Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам

Гигиеническое нормирование вредных веществ является обязательным для всех токсичных веществ, поступающих в организм человека из окружаю­щей среды и пищевых продуктов. Считается, что любое химическое вещество при определенных условиях может быть токсичным. К этим условиям относят:

- доза вещества;

- длительность воздействия;

- режим и путь поступления вещества в организм.

При оценке безопасности пищевой продукции базисными нормами явля­ются предельно допустимая концентрация (ПДК), допустимое суточное по­требление (ДСП) и допустимая суточная доза (ДСД).

ПДК - предельно допустимая концентрация вредного вещества, кото­рое при ежедневном воздействии на организм человека в течение неопреде­ленно длительного времени не вызывает отклонения в здоровье настоящего и будущего поколений

ПДК используется для нормирования вредных веществ в атмосфере, воде, почве, продуктах питания, при этом учитывается концентрация вещества на объем или на массу (мг/л, мг/кг).

Для нормирования вредных веществ в пищевых продуктах имеется своя схема, базисным регламентом является допустимая суточная доза загрязнителей - это максимальная доза (в мг на кг массы), ежедневное пероральное поступление которой на протяжении всей жизни безвредно, т.е. не оказывает неблагоприятного влияния на жизне­деятельность, здоровье настоящего и будущих поколений.

ДСД=Дмнк/КЗ

Умножая ДСД на массу человека, определяют допустимое суточное потребление (ДСП) в мг в сутки в составе пищевого рациона, при этом для детей берется средняя масса 30 кг, для взрослых - 60 кг.

Зная ДСД, ДСП и средний набор пищевых продуктов в суточном ра­ционе, рассчитывают ПДК ксенобиотика в тех продуктах, в которых он может находиться.

ПДК=ДСП/Р,

где Р - количество продукта в кг в суточном рационе, в которых может со­держаться нормируемое вещество. Берут из средних величин суточного по­требления продукта, принятого в РФ.

В настоящее время ПДК, применяемая для пищевых продуктов, обозна­чается как ДУ - допустимый уровень.

Токсическое действие загрязнителей различных групп отличается по кри­териям риска: тяжести, частоте встречаемости и времени наступления пораже­ния.

Теоретически возможны 4 варианта токсического действия ксенобиоти­ков:

1) суммирование эффектов;

2) сверхсуммирование или потенцирование, когда токсический эффект превышает суммирование;

3) нигиляция - эффект меньший, чем при суммировании;

4) изменение характера токсического воздействия.

Риск - ожидаемая частота нежелательных эффектов (повреждение, забо­левание, смерть), возникающих от заданного воздействия загрязнителя при оп­ределенных обстоятельствах.

Опасность - наличие механизмов взаимодействия химического вещества и живого организма.

Пищевые продукты должны быть безопасными для здоровья человека, т.е. не должны представлять для него какой-то опасности или риска, но абсо­лютная безопасность не возможна, так как не существует ни одного пищевого компонента, который не был бы опасен для того или иного населения.

Для оценки безопасности пищевой продукции различные опасности, свя­занные с потреблением пищевых продуктов, объединяют в несколько групп. Оценка риска в каждой группе включает три основных критерия: тяжесть, час­тоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта. Тяжесть - опасности характеризует тип вызываемого эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых по­следствий; или необратимых последствий, включая смерть. Частота встречае­мости указывает количество случаев или интенсивность возникновения дан­ного эффекта. Время наступления опасности отражает время возникновения эффекта с момента воздействия опасности до немедленного наступления эф­фекта.

Количественно риск выражают от ноля, (вред не будет нанесен) до единицы (вред будет нанесен).

Виды риска:

- риск канцерогенных заболеваний;

- риск смертности;

- риск общей заболеваемости;

- риск различных заболеваний.

Риск может быть индивидуальным и популяционный, определяется ум­ножением величины индивидуального риска на численность населения.

Приемлемый риск - это допустимая частота нежелательных эффектов вредного вещества или фактора.

Риск для здоровья человека, связанный с загрязнением пищевых продук­тов и среды обитания возникает при 3-х необходимых условиях:

- наличие источника риска;

- присутствие вредного вещества в определенной дозе;

- подверженность человека воздействию данного вещества.

Виды опасностей неравноценны по степени риска, распределяясь в группы - от максимального до минимального риска:

1) опасности микробного и вирусного происхождения;

2) опасности, связанные с недостатком или избытком питательных ве­ществ в рационе человека;

3) опасности, связанные с загрязнением пищевых продуктов из внешней среды чужеродными соединениями;

4) опасности естественного происхождения, обусловленные особенно­стями химического состава природного сырья;

5) опасности генетически-модифицированных источников пищи;

6) опасности пищевых добавок;

7) опасности технологических добавок;

8) опасности биологически активных добавок;

9) опасности, связанные с социальными токсикантами: курение, алкоголь, наркотики.

Методология риска позволяет:

1 - планировать профилактические мероприятия по охране окружающей среды и пищевых продуктов от загрязнения;

2 - устанавливать связь между потреблением пищевых продуктов и состоянием здоровья;

3 - прогнозировать различные ситуации;

4 - управлять риском, путем выбора приоритетных видов деятельности.