2014-02-24
1846
Сыропригодность молока – совокупность физико-химических, органолептических, биологических и технологических свойств молока, определяющих его пригодность для производства сыра. В случае выявления бактериальной обсеменённости производят вторую тепловую обработку молока, т.е. в начале его пастеризуют при 70-72 ºС 20-25 сек, а затем производится созревание молока, после созревания проводится 2-я обработка молока 65-67 ºС 20-25 сек.
Если в молоке много БГКП, то применяют калиевую или натриевую селитру из расчёта 30 г сухой соли на 100 кг молока. KNO3 = KNO2 + O
Активированный кислород (О) избирательно действует на БГКП и обладает определённым бактерицидным действием, также при действии на маслянокислые бактерии. В случае высокой бактериальной обсеменённости используют биологические средства: например бакпрепарат Углич 5А – антагонист БГКП. Есть препараты и для борьбы с маслянокислыми бактериями – препарат Биоантибуг. Также используют вакуумное кондиционирование, при этом из молока частично или полностью удаляются вкусы и запахи, также газовая фаза и кислород; уменьшение кислорода в молоке способствует активизации развития МКБ.
Повышение степени зрелости молока – молоко, идущее на производство сыра на 20-25% должно быть зрелым, если процент зрелого молока меньше, то необходимо добавление хлористого кальция и молокосвёртывающего фермента в повышенной концентрации, это может придать сыру горьковатый привкус.
Если молоко перезрелое, т.е. его кислотность повышена, то в готовом продукте возможны 2 порока: кислый вкус или горечь. Это обусловлено переходом ферментом в сырную массу и образования лактата кальция, который имеет горький вкус.
- перикиснокаталазная обработка – Н2О2 = Н2О + О Активированный кислород губительно действует на м/о и через определённое время молоко обрабатывают ферментом каталазой, который удаляют остатки перекиси водорода в молоке.
Подготовка молока к сычужному свёртыванию включает резервирование – созревание – нормализацию – пастеризацию молока
Молоко резервируют при 6-8 ºС; при более низкой температуре молоко выдерживать не рекомендуется, так как это ухудшает сычужную свёртываемость молока; снижает скорость обезвоживания сырного зерна при его обработке. При выработке сыра свежее молоко не применяют, так как есть бактерицидная фаза. В свежем молоке соли кальция находятся в нерастворимом состоянии и абсорбированы белками, это замедляет образование сгустка, поэтому молоко подвергают созреванию, т.е. длительной выдержке при 8-12 ºС в течение 10-14 часов, при этом кислотность не должна увеличиваться более чем на 1-2 ºТ. При созревании в молоке развиваются МКБ, которые накапливают молочную кислоту, путём сбраживания молочного сахара. Молочная кислота взаимодействует с фосфорными и лимоннокислыми солями кальция и переводит их в лактаты, которые хорошо растворимы в воде, также молочная кислота отщепляет кальций, который связан с белками, в результате образуется много ионов кальция, способствующих лучшему свёртыванию молока и стягиванию сгустка. Созревание проводят 2-мя способами: в сыром и пастеризованном молоке.
- созревание в сыром молоке – после приёмки молоко охлаждают до 8-12 ºС и выдерживают 10-14 часов.
- созревание в пастеризованном молоке – после пастеризации молоко охлаждают до 8-12 ºС, добавляют от 0,01 до 0,1% бактериальной закваски, причём она должна отличаться от закваски, используемой при свёртывании молока, т.е. используют другую партию и фирму-изготовителя, чтобы избежать развития бактериофага.
Нормализацию проводят по жиру с учётом белкового титра. Тепловую обработку проводят до или после созревания. Из сырого молока делают только швейцарский сыр.
В производстве твёрдый сычужных сыров нежелательно, чтобы были захвачены сывороточные белки, так как они обладают высоко гидрофильными свойствами, поэтому тепловую обработку ведут при мягких режимах, чтобы не изменялись физико-химические свойства молока. Кроме того пастеризация приводит к уменьшению диаметра белковых частиц, что ухудшает сычужную свёртываемость. При созревании сывороточные белки, подвергаясь протеолизу, образуют горькие продукты распада. При производстве мягких сыров температура пастеризации должна быть выше, особенно для несозревающих сыров. При этом в сгустке высокое содержание денатурирующих сывороточных белков и это значительно повышает выход продукта.
Режимы пастеризации – при производстве сыров твёрдых сычужных сыров с низкой температурой 2-го нагревания пастеризацию ведут при 72-74 ºС с выдержкой 20-25 сек. При выработке твёрдых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания, используют температуру 71-72 ºС с выдержкой 20-25 сек.
При производстве мягких сыров молоко пастеризуют при 85-95 ºС. Охлаждение проводят до температуры свёртывания. К молоку добавляют раствор хлорида кальция с процентной концентрацией 38-40%. Из расчёта от 10 до 40 г. сухой соли на 100 кг молока. При необходимости вносят нитрат натрия или калия (в случае если есть БГКП), затем добавляют активную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых лактококков (Lactococcus lactis подвида lactis, cremoris, diacetilactis).
Для крупных сыров (Швейцарский, Советский кроме лактококов добавляют молочнокислые палочки Lactobacillus helveticus и термофильный стрептококк. Часто добавляют пропионовокислые бактерии, количество закваски зависит от массы молока и составляет от половины до 2% для твёрдых сычужных сыров; и от 1 до 10% для мягких сыров. Затем молоко перемешивают и после этого молоко считают готовым для сычужного свёртывания.
