-24
950
Используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей.
На предприятиях (организациях), обслуживающих сравнительно постоянный контингент потребителей (столовые пром. п/п, строит. орг. и учебных заведений), рекомендуется использовать нормы среднего количества потребляемых одним потребителем блюд в единицу времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве потребителей, коэффициент изменения количества потребляемых блюд и т. д.
Методика расчёта:
1. ВБдн = ВБбаз: (ЧПбаз х Дбаз), где:
ВБдн – выпуск блюд (первых, вторых) в расчёте на одного питающегося в день в отчётном периоде, блюд;
ЧПбаз – численность питающихся в среднем за день в отчётном периоде, человек; ВБ баз – реализация блюд в отчётном (базисном) периоде, блюд; Д баз – количество дней работы ООП в отчётном (базисном) периоде
2. ВБ план = ВБ дн х Кб х ЧП план х Д план, где:
ВБ план – планируемый выпуск блюд (годовой, квартальный, месячный), блюд; Кб – коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося в планируемом периоде; ЧП план - численность питающихся в среднем за день в планируемом периоде, человек; Д план - количество дней работы ООП в планируемом периоде
|
|
|
2. Используемый на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимся контингентом потребителей.
Данный метод основан на расчёте количества блюд, фактически выпущенных на одно место в день
Методика расчёта:
1. ВБ м = ВБ баз: (ЧМ баз х Д баз), где:
ВБ м – выпуск блюд в среднем на одно место в день в отчётном (базисном) периоде, блюд;
ЧМ баз – число мест зала в отчётном (базисном) периоде
2. ВБ план = ВБ м х Кбм х ЧМ план х Д план, где:
Кбм – коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день в планируемом периоде; ЧМ план – число мест зала в планируемом периоде.
3. Основанный на расчёте пропускной способности обеденного зала и степени её использования.
* Пропускная способность ООП (ПС) характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за определённый период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приёма пищи одним посетителем. Среднее время приёма пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия и составляет 15 – 30 минут.
ПС макс = (ВР х ЧМ): ВП или т. к. ЧМ = S: Пн
ПС макс = (ВР х S): (ВП х Пн), где:
ВР – продолжительность работы ПОП за день, минут; ЧМ – число мест; ВП – время приёма пищи одним посетителем, минут; S – площадь обеденного зала, м; Пн – площадь по норме на одного посетителя (1,9 м).
ПС п/п зависит от мощности и технической оснащённости ПОП, от формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и др. факторов. Поэтому рассчитывается коэффициент использования ПС обеденного зала (Кпс). Увеличение Кпс достигается за счёт применения самообслуживания, предварительного накрытия столов и реализации комплексных обедов и завтраков.
|
|
|
Кпс = ПС факт: ПС макс, где:
ПС факт – фактическая ПС (количество потребителей)
Годовой (квартальный, месячный) выпуск блюд рассчитывается по формуле:
ВБ план = ПС макс х Кпс х Б план х Д план, где:
Б план – среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде
* Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность ООП, является оборачиваемость одного места (Ом). Ом – число потребителей, приходящееся на одно место на п/п за день.
Ом макс (расчётная) = время работы торгового зала: средняя продолжительность обслуживания одного посетителя.
