Вопрос 2. Картофель, овощи, плоды и ягоды содержат от 60 (в чесноке) до 96 % (в огурцах) воды

Картофель, овощи, плоды и ягоды содержат от 60 (в чесноке) до 96 % (в огурцах) воды. По этому признаку их объединяют в группу сочных продуктов или растительного сочного сырья. В состав овощей вода входит в свободном и в связанном виде. В свободно циркулирующей воде (сок) растворены органические кислоты, минеральные вещества, сахар. Связанная вода, входящая в ткани растений, выделяется из них при изменении их структуры и в организме человека всасывается медленнее.

Данная группа играет огромную роль в питании человека, a многие овощи и картофель - и в кормлении сельскохозяй­ственных животных.

Углеводы овощей делятся на моносахариды (глюкозу и фруктозу), дисахариды (сахарозу и мальтозу) и полисахариды (крахмал, целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества). Моносахариды и дисахариды растворяются в воде и обусловливают сладкий вкус растений.

Глюкоза входит в состав сахарозы, мальтозы, крахмала, целлюлозы. Она легко всасывается в желудочно-кишечном тракте, поступает в кровь, усваивается клетками различных тканей и органов. При ее окислении образуется АТФ - аденозинтрифосфорная кислота, используемая организмом для осуществления различных физиологических функций как источник энергии. При избыточном поступлении глюкозы в организм она превращается в жиры.

Фруктоза также легко усваивается организмом и в большей степени, чем глюкоза, переходит в жиры. В кишечнике она всасывается медленнее, чем глюкоза, и для своего усвоения не нуждается в инсулине, поэтому лучше переносится больными сахарным диабетом. Основным источником сахарозы является сахар. В кишечнике сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу.

Мальтоза - промежуточный продукт расщепления крахмала, в кишечнике расщепляется на глюкозу. Крахмал является основным источником углеводов. Целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектиновые вещества входят в состав клеточных оболочек.

Пектиновые вещества делятся на пектин и протопектин. Пектин обладает желирующим свойством, которое используется при изготовлении мармелада, зефира, пастилы, джемов. Протопектин представляет собой нерастворимые комплексы пектина с целлюлозой, гемицеллюлозой, ионами металлов. Размягчение овощей при созревании и после тепловой обработки обусловлено освобождением свободного пектина. Пектиновые вещества адсорбируют продукты обмена, различные микробы, соли тяжелых металлов, поступившие в кишечник, и поэтому продукты, богатые ими, рекомендуются в питании рабочих, контактирующих со свинцом, ртутью, мышьяком и другими тяжелыми металлами.

Клеточные оболочки (клетчатка) не всасываются в желудочно-кишечном тракте и называются балластными веществами. Они улучшают двигательную и секреторную активность кишечника, нормализуют двигательную функцию желчевыводящих путей и стимулируют процессы желчеотделения, усиливают выведение холестерина через кишечник и уменьшают его содержание в организме. Продукты, богатые клетчаткой, рекомендуется включать в пищевой рацион пожилых людей, при запорах, атеросклерозе, но ограничивать при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, энтероколите.

Растительный белок менее ценен, чем животный и хуже усваивается в желудочно-кишечном тракте. Он служит заменой животного белка, когда последний нужно ограничивать, например, при заболеваниях почек.

Кроме углеводов и белков, в состав овощей и плодов входят различные вкусовые и ароматические вещества (органические кислоты, дубильные вещества, эфирные масла и т. д.), придающие при­готовленной пище вкус и аромат, способствующие ее усвоению.

Растительные сочные продукты - важный источник витаминов, a в отношении витаминов C, P, Вс (фолиевой кислоты) - даже единственный. Отсутствие или недостаток хотя бы одного вита­мина: В₁, В₂, В₃, В₅, В₆, В₁₂, В₁₅, Вс, H, P, U, A, D, Е, К - вы­зывает заболевание - авитаминоз или гиповитаминоз.

Плоды и овощи богаты минеральными веществами, в частно­сти солями калия, уменьшающими способность тканей организма удерживать воду. Содержание зольных элементов в свежих овощах составляет (%): у кабачка 0,4; укропа 2,3; у гороха 2,8. B овощах и плодах относительно много клетчатки, поэтому они играют существенную роль в пищеварении как регуляторы двигательной функции кишечника. Некоторые овощи и плоды обладают специфическими лечебными свойствами.

Однако энер­гетическая ценность этой группы продуктов невелика, она со­ставляет (кДж): у огурцов 42, сельдерея 33, яблок 192, картофе­ля 347. Исключение составляют финики, их энергетическая ценность 1176 кДж (для сравнения: y булок городских 1063 кДж).

Органические кислоты усиливают секреторную функцию поджелудочной железы, улучшают двигательную активность кишечника, способствуют подщелачиванию мочи. Щавелевая кислота, соединяясь в кишечнике с кальцием, нарушает процессы его всасывания. Поэтому продукты, содержащие ее в большом количестве, не рекомендуются. Бензойная кислота обладает бактерицидными свойствами.

Дубильные вещества (танин) содержатся во многих растениях. Они придают овощам вяжущий, терпкий вкус. Дубильные вещества связывают белки тканевых клеток и оказывают местное вяжущее действие, замедляют двигательную активность кишечника, способствуют нормализации стула при поносах, обладают местным противовоспалительным действием. Вяжущее действие дубильных веществ резко снижается после еды, так как танин соединяется с белком пищи. В мороженых ягодах количество дубильных веществ также снижено.

Эфирными маслами наиболее богаты цитрусовые, лук, чеснок, редис, редька, укроп, петрушка, сельдерей. Они усиливают выделение пищеварительных соков, в небольших количествах обладают мочегонным эффектом, в больших - раздражают мочевыводящие пути, местно оказывают раздражающее противовоспалительное и дезинфицирующее действие. Овощи, богатые эфирными маслами, исключаются при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, энтеритах, колитах, гепатите, холецистите, нефрите.

Фитонциды - вещества растительного происхождения, обладающие бактерицидным действием и способствующие заживлению ран. Некоторые фитонциды сохраняют свою устойчивость при длительном хранении, высоких и низких температурах, воздействии желудочного сока, слюны. Употребление овощей богатых фитонцндами, способствует обезвреживанию полости рта и желудочно-кишечного тракта от микробов. Бактерицидное свойство растений широко применяется при катарах верхних дыхательных путей, воспалительных заболеваниях полости рта, для профилактики гриппа и лечения многих других заболеваний

Фолиевая кислота синтезируется в кишечнике в достаточном для организма количестве. Она участвует в кроветворении, стимулирует синтез белка. Потребность организма в этом витамине составляет 0, 2 - 0, 3 мг в сутки.

Химический состав и калорийность некоторых плодов и овощей.