Декантация

Декантацией (от французского decantation) называется переливание вина в графин или кувшин. Подобная практика весьма рапространена, однако, в последнее время она стала своего рода камнем преткновения: некоторые специалисты полагают, что декантация только вредит вину, другие же придерживаются противоположной точки зрения, считая, что декантировать следует любое вино, в том числе и шампанское.

Очевидно, что без декантации вино с осадком, по крайней мере, в последних рюмках будет мутным и не доставит того удовольствия, которого от него можно было бы ожидать. Это происходит потому, что взвешенные частицы ощущаются языком, изменяя - разумеется, не в лучшую сторону - структуру и аромат вина.

- столовые и местные вина, ранние вина, розовые вина, сухие белые вина: держать бутылку в вертикальном положении; подавать сразу откупоривания; не декантировать;

- полусухие, полусладкие и сладкие белые вина: держать бутылку в вертикальном положении; после откупоривания подождать около 1 часа; не декантировать;

- сухие белые вина, выдержанные в дубовых бочках (лучшие “крю” Грава, Бургундии, Долины Роны и Долины Луары): держать бутылку в вертикальном положении; декантировать перед подачей;

- выдержанные и молодые красные вина: держать бутылку в вертикальном или горизонтальном положении; декантировать за 0,5-2 часа до подачи;

- очень старые красные вина: держать бутылку в горизонтальном положении; подавать сразу после откупоривания; декантировать перед подачей только при уверенности, что вино не “сломается”.

Сам по себе процесс декантации несложен, для нее не обязательны специальные приспособления: последние, даже если они приобретаются ресторанами, в большинстве случаев служат лишь для украшения интерьера. Достаточно иметь графин, воронку с сеткой-фильтром, свечу (можно использовать и другой не слишком яркий источник света) и, главное, твердую руку. Зажженная свеча располагается таким образом, чтобы на нее можно было смотреть через горлышко бутылки. Чтобы удобнее было следить за переливанием вина, остатки колпачка можно снять. Когда в горлышке появляется осадок, переливание нужно прекратить.

При декантации вин, заведомо не имеющих осадка, пользоваться свечой и воронкой с фильтром не обязательно.

Графины и бокалы. Давно замечено и доказано во время сравнительных дегустаций: если подавать вино в красивой посуде, оно кажется вкуснее. Поэтому прежде, чем покупать дорогое вино, следует озаботиться приобретением достойных его бокалов и графинов.

Используемые для декантации графины и кувшины должны быть изготовлены из прозрачного, не имеющего гравировки бесцветного хрусталя или стекла. Для того чтобы можно было в полной мере оценить цвет налитого в них вина.

При выборе бокалов особое внимание обращают на их размер, форму и материал, из которого они изготовлены.

Бокалы должны быть такого размера, чтобы, будучи наполнены не менее чем на треть и не более чем наполовину, вместить достаточное количество вина. При использовании слишком маленьких или чрезмерно полных бокалов затрудняется проведение зрительного и обонятельного этапов дегустации: такие бокалы нельзя наклонить или придать им вращательное движение. Бутылка тихого вина разливается обычно на 8 бокалов, соответственно емкость бокалов для красного вина должна быть порядка 0,25 л или чуть больше, а для белого - 0,25 л или чуть меньше. Однако значительно красивее смотрятся бокалы большего размера - 0,35-04 л. Для шампанского используются особые бокалы емкостью около 0,2 л, которые наполняют на три четверти, чтобы полюбоваться поднимающимися пузырьками газа.

Как правило, бокалы для вина имеют довольно широкое дно и суживаются в верхней части, напоминая своей формой распускающийся тюльпан. Благодаря этому выделяющиеся ароматы концентрируются, так что их можно легко вдохнуть. Бокалы для красного вина обычно более округлы, для белого - более вытянуты.

Ножка бокалов должна быть достаточно длинной, чтобы за нее можно было спокойно взяться рукой. Если же держать бокал иначе, на стекле неминуемо останутся следы пальцев, а вино согреется, что, как правило, нежелательно.