ТЕМА №7 (Лекция 1): Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов. Расчет площадей складских помещений

Рассматриваются следующие вопросы:

1. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.

2. Расчет расхода сырья по физиологическим нормам.

3. Расчет расхода сырья по расчетному меню.

4. Сводная продуктовая ведомость

В основу расчета количества и кулинарных полуфабрикатов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания.

В зависимости от исходного продукта (сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты низкой степени готовности, высокой степени готовности, готовые кулинарные изделия, замороженные полуфабрикаты) определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда.

При проектировании предприятий общественного питания (столовых, ресторанов и т.п.) расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, профтехучилищах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам, утвержденным Институтом питания РАМН.

Массу сырья (кг) определяют по формуле:

(4)

где N - число потребителей на данном предприятии в течение дня, чел.;

g – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г

Для всех остальных предприятий питания расчет количества в сырье и полуфабрикатах ведется по меню расчетного дня.

Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

, (5)

где g_p – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологической карте, г;

n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Пример расчета потребности в сырье и полуфабрикатах приведен в таблице 7.

Таблица 7 – Расчет количества продуктов

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно- техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.). Массу сырья и полуфабрикатов подсчитывают отдельно для каждого объекта реализации и вида меню: основное, банкетное, шведский стол, магазин кулинарии и т.д.

Продукты следует записывать в определенной последовательности: полуфабрикаты из рыбы, мяса, овощей, кулинарные полуфабрикаты и тесто, готовые кулинарные изделия, мясная и рыбная гастрономия, молочно-жировые продукты, фрукты, зелень, напитки, овощи, алкогольные напитки, пиво, бакалейные продукты.

Таблица 8 - Сводная продуктовая ведомость

Сводная продуктовая ведомость является основой для дальнейших технологических (расчет помещений для приема и хранения сырья и полуфабрикатов) и экономических (расчет стоимости сырья по ценам поставщиков) расчетов.