2015-01-30
1080
Способ консервирования холодом основан на том, что при понижении температуры значительно снижаются жизнедеятельность микроорганизмов и активность тканевых ферментов, вызывающих замедление реакций как естественно протекающих в продуктах (автолиз мяса, дыхание и созревание плодов), так и вызываемых деятельностью микроорганизмов.
Холодильная технология, как наука изучает:
1) влияние холодильной обработки и хранения на продовольственные продукты;
2) определяет оптимальные условия проведения технологических процессов (охлаждение, замораживание, хранение и др.) с учетом особенностей продуктов и свойственных им изменений;
3) разрабатывает научно обоснованные методы снижения потерь массы продуктов при их холодильной обработке и технологии;
4) совершенствует и создает новые технологии холодильной обработки и хранения совместно с другими методами консервирования, позволяющими минимизировать изменения свойств и потери массы продуктов.
Известно, что некоторые пищевые продукты (мука, крупы, сахар и др.) не портятся при хранении длительное время в обычных условиях. Для кратковременного и особенно длительного хранения других продуктов требуются специальные условия, т.к. качество их быстро ухудшается – изменяются присущие свежим продуктам вкус, запах, консистенция и цвет. Такие пищевые продукты называются скоропортящимися. К ним относят: мясопродукты, рыба и морепродукты, молочные продукты, яйца, масло животное и растительные жиры, свежие плоды и овощи, дрожжи хлебопекарные, виноградные и плодово-ягодные вина, мороженое и другие.
Все скоропортящиеся продукты во время хранения подвергаются значительным изменениям. Консервирование пищевых продуктов заключается в специальной их обработке для предохранения от порчи при их хранении.
Продукты могут портиться под влиянием различных факторов:
1) под действием кислорода воздуха и солнечных лучей;
2) вследствие чрезмерно низкой или очень высокой влажности воздуха;
3) вследствие биохимических процессов (деятельность тканевых ферментов);
4) под влиянием микробиологического фактора.
7.2. Методы консервирования (физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные)
Все методы консервирования можно подразделить на 5 групп:
1) ФИЗИЧЕСКИЕ методы. В основу их положено использование высоких и низких температур, а также ионизирующих излучений, ультрафиолетовых лучей, ультразвука и фильтрации;
2) ФИЗИКО–ХИМИЧЕСКИЕ методы включают сушку, соление и использование сахара;
3) ХИМИЧЕСКИЕ методы консервирования основаны на применении химических веществ, которые должны быть безвредными для человека и не должны изменять вкус, цвет и запах продукта. В настоящее время в качестве консервантов разрешены следующие химические препараты: этиловый спирт, уксусная, сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и некоторые их соли, борная кислота, уротропин, антибиотики, озон, углекислый газ и ряд других.
4) БИОХИМИЧЕСКИЕ методы консервирования основаны на подавляющем действии молочной кислоты, образующейся в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями;
5) К КОМБИНИРОВАННЫМ методам относят дымное и бездымное копчение, а также другие способы, основанные на использовании нескольких видов консервантов одновременно. [9].
