В ходе лекции рассматриваются методы расчета площадей помещений для приема и хранения сырья:
1. Расчет площадей складских помещений по нормативным данным
2. Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола.
3. Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием (для хранения в гастроемкостях на стеллажах или в контейнерах).
Существуют три методики расчета помещений складской группы. При поступлении на предприятия питания сырья, не уложенного в функциональные емкости, расчет площади помещений ведется по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола (1 методика). Расчет производится по формуле:
F пола=, (6)
где G – количество продуктов, подлежащих хранению, кг;
T – срок хранения продуктов, сутки;
q – удельная нагрузка, кг/м2.
Пример расчета представлен в таблице 9.
Таблица 9 – Расчёт охлаждаемой камеры мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов
Наименование продуктов | Количество продуктов по сводной продуктовой ведомости, кг | Срок хране-ния, сутки | Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 | Полезная площадь камеры, м2 |
Кости пищевые | 6,0 | 100-120 | 0,15 | |
Лопаточная часть к/к п/ф | 1,7 | 100-120 | 0,028 | |
Толстый край к/к п/ф | 18,1 | 100-120 | 0,302 | |
Вырезка говяжья | 10,6 | 100-120 | 0,176 |
Общая площадь камеры рассчитывается по формуле:
|
|
Fобщ. = Fпола · , (7)
где - коэффициент увеличения площади камеры на проходы и отступы от стен (от 1,6 до 2,5). Для малых камер, расчетная полезная площадь которых составляет менее 5 м2, принимаем = 2,2 – 2,5.
Расчеты охлаждаемых помещений можно производить по суммарному охлаждаемому объему:
Vпол = Σ , (8)
где Vп - полезный объем охлаждаемой камеры, м3;
G - масса продукта с учетом сроков хранения, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/ м3;
ν – коэффициент, учитывающий вид тары: для деревянной и металлической – 0,8-0,85; для бумажной и пластмассовой – 0,9; для стеклянной – 0,5-0,75.
2 методика - по таре-оборудованию – используется, если полуфабрикаты, в том числе высокой степени готовности, поступают и хранятся в функциональной таре, функциональных емкостях (ФЕ), размещенных в контейнерах передвижных – КП-160, КП-300. Контейнеры предназначены для перевозки полуфабрикатов из заготовочных предприятий общественного питания в доготовочные. Стеллажи производственные – открытые передвижные шпильки с полками для функциональных емкостей – предназначены для внутрицехового и межцехового перемещения продуктов в одном здании. Наиболее распространенные марки СП-125 и СП-230.
Расчет начинается с определения количества функциональных емкостей:
Gn
nф.е. = ————,
p ф.е. , (9)
где nф.е - количество функциональных емкостей;
|
|
Gn – количество полуфабрикатов, кг, шт.;
pф.е – вместимость емкости, шт., кг.
Пример расчета представлен в таблице 10.
Таблица 10 – Расчет количества емкостей
Полуфабрикаты | Кол-во, кг | Обозначение емкости | Вмести-мость | Кол-во емкостей, шт. |
Рыбные полуфабрикаты | 20,69 | Е1х100К1 | ||
Мясные полуфабрикаты | 28,7 | Е1х200К1 | ||
Цыплята | 12,0 | Е1х150К1 | ||
Язык говяжий | 4,34 | Е1х100К1 | ||
Кальмары | 6,0 | Е1х100К1 | ||
Индейка | 5,3 | Е1х150К1 | ||
Овощные полуфабрикаты | 39,6 | Е1х200К1 | ||
Итого: | 12шт. |
Далее рассчитываем количество контейнеров:
nф.е
nкп. = ————,
Екп (10)
где nкп – количество контейнеров, шт.;
nф.е - количество функциональных емкостей, шт.;
Екп – вместимость контейнеров.
Таблица 11 – Расчет количества контейнеров
Полуфабрикаты | Обозначение емкостей | Кол-во, шт. | Вместимость | Кол-во контенеров,шт. |
Рыбные п/ф, кальмары | Е1х100К1 | 0,63 | ||
Мясные п/ф, язык | Е1х200К1 | 0,33 | ||
Цыплята, индейка | Е1х150К1 | 0,50 | ||
Овощные полуфабрикаты | Е1х200К1 | 0,33 | ||
Итого: | 1,79 |
Принимаем к установке контейнеры марки КП- 160 в количестве 2 шт.
Расчет площади складского помещения ведем по площади, занимаемой контейнерами и стеллажами передвижными.
Fпол.
Fобщ.=—————, (11)
h,
где Fобщ - общая площадь помещения, м²;
Fпол - полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;
η - условный коэффициент использования площади (η = 0,3-0,45).
Таблица 12 – Расчет полезной площади камеры для полуфабрикатов
Оборудование | Марка | Количество, шт | Габаритные размеры, мм | Полезная площадь, м2 | |
Контейнеры передвижные | КП-160 | 0,96 | |||
Итого: Fобщ = 0,96/0,45 = 2,13 м2
Для хранения продуктов также рекомендуется использовать сборно-разборные холодильные камеры различного объема (от 3 до 700 м3).
3 методика – расчет площадей по нормативным данным, который основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от площади проектируемого цеха, предприятия или фабрики полуфабрикатов и приведены в ВНТП 04-86. Эта методика используется при проектировании складских и экспедиционных помещений при проектировании заготовочных предприятий общественного питания.
На основании нормативных документов (СНиП, МГСН, ВНТП) без расчетов принимаются следующие помещения:
- загрузочная;
- помещение кладовщика;
- кладовая и моечная тары;
- камера отходов;
- кладовая инвентаря.
Складские помещения проектируются единым блоком без естественного освещения в подвальных или на первых этажах здания.