Молоко сухое обезжиренное

Молоко сухое обезжиренное является продуктом консервирования молочного сырья, заключающегося в тепловой обработке, концентрировании сгущением и сушке свежего обезжиренного молока (или, согласно НД, смеси его с пахтой). Оно используется при производстве молочных продуктов в молочной промышленности, а также в пищевой промышленности и для нужд животноводства.

С помощью молока сухого обезжиренного значительно облегчается расширение ассортимента восстановленных, рекомбинированных молочных продуктов, регенерированного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Этому способствуют высокая стойкость, свободная сыпучесть продукта и быстрое восстановление нарушенных в процессе производства внутренних связей между составными частями молока.

Влажность продукта нормируется для распылительного способа сушки при фасовании в герметическую потребительскую и некоторые виды транспортной тары – не более 4 %, при фасовании в фанерно-штампованные бочки – не более 7 %; для продукта пленочного способа сушки и фасовании только в транспортную герметическую тару – не более 5 % и в фанерно-штампованные бочки – не более 7 %. Технология молока сухого обезжиренного включает тепловую обработку, сгущение и сушку обезжиренного молока с кислотностью не более 20 ºТ. Режимы тепловой обработки при сушке на вальцовых сушилках – 74-78 °С, а для распылительного способа – 85-89 или 94-98 °С с последующим охлаждением до 71-75 ºС.

Сгущение производится как в пленочных, так и циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах, с поточным или периодическим выпуском сгущенного обезжиренного молока. В зависимости от способа сушки предусмотрены следующие конечные массовые доли сухих веществ сгущаемого обезжиренного молока: для вальцовых сушилок – 30-32 % и для распылительных – 40-46 %. При высоком качестве обезжиренного молока (кислотность не более 18 ºТ) возможно сгущение до 50 % сухих веществ.

Сушка сгущенного обезжиренного молока производится как на распылительных, так и на вальцовых сушилках. Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки отличается более высоким качеством. Режим распылительной сушки в прямоточных сушилках: воздух входящий – 170-190 ºС, выходящий – 75-90 ºС; в сушилках с противоточным и смешанным движением воздуха и продукта: воздух входящий – 150-170 ºС, выходящий – 65-75 ºС.

Совмещение пневмотранспортирования выходящего из сушилки продукта с охлаждением его до 25-30 °С придает продукту свободную сыпучесть и высокую растворимость. Пленочную сушку осуществляют на вальцовых сушилках. Вальцовые сушилки работают под давлением пара от 0,28-0,45 МПа, удельный расход его составляет 1,2-1,3 кг на 1 кг испаренной влаги.

Растворимость сухого молока, получаемого на вальцовых сушилках, меньше чем растворимость сухого молока распылительной сушки. Это обусловлено высокой температурой поверхности вальцов, вследствие чего белки молока могут денатурировать. Преимущество вальцовых сушилок – сравнительно низкая стоимость и высокие технико-экономические показатели работы. Сгущенное молоко наносят на вальцы несколькими способами.

В двухвальцовой сушилке сгущенное молоко поступает в углубление между вальцами и при вращении их протекает в зазор между вальцами и при вращении их протекает в зазор между вальцами и покрывает поверхность нагрева. Молоко, находясь в углублении между горячими вальцами, дополнительно подсгущается.

Следующий способ – это нанесение сгущенного молока на вальцы распылением. Сгущенное молоко захватывается из питательного желоба частично погруженными в него вращающимися дисками. Две форсунки направляют на каждый диск в определенной точке струи воздуха, которые, сдувая сгущенное молоко на вальцы, обуславливают равномерное распределение его на поверхности вальцов. Воздух в форсунки подается вентилятором под давлением 80-120 мм. рт. ст.

Сгущенное молоко можно наносить на вальцы двумя вращающимися валиками. При этом нижний валик, частично погруженный в питательный желоб со сгущенным молоко, передает молоко верхнему, который и наносит продукт на поверхность вальца равномерным слоем. Этот последний способ наиболее целесообразно применять при нанесении на вальцы сгущенного молока с повышенным содержанием сухих веществ, т.н. со значительной вязкостью. Из перечисленных способов наиболее совершенными следует считать способ распыления и в особенности нанесения с помощью валиков. Панасенков, Свинарева показали, что последний способ позволяет повысить растворимость сухого обезжиренного молока из-за возможности сокращения время пребывания продукта на горячей поверхности вальца.

Состав и свойства сухого обезжиренного молока формируются в две стадии. При сгущении происходит увеличение: массовой доли сухого молочного остатка от 8,6 % до 46 %, плотности при 20 ºС от 1030 кг/м³ до 1194 кг/м³. Продукт жиднообразный. На второй стадии массовая доля сухих веществ увеличивается от 46 % до 96% продукт превращается из сгущенного в сухой, сыпучий.

Фасование молока сухого обезжиренного производится в соответствии с требованиями НД. Хранение – при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85 %.