2015-01-07
569
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности
Т.В. Подлегаева, А.Ю. Просеков
Методы исследования свойств сырья
И продуктов питания
Учебное пособие
Кемерово 2004
УДК:
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности
Рецензенты: коммерческий директор ОАО «Мелькорм»,
кандидат технических наук А.А. Малин
зам.директора по развитию и качеству
ОАО «Кемеровский молочный комбинат»,
кандидат технических наук К.И.Васильев
Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: Учебное пособие / Т.В. Подлегаева, А.Ю. Просеков. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004.- 101 с.
ISBN
В учебном пособии подробно описаны и освещены современные методы исследования состава и свойств сырья и продуктов питания.
Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм обучения
|
|
|
Ил. -, библиограф. назв. –, табл..
| П | ||||
| У 50(03)-03 |
ISBN 5-89289-241-7 © Кемеровский технологический
институт пищевой промышленности, 2004
Оглавление
| Введение…………………………………………………………….…... | |
| Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.…………………………. | |
| 1.1. Термины и определения…………………………………………… | |
| 1.2 Организация лабораторного контроля……………………………. | |
| 1.3 Методы определения показателей качества сырья и продуктов питания………………………………………………………………….. | |
| Глава 2. ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…... | |
| 2.1 Спектральные методы……………………….……………………... | |
| 2.2 Рефрактометрия и поляриметрия………………………………….. | |
| 2.3 Хроматография……………………………………………………… | |
| 2.4 Реологические методы исследования……………………………... | |
| Глава 3. ПРИКЛАДНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФИЗИКО- ХИМИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ПРИ ОЦЕНКЕ КАЧСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ…………………………………………. | |
| 3.1 Относительная плотность………………………………………….. | |
| 3.2 Кислотность…………………………………………………………. | |
| 3.3 Сухие вещества и влажность………………………………………. | |
| 3.4 Активность воды……………………………………………………. | |
| 3.5 Белок…………………………………………………………………. | |
| 3.6 Липиды………………………………………………………………. | |
| 3.7 Углеводы…………………………………………………………….. | |
| 3.8 Витамины……………………………………………………………. | |
| 3.9 Минеральные вещества…………………………………………….. | |
| 3.10 Функционально-технологические свойства……………………... | |
| 3.11 Безопасность пищевых продуктов……………………………….. | |
| Глава 4. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ………………………. | |
| Библиографический список………………………………………….. | |
| Вопросы для подготовки к сдаче зачета……………………………. |
Введение
|
|
|
В технологии изготовления пищевых продуктов качество и состав сырья, эффективность производственных процессов, экологическая безопасность, соответствие выпускаемой продукции установленным нормам, соблюдение санитарно-гигиенических требований имеют большое значение. Решение всех перечисленных вопросов требует знания методов исследования пищевого сырья и готовых продуктов. Эта наука предусматривает как разработку новых принципов и методов анализа пищевых систем, так и установление строения отдельных веществ, их функций и взаимосвязи с другими компонентами.
Исследование любого пищевого продукта – сложная аналитическая задача. Из-за особенностей состава и многокомпонентности продуктов необходимо приспосабливать стандартные методы к особенностям состава и физико-химической структуры продукта – т.е. в каждом конкретном случае требуется проведение в той или иной мере аналитической исследовательской работы.
Сегодня можно выделить следующие методы, нашедшие широкое применение в пищевой промышленности: газовая хроматография, жидкостная хроматография, атомно-абсорбционная спектрометрия, фотометрия, люминесценция, капиллярный электрофорез, инфракрасная спектроскопия, электрохимия, классические методы анализа (титриметрия, гравиметрия), реологические методы исследования.
В настоящее время отмечается увеличение доли хроматографических методов и капиллярного электрофореза, что указывает на первоочередную важность освоения данных методов для пищевой промышленности. В будущем возрастет использование спектральных, атомно-абсорбционных методов и методов капиллярного электрофореза для проведения исследований качества сырья и готовой продукции. Из этого следует, что освоение методологией оценки свойств сырья и готовой продукции для инженеров-технологов имеет самое важное значение.
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА
