Пищевая и биологическая ценность жиров растительного, животного и смешанного происхождения

В организме человека и животных происходит непрерывное окисление веществ, или, как принято говорить, горение. «Горючим», или энергетическим материалом, служат главным образом углеводы и жиры, в меньшей степени белки.

Жиры в организме могут отлагаться в виде жировых запасов в так называемых жировых депо. При обильном белковом питании также откладываются значительные количества жира. Следовательно, жир в организме может образоваться и из белков пищи.

Избыток жиров снижает усвояемость пищи, в частности ее белков, а также приводит к образованию в организме большого количества ядовитых веществ (т. наз. кетоновых тел). Однако и слишком малое количество жиров сказывается на качестве пищи, ее вкусе и тоже приводит к снижению усвояемости всех пищевых веществ. Кроме того, жиры являются единственным источником жирорастворимых витаминов. Поэтому недостаток жиров в пище может вызвать серьезные нарушения в обмене веществ. В зависимости от общей калорийности пищи взрослому человеку рекомендуется потреблять в сутки от 75 до 110 г жира, причем не менее одной трети должно быть животных жиров, главным образом молочного жира.

Кроме жиров животного происхождения, в пищевом рационе обязательно должны быть представлены и растительные жиры, так как они содержат очень ценные для организма вещества, так называемые ненасыщенные жирные кислоты (олеиновую, линолевую, арахидоновую и др.). Эти кислоты имеются и в животных жирах, но в растительных их больше, а для организма они настолько важны, что в питание детей старше 2—3 лет рекомендуется включать небольшое количество растительного масла, добавляя его в винегреты и салаты.

В связи с тем, что жиры обладают более высокой калорийностью, нежели белки и углеводы, наличие жира дает возможность регулировать объем пищи. При замене жиров углеводами объем пищи увеличивается, так как для сохранения калорийности пищи приходится брать углеводов в 2 с лишним раза больше, чем жиров. В условиях севера жиры играют особенно важную роль: они дают возможность повысить калорийность пищи, не увеличивая значительно ее объема.