Гигиена колбасного производства

Для приготовления колбасных изделий применяется доброкачественное, а в ряде случаев и условно-годное мясо (при чуме свиней, если в мясе не обнаружены сальмонеллы, при бруцеллезе, если не обнаружено клинического проявления заболевания). Начальным этапом приготовления колбасных изделий является освобождение мяса от костей и сухожилий - обвалка и жиловка. Для производства колбасных изделий мясо направляют в кулинарно-колбасный цех с разрешения ветеринарного врача, которое отмечается в журнале. Если для изготовления колбасных изделий применяется замороженное мясо, вначале производится его оттаивание в специальном помещении - дефростере, где температура поднимается медленно, чтобы исключить обсеменение туши с поверхности. Оттаявшие туши подвергаются влажному туалету с помощью щетки-душа и поступают в отделение обвалки и жиловки. Разделка туш (полутуш, четвертин), обвалка, жиловка и разделение мяса по сортам должны проводиться в сырьевом цехе (отделении). Перед обвалкой мясо подвергают сухому туалету, срезая при этом клеймо, в случае необходимости –промывают водой. Для туалета мяса выделяют отдельный участок (помещение) вне помещения цеха обвалки.

При использовании натуральной оболочки (кишки, пузыри, пищеводы, свиные желудки) необходимо создание условий для ее обработки и мойки.

Перед процессом осадки рамы с колбасными изделиями должны быть промаркированы (ярлык с указанием даты. времени, количества, наименование продукции, подпись ответственного лица).

Набитые колбасные батоны на специальных рамах выдерживают в осадочных камерах для уплотнения фарша и освобождения от воздуха, поддерживающего жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов-аэробов.

Решающим этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка, обеспечивающая эпидемиологическую безопасность колбас. Термическую обработку колбасных изделий следует осуществлять в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности и оснащенных приборами для контроля температуры и влажности. Обжарка осуществляется при температуре 90-110 С для уплотнения оболочки, а затем нагретым паром (варка) при температуре и времени, установленных для каждого сорта колбасы. Учет времени варки производится в специальном журнале. На колбасных заводах малой мощности варка колбас производится в котлах. Температура внутри батонов должна быть не ниже 68-72 С, наиболее безопасной считается 80 С, температура воды или пара 88-90 С. Варка продолжается от 30 мин до 1 часа и более в зависимости от технологических условий и сорта колбасы. Подача топлива (опилки, дрова) в термическое отделение колбасного цеха через производственные помещения не допускается. Охлаждение колбасных изделий производится в соответствии с технологической документацией (под душем холодной водой, затем в камерах или туннелях при температуре-10 С. После охлаждения колбасные изделия поступают в экспедицию для реализации. Для каждого вида колбас установлены сроки реализации, согласованные с санитарными органами. Срок реализации начинается с момента окончания технологического процесса на мясокомбинат, т.е с охлаждения. Тару для упаковки готовой продукции колбасных, кулинарных и других цехов, выпускающих пищевые продукты, подают через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение тары в производственных цехах. В отделении варки колбас и экспедиции необходимо строгое выполнение правил обработки и дезинфекции оборудования и рук персонала. В этом отделении санслужба должна вести регулярный бак,контроль за показателями фекального загрязнения оборудования, рук персонала и готовых колбасных изделий (кишечная палочка, протей, стафилококк, патогенные микроорганизмы. Для этого берутся смывы и образцы готовых колбасных изделий на наличие санитарно-показательных микроорганизмов. Наибольшую опасность в возникновении пищевых токсикоинфекций представляют субпродукты, кровяные и ливерные колбасы, зельцы, паштеты, так как для их изготовления используется более загрязненное сырье (субпродукты, мясная обрезь); множество ручных операций после варки субпродуктов (разборка, освобождение от несъедобных частей и др.); исключение обжарки (оболочка ливерных и субпродуктовых колбас остается влажной, что способствует быстрому размножению на ней микробов и проникновению их внутрь батона). Для субпродуктовых колбас установлен самый короткий срок реализации. Для производства изделий из субпродуктов, крови необходимо выделить обособленное помещение, оснащенное в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов и технологической документации. Сырье, используемое для изготовления ливерных колбас, зельцев, паштетов подвергается бланшировке и варке в открытых и закрытых котлах или ином оборудовании, предусмотренном требованиями технологической документации. Не разрешается передавать и подтаскивать куски мяса ножом, носить ножи за голенищем сапог, за поясом, в руках, вонзать ножи в доски и хранить их на столе. Обвальщик и жиловщик должны иметь предохранительную перчатку и кольчужную или панцирную сетку, защищающие их от возможности парезов пальцев левой руки и живота. Предохранительная перчатка надевается на три пальца левой руки. Тщательно моются полы для устранения скольжения, устанавливаются деревянные настилы на рабочих местах. Для мойки мелкого инвентаря, фартуков, нарукавников в помещении цеха устанавливаются ванны с подводкой горячей и холодной воды, емкость с дезраствором; для мелкого инвентаря-стерилизатор. Сырье, направляемое из обвалочного отделения на измельчение и посол должно иметь температуру не выше +8 С. после мясо измельчают на волчке (мясорубка с крупными отверстиями), солят и подсоленный грубоизмельченный фарш выдерживают в специальной камере для созревания. Затем осуществляют его дальнейшее измельчение на куттере до гомогенной массы, при этом фарш согревается, поэтому в него добавляют пищевой лед. В помещении поддерживают температуру +6-+8 С. Для предотвращения загрязнения фарша большое значение имеет чистота оборудования- волчка, куттера, фаршемешалочной машины и рабочих столов, а также рук персонала. Регулярно следует производить обработку оборудования горячей водой, дезинфекцию его раствором хлорной извести или горячим паром. Специи (лавровый лист, перец и др.) перед добавлением их в фарш подлежат обязательной стерилизации. После приготовления фарша и смешивания его в мешалочной машине с необходимыми по рецептуре компонентами (шпиг, лавровый лист, перец, нитриты и др.) его с помощью машин (шприцы) набивают в кишечную оболочку. Особое внимание уделяют правильности дозировки при добавлении в фарш нитритов. При использовании нитрита натрия в производстве, руководителем предприятия приказом утверждается список лиц, работающих с нитритом натрия. Учет, хранение, приготовление и применение нитрита натрия на производстве должно осуществляться в соответствии с «Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия».

Учет, хранение, приготовление и применение нитрита натрия на производстве должно осуществляться в соответствии с «Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия». Сухой нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в закрытом и опломбированном помещении. Ответственность за правильностью его хранения на складе несет заведующий складом (кладовщик). Нитриты вводят в виде раствора. Который хранится в закрытом и опечатанном шкафу с четкой надписью «Нитрит натрия, 2,5% раствор». Приготовление рабочего раствора производится в лаборатории и после регистрации в журнале под расписку выдается ответственному лицу в цех приготовления фарша. За правильностью хранения и применения раствора нитрита натрия в цехе несет ответственность начальник цеха (старший мастер). За правильностью дозировки-засольщик (при посоле) или фаршесоставитель. После добавления нитрита натрия фарш перемешивают в течение 4 мин при посоле мяса и не менее 6 мин при составлении фарша в начале куттерования. Поступившие в производство пищевые добавки должны храниться в упаковке завод-изготовителя. Запрещается пересыпать, переливать пищевые добавки в другую упаковку. Пищевые добавки должны применяться в соответствии с требованиями санитарных правил и норм 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению», утвержденных постановлением главного государственного санитарного врача республики Беларусь от 28 ноября 2002 г. № 94. Используемые для наполнения фаршем оболочки должны быть разрешены Министерством здравоохранения Республики Беларусь и сопровождаться инструкцией по их подготовке к применению.

Запрещается вареные и бланшированные субпродукты охлаждать, разбирать, нарезать (измельчать) на столах, стеллажах, досках из дерева. Для обработки субпродуктов должно быть предусмотрено отдельное помещении, расположенное рядом с цехом первичной переработки. Для обработки каждой группы субпродуктов отводится отдельное оборудованное место с максимальной механизацией и автоматизацией технологических процессов. Необходимо соблюдать установленные сроки отдельных видов субпродуктов (слизистые субпродукты-не позднее 2-3 часов после убоя животных, остальные –не позднее 5 часов). При изготовлении студней необходимо максимально сократить время от разборки и измельчения до второй варки. При использовании форм разлива последние должны стерилизоваться. Для охлаждения и замораживания в холодильник направляют только обработанные субпродукты. Субпродукты и кровь передаются из убойного цеха в сырьевое отделение по акту передачи или накладной. Размораживание, сортировку и промывку субпродуктов, используемых в колбасном производстве, производят в камере размораживания холодильника (в дефросторе), а при ее отсутствии – в отдельном специально отведенном помещении колбасного цеха. Запрещается обеззараживание условно годных мяса и субпродуктов проваркой в производственных помещениях колбасных, консервных цехов. Для этих целей в обособленном от других цехов помещении должно быть оборудовано отделение. При эксплуатации этого отделения не допускается контакт сырого условно годного мяса с готовой продукцией. Разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок должны производиться на отдельных столах, в отдельной таре, в отдельном помещении или в отдельную смену под контролем ветеринарного врача предприятия. По окончании работы проводят тщательную дезинфекцию помещения, всего оборудования, тары.