Тема 2.4 Характеристика витаминов. Их роль в организме человека

Потребность и нормирование углеводов в питании

По нормам питания России для здоровых взрослых людей требуется около 5 г/сут усвояемых углеводов на кг массы тела. При высокой физической активности (тяжелый физический труд, активные занятия спортом) потребность в углеводах возрастает до 8 г/сут/кг.

За счет углеводов должно обеспечиваться примерно 58% суточной энергии.

В последних отечественных рекомендациях по питанию (2001) потребление усвояемых углеводов для среднего взрослого человека составляет 365 г/сут, потребность в сахаре - 65 г/сут (18% от количества усвояемых углеводов), пищевых волокон – 30 г/сут (из них 13-15 г клетчатки).

В материалах ВОЗ (2002) ориентировочная норма потребления углеводов определена в 50-75% суточной энергоценности рационов, в т.ч. за счет свободных сахаров менее 10%. Таким образом, в современной нутрициологии наметилась тенденция увеличения потребления углеводов за счет зерновых продуктов, бобовых, картофеля и овощей. Это положение объясняется отсутствием достоверных связей между большим потреблением крахмалов и сахарозы и массовыми алиментарными заболеваниями, а также тем, что углеводные рационы способствуют снижению потребления избыточного жира и энергии.

Увеличивают количество углеводов в лечебном питании, в диетах при повышенной функции щитовидной железы (тиреотоксикоз), при туберкулезе и т.д. В некоторых диетах важно увеличение не содержания углеводов выше физиологических норм, а их доли в суточной энергоценности рационов питания (почечная недостаточность).

Вопросы для самоподготовки:

1. Какова роль углеводов в жизни человека?

2. Функции углеводов в организме человека

3. Классификация, источники, суточная норма углеводов в организме человека

4. Характеристика моносахаридов (глюкоза, фруктоза, галактоза, пентоза)

5. Характеристика дисахаридов (лактоза, сахароза, мальтоза)

6. Характеристика полисахаридов (крахмал, гликоген, клетчатка)

7. Какая потребность организма человека в углеводах?

Витамины(таблица 5)представляют собой биологически активные вещества, имеющие огромное значение для нормального функционирования всех жизненно важных систем организма. Они являются катализаторами действия ферментов и гормонов, способствуют правильному обмену веществ, повышают умственную и физическую работоспособность, обеспечивают выносливость организма и устойчивость к инфекциям. Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических условий проживания, состояния здоровья.

Некоторые из витаминов депонируются в тканях и расходуются по мере необходимости. Часть витаминов синтезируется микрофлорой кишечника, поэтому даже отсутствие их в пище не вызывает патологических изменений в организме. Однако большинство витаминов не синтезируются в организме человека, поэтому необходимо их постоянное поступление с пищей. Дефицит одного из таких витаминов вызывает нарушение обмена веществ и на первых порах не проявляется во внешних признаках, но постепенно развивающиеся гиповитаминозы в дальнейшем могут привести к тяжелым патологическим состояниям – авитаминозам. Следствием таких изменений является снижение устойчивости организма к действию повреждающих факторов. Различают первичные и вторичные гиповитаминозы.

Первичные гиповитаминозы обусловлены недостаточным поступлением в организм витаминов в результате питания рафинированными продуктами, недостаточным потреблением растительной пищи, неадекватной кулинарной обработкой и длительным неправильным хранением продуктов.

Таблица 5 – Классификация витаминов

Жирорастворимые	Водорастворимые
витамин А (ретинол) провитамины А (каротины) витамин Д (кальциферолы) витамин Е (токоферолы) витамин К (филлохиноны)	витамин В1 (тиамин) витамин В2 (рибофлавин) витамин РР (никотиновая кислота) витамин В6 (перидоксин) витамин В12 (цианокобаламин) фолиевая кислота (витамин Вс) пантотеновая кислота (витамины В3) липоевая кислота (витамины N) витамин С (аскорбиновая кислота) витамин Р (биофлавоноиды, полифенолы)
Витаминоподобные вещества
пангамовая кислота (витамин В15) парааминобензойная кислота (витамин Н1) оротовая кислота (витамин В13) холин (витамин В4) инозит (витамин В8) карнитин (витамин ВТ) полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F) биотин (витамин Н) S-метилметионинсульфоний хлорид (витамин U)

Вторичные гиповитаминозы развиваются в результате нарушения деятельности органов пищеварительной системы, печени, при некоторых инфекциях и применении лекарств (например, ацетилсалициловая кислота усиливает выведение витаминов из организма с мочой).

В зимне-весенний период возникает сезонный гиповитаминоз, который имеет весьма широкое распространение. В этот период в рацион желательно дополнительно вводить витамины. Применение аптечных витаминных препаратов должно быть очень осторожным, так как их передозировка может давать болезненные явления гипервитаминоза. Так, передозировка аскорбиновой кислоты приводит к обострению инфекционно-аллергических заболеваний, повышает свертываемость крови, вплоть до тромбообразования, оказывает раздражающее действие на слизистую желудочно-кишечного тракта, повышает риск возникновения язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, мочекаменной болезни.

К особо тяжелым отравлениям приводит передозировка синтетических витаминов А и D. Кроме того, химически синтезированные витамины значительно хуже усваиваются организмом, чем витамины, содержащиеся в овощах, ягодах, фруктах и лекарственных растениях. В растительных продуктах витамины содержатся в природном комплексе с другими биологически активными веществами, значительно повышающими их усвояемость.

Для компенсации сезонного гиповитаминоза в рацион рекомендуется включать свежевыжатые соки корнеплодов (моркови, свеклы, репы и др.), которые успешно хранятся до поздней весны следующего года, квашеную капусту, сок облепихи, клюкву. Водные настои таких лекарственных растений, как крапива, земляника, плоды шиповника, рябины, черной смородины, являются природными поливитаминными препаратами, не приводящими к явлениям гипервитаминоза.

Поступление витаминов в организм может быть недостаточным в результате неправильной кулинарной обработки продуктов питания: нагревания, консервирования, копчения, высушивания, замораживания, а также вследствие нерационального питания.

Для того чтобы свести к минимуму потери витаминов при кулинарной обработке, надо учитывать ряд следующих факторов:

ü многие витамины разрушаются при ультрафиолетовом облучении, поэтому нарезанные овощи и салаты следует защищать от солнечного света;

ü многие витамины окисляются при контакте с кислородом воздуха, поэтому нарезать овощи и зелень необходимо непосредственно перед приготовлением пищи, а не заранее;

ü некоторые витамины инактивируются при контакте с металлами, особенно с железом и медью, поэтому готовить пищу желательно в эмалированной, керамической посуде или посуде из огнеупорного стекла;

ü витамины разрушаются при постепенном и особенно длительном нагревании, поэтому овощи необходимо засыпать в уже кипящую воду, а зелень добавлять в готовое блюдо.

Овощные блюда следует подвергать минимальной тепловой обработке. Желательно отдавать предпочтение сырым вегетарианским блюдам.