Молоко сухое обезжиренное

а) Молоко коровье обезжиренное сухое (ГОСТ 10970) получают высушиванием свежего пастеризованного обезжиренного молока. Для сухого обезжиренного молока в транспортной таре допускается пригорелые частицы. Общее количество мезофильных факультативных анаэробных микроорганизмов в 1г сухого обезжиренного молока должно быть не более 50000 единиц и 100000 единиц. Не допускается микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, а также бактерии группы кишечной палочк.Сухое обезжиренное молоко упаковывают в бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки, фанерно- (ГЩСТ 5958) и картонные барабанные вместимостью 50 дм по ГОСТ 17065.Масса нетто должна быть от 20 до 30 кг.б) Сухое молоко перед употреблением разводят водой при температуре 30° С в соотношении примерно 1: 10. можно восстанавливать сухое молоко с помощью гидродинамического вибратора в течение 15-20 мин или вводить его в состав эмульсии. Предварительно можно перемешать с водой температурой 28-3 С в соотношении 1: 2 и оставляют на 1 час.

Масло подсолнечное а) Растительное масло - подсолнечное (ГОСТ 1129). Приемка, отбор и определение показателей качества растительных масел осуществляется в соответствии с ГОСТ 5471, ГОСТ 5472, ГОСТ Р 50456-92.Растительное масло транспортируется в железнодорожных цистернах, автоцистернах, в бочках, во флягах алюминиевых.б) Перед использованием масло пропускается через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Молоко цельное Представляет собой водный раствор молочного сахара и солей, в котором в коллоидном состоянии находятся белковые вещества и жир в виде мельчайших шариков размером 0,5-20 мкм. Молоко содержит:

· воду,

· белки,

· углеводы,

· молочный жир, минеральные вещества,

· витамины и ферменты

Внешний вид и конденсация молока - однородна жидкость без осадка. Кислотность молока О1 °Н. Перед подачей на производство процеживают через сито с ячейками в диаметре 1 мм.

Соль поваренная – природный хлорид натрия. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Поваренная соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, морская, и т. д. Перед пуском в производство соль растворяют в воде.

Аммоний углекислый – кристаллический поро­шок. Его применяют в качестве разрыхлителя теста. Это основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25'С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (пред­варительно его измельчают в ступке и просеивают через сито).

Сода питьевая (натрий двууглекислый) — белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вку­сом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекис­лый газ (С0₂), который и способствует разрыхлению теста. Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, раз­рушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Эссенции пищевые - растворы смесей натуральных и синтети­ческих душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельси­новую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлаж­денном виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется.

Фрукты – сочные съедобные плоды растений. Содержат много ценных веществ. Используются для начинки и украшений. Перед использованием фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе.

Крахмал - крахмал в муке содержится до 70%. При замешивание теста крахмал набухает, он придаёт тесту рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при t-65-70 образуется клейстер. Влажность картофельного крахмала-20%,кукурузного-13%. Перед использованием крахмал просеивают и пропускают через магнит.

Патока- представляет собой сладкую, густую, очень вязкую жидкость получаемую в основном из картофельного или кукурузного крахмала путем неполного гидролиза. В патоке не должны присутствовать механические примеси, тяжелые металлы, мышьяк и свободные минеральные кислоты. Патоку используют в основном при производстве печенья, пряников, а также при изготовлении желе и помады. При производстве печенья патока применяется в небольших количествах для окрашивания изделий.

Перед пуском в производство патока подогревается и процеживается через сито.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты (повидло)

Фруктово - ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть. Наибольшее распространение в кондитерской промышленности получило яблочное пюре, которое в большинстве изделий является основным сырьем, а плодовое пюре других видов вводят, как правило, в виде добавок. Для производства яблочного пюре применяют в основном яблоки зимних сортов съемной зрелости, с плотным строением мякоти, хорошим, ярко выраженным вкусом и ароматом и с достаточным количеством пектина и кислоты. Протертое пюре подвергают консервированию. Наиболее распространенный способ консервирования - химический. В пюре вводят химические вещества, действующие бактерицидно на микроорганизмы, находящиеся в пюре. Замораживание также является одним из способов консервирования пюре. Пюре смешивают с сахаром в соотношении примерно 3:1, заполняют им жестяные банки или короба из спрессованного картона и быстро замораживают в камерах при температуре - 25°С. Замороженное пюре сохраняет аромат и цвет, присущие свежему. Хранить оттаявшее пюре нельзя.

Кислота лимонная- кристаллическую лимонную кислоту получают при сбраживании сахара, специальным грибком или из лимонного сока. Она должна содержать чистой лимонной кислоты не менее 99,5%

Агар -на кондитерских предприятиях агар поступает в виде пористых пластинок толщиной не более 20 мм

Пищевые красители применяют для окрашивания кондитерских изделий. Естественный краситель-это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхождения. Синтетические безвредные кондитерские краски.

Вода –В производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья для приготовления теста, жидких дрожжей, заварок, заквасок и на хозяйственные нужды. Обычно воду используют из городского питьевого водопровода. Запас холодной воды, должен быть на 8 часов, а горячей на 5-6 часов.

Коньяк или десертное вино- применяют для ароматизации кремов, желе. Вины должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути постороннего запаха и привкуса.

. Ванилин - синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру. Раствор ванилина готовят путем растворения 10г ванилина в 200г горячей воды (80 С) или в спирте-ректификате крепостью 96 в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (100г) ванилин(40г) смешивают с этиловым спиртом(40г); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000г сахарной пудры, просушивают и просеивают.

Творог — это кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания молока и удаления сыворотки из полученной массы. Общепринятая классификация творога основывается на степени его жирности. Творог 18% жирности называют классическим. К этой группе относится творог, содержащий от 4 до 18% жира включительно; таким образом, в своем сегменте данный творог — самый жирный в своем сегменте.

Изюм - виноград сушенный подразделяют на ряд видов, имеющих, как светлую, так и темную окраску. Сырье, как правило, перед сушкой

подвергают обработке в течение 3-4 часов в кипящем слабом 0,3-0,4% - ОМ известково - щелочном растворе, после чего ягоды промывают водой. Изюм выпускают трех сортов: высшего, I и II. Хранят в складах в соответствии с санитарными правилами при температуре 5-20°С и относительной влажностью воздуха не более 70%. Срок хранения 12 месяцев со дня выработки изготовителем. Перед использованием изюм освобождают от механических примесей, моют на изюмомоечной машине и подсушивают.

Цукаты - представляют собой плоды (целые или их дольки), сваренные в сахарном сиропе или в сахарно - паточном, а затем подсушенные и обсыпанные мелким сахарным песком или глазированные в сахарном сиропе. В кондитерской промышленности чаще используют цукаты из арбузов и дынь с твердой коркой. Цукаты подразделяются на сорта: высший, I и для промышленной переработки. Цукаты следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре от 0 до 20°С. Срок хранения со дня выработки цукатов, предназначенных для промышленной переработки 12 месяцев. Цвет - близкий к естественному окрасу плодов и ягод. Вкус - сладкий или кисло - сладкий. Дополнительные подготовки не требует.

Ядро ореха - применяют для приготовления различных конфетных ореховых масс, карамельных начинок, грильяжа, и различных восточных сладостей, добавляют в шоколад, тесто или обсыпают ими поверхность готовых тортов. Орехи - плоды, состоящие из деревянистой оболочки (скорлупы) и заключенного в ней ядра. По химическому составу и вкусу к этим орехам близки ядра абрикосов и арахиса. Они имеют приятный вкус и хорошо сочетаются с другими видами сырья. Как правило, орехи обжаривают при температуре 130-140°С.

АРАХИС (БОБЫ). Ядро покрыто светло-коричневой оболочкой, которая отделяется после обжаривания. В сыром виде ядро имеет бобовый привкус, после обжарки он в значительной мере исчезает, содержание жира в ядрах арахиса около 47%, азотных веществ 22% и воды не более 11%. В ядрах допускается сорной примеси не более 3%, в том числе минеральной и органолептической не более 0,5% и масляничной не более 6%. Хранить арахис надо в чистых, сухих, целых, незараженных мешках (ГОСТ 7078-54). Ядро орехов пропускают через сортировочную машину или перебирают вручную для очистки от посторонних предметов.