Контаминанты пищевых продуктов

Загрязнители различных пищевых продуктов в России

Источники загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами

Тип загрязнений	Вид продукта	Характер контаминации	Контаминант(ы)
Антропогенный	Растительные	Прямое осаждение на листьях, плодах и других открытых частях растений	Пестициды, инсектициды, фунгициды, гербициды
Растительные	Всасывание через корневую систему из загрязнений почвы	Соли кадмия, свинца, цинка, компоненты минеральных удобрений, в частности нитраты
Животные (водные организмы, рыбы)	Аккумуляция в тканях моллюсков и рыб загрязнений из сточных вод промышленных предприятий	Органические соединений ртути; хлорорганические соединения
Животные	Аккумуляция в тканях животных препаратов, используемых для стимуляции их роста и лечения	Гормоны, гормоноподобные вещества, антибиотики
Животные	Образование или накопление в процессе технологической или кулинарной обработки	Полициклические ароматические углеводороды, N-нитрозоамины, фенолы, олово, свинец
Растительные и животные	Специальное внесение в конечный пищевой продукт с целью улучшения его качества, удлинения сроков хранения и т.д.	Пищевые добавки, красители, консерванты, антиокислители, эмульгаторы, ароматизаторы и др.
Естественный	Животные и растительные	Бактериальная обсемененность и размножение бактерий в благоприятных условиях как с образованием токсинов, так и без них	B. cereus, токсины, Cl. botulinum, сальмонеллы, стафилококковые энтеротоксины и др.
Животные	Аккумуляция в тканях и молоке при употреблении контаминированных кормов	Микотоксины: афлатоксины, охратоксины
Животные	Поражение паразитами	Паразиты

Мониторинг загрязнений пищевых продуктов за 1987-1993 гг. Позволил определить перечень приоритетных загрязнителей пищевых продуктов в России.

Группы пищевых продуктов	Загрязнители
Мясо и мясопродукты	Токсичный элементы, антибиотики, гормональные препараты, нитриты, нитрозоамины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны
Молоко и молочные продукты	Токсичные элементы, антибиотики, пестициды, афлатоксины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны, полихлорбифенол
Рыба и рыбопродукты	Токсичные элементы, нитрозоамины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны, полихлорбифенол, гистамин
Зерно и зернопродукты	Пестициды, микотоксины (афлатоксин В1, вомитоксин, Т-2 токсин, зеараленон)
Овощи, фрукты	Нитраты, пестициды, патулин

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Все химические вещества пищи с определенной степенью условности могут быть разделены, во-первых, на собственно компоненты пищевых продуктов, то есть вещества, специфические для определенного вида продуктов растительного и животного происхождения; во-вторых, на пищевые добавки- вещества, специально вносимые в пищевые продукты для достижения определенного технологического эффекта и, в-третьих, на контаминанты из окружающей среды.

Чужеродные вещества пищи подразделяют на пищевые добавки и контаминанты.

Пищевые добавки - химические вещества природного или синтетического происхождения, специально добавляемые в пищевые продукты на различных этапах его производства, хранения или транспортирования с целью достижения желаемого эффекта.

Несомненно, что наибольшую опасность для здоровья человека представляют контаминанты пищевых продуктов, поступающие их окружающей среды – контаминанты как естественного, так и антропогенного происхождения.

По данным зарубежных исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм человека, в зависимости от условий проживания, 30…80 % поступает с пищей.

Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты:

· токсические элементы;

· нитраты, нитриты, нитрозоамины;

· гистамин;

· пестициды;

· антибиотики;

· радионуклиды;

· полициклические ароматические углеводороды (ПАУ);

· диоксины и диоксиноподобные соединения;

· бактерии и бактериальные токсины;

· микотоксины.

В науке о безопасности питания базисным регламентом являются предельно допустимая концентрация (ПДК), допустимое суточное потребление (ДСП) и допустимая суточная доза (ДСД).

ПДК загрязняющих веществ в продуктах питания – установленное законом предельно допустимое с точки зрения здоровья человека количество вредного вещества.

Токсичность – способность химических веществ вызывать нарушения жизнедеятельности организма – отравление.

Токсическое действие загрязнителей различных групп отличается по критериям риска: тяжести, частоте встречаемости и времени наступления поражения.

Контаминанты пищевых продуктов химического происхождения