Влажность

Для развития микроорганизмов необходима свободная вода, так как питательные вещества проникают в клетку только в растворенном виде. Доступность воды для микроорганизмов выражают активностью воды (а_w) – отношением давления водных растворов (субстрата) к давлению паров чистого растворителя (воды) при одной и той же температуре:

а_w = Р/Р₀, (2.2)

В зависимости от потребности во влаге микроорганизмы делятся на гидрофиты (влаголюбивые); мезофиты (среднего действия); ксерофиты (выдерживающие засуху).

Размножение бактериальных клеток прекращается при а_w = 0,6-0,65, но многие микроорганизмы в этих условиях еще остаются жизнеспособными. При этом обычно мелкие клетки более устойчивы к высушиванию, чем крупные, кокки устойчивее палочек, бактерии с толстыми стенками более устойчивы, чем с тонкими. Споры значительно устойчивее вегетативных клеток. В высушенном состоянии клетки могут сохранять некоторую метаболическую активность и находиться в условиях анабиоза длительный период до появления увлажнения. Механизм губительного действия высушивания связан с обезвоживанием цитоплазмы, повреждением цитоплазматической мембраны и рибосом. Гнилостные и многие патогенные микроорганизмы очень требовательны к влаге.