Определение ожидаемой области применения продукции

Сбор данных о продукции

Для каждого пищевого продукта, выпускаемого на предприятии, должен быть разработан отдельный НАССР план. Сбор данных о характеристиках конечного продукта и инструкциях по его применению будет способствовать полному представлению рабочей группы НАССР о данной продукции на всем протяжении ее жизненного цикла.

Для каждого вида продукции должны быть указаны:

наименования и обозначения нормативных документов и технических условий;

наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;

- требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;

условия хранения и сроки годности;

- известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению;

при необходимости – рекомендации по применению и ограничения в применении продукции, в т. ч. по отдельным группам потребителей (например, дети, беременные женщины, больные диабетом и т. п.) с указанием наличия соответствующей информации в сопроводительной документации;

- возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.

Рабочая группа должна как можно более полно описать продукт:

название,

состав,

физическая/химическая структура (в том числе Aw, pH и др.),

содержание микроорганизмов;

виды обработки (тепловая, замораживание, посол, копчение

и т. д.),

- тип упаковки,

- сроки хранения и условия хранения,

- инструкция на упаковке.

Описывая продукт, рабочая группа должна ответить на следующие вопросы:

а) Как будет использоваться продукт, а именно: готов к употреблению, требует нагревания перед употреблением, для дальнейшей переработки и т. д.?

б) Где будет продаваться продукт: оптовая или розничная продажа, предприятия общественного питания?

в) Как продукт будет храниться (например, замороженным при - 18ºС)?

Необходимая рабочей группе информация не ограничивается готовым продуктом. Информация о сырье включает:

- описание ингредиентов, упаковочных материалов и т. д., содержащее информацию и происхождении, способах транспортировки, упаковке и т. д.;

- физико-химические характеристики;

- содержание микроорганизмов;

- условия хранения до использования;

- условия производства и т. д.

На данном этапе рабочая группа НАССР должна ответить на вопрос «Кто будет потребителем продукции, и как он будет использовать продукт?». При этом следует выяснить, охвачена ли «уязвимая» часть населения (дети, беременные женщины, пожилые люди, больные), и является ли этот продукт удовлетворительным для нее.

Необходимо удостовериться, понятны ли этикетки любому потребителю и следует ли изменить состав продукции или способ ее изготовления, чтобы она была пригодна для всех групп населения.

Необходимо предусмотреть возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.

Построение производственной блок-схемы технологического процесса (диаграммы потока)

Диаграмма потока используется как основа для проведения анализа рисков. Цель диаграммы – создание четкой и простой последовательности операций, включающей все стадии процесса (все технологические операции от поступления ингредиентов до поставки продукции и реализации ее потребителю) и детальные данные по циклу переработки продукта, в том числе режимы переработки на всех этапах, условия хранения, другие детали, позволяющие идентифицировать биологические, химические, физические опасности.

Для повышения информативности диаграмма потока выполняется в виде последовательности блоков, при этом обычно учитываются стадии производственной цепи, находящиеся до и после стадий обработки, происходящих на предприятии.

На диаграмме необходимо указать контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля), инструкции о процедурах уборки, дезинфекции, дератизации, а также гигиене персонала, согласованные с органами Минздрава России, техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря, пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон, систему вентиляции.

На диаграмме потоков также желательно указать в аспекте обеспечения безопасности пищевых продуктов:

-критические переходные точки и условия временного хранения;

-критические транспортные трубопроводы, распределительные клапаны и т.д.;

-критические петли возврата для доработки и вторичной переработки;

-критические пункты в организации уборки и дезинфекции;

-критические точки в порядке пуска-остановки, аварийной остановки;

-критические точки где возможны перекрестные загрязнения и заражения от сырья, обрабатываемой и конечной продукции, добавок, смазочных материалов, хладагентов, персонала, упаковки, поддонов и контейнеров.

Если технологический процесс сложен и содержит большое количество операций, то его можно разбить на несколько малых процессов. При этом необходимо составить общую диаграмму потока описываемого процесса, состоящую из блоков малых процессов.

В дополнение к диаграмме потока составляют схематичные планы помещений, куда входят производственная линия, схема передвижения персонала, включая раздевалки, душевые, пункты приема пищи.

Диаграмму потока составляет рабочая группа НАССР с привлечением технологов, начальников участков и других специалистов.