Глава 4. В процессе обмена веществ микроорганизмы осуществляют разнообразные химические реакции, в результате которых образуются ценные вещества: спирты

ВАЖНЕЙШИЕ БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ,

ВЫЗЫВАЕМЫЕ МИКРООРГАНИЗМАМИ,

И ИХ ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ

В процессе обмена веществ микроорганизмы осуществляют разнообразные химические реакции, в результате которых образуются ценные вещества: спирты, кислоты, эфиры, витамины и др. Эти продукты жизнедеятельности микробов широко используют в медицине, промышленности, быту. Многие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, применяют в пищевой и легкой промышленности; велика их роль в круговороте веществ в природе.

Изучение возможной биохимической деятельности микроорганизмов позволяет лучше использовать полезные из них, правильно организовать технологический процесс, в котором они применяются. С другой стороны, раскрывается сущность тех изменений, которые происходят в пищевом сырье и продуктах его переработки при спонтанном (самопроизвольном) развитии в них микроорганизмов. Это позволяет успешнее вести борьбу с возбудителями порчи продуктов.

Ниже рассматриваются преимущественно микробиологические процессы, используемые при переработке пищевого сырья или обусловливающие порчу пищевых продуктов. Другие процессы описываются кратко.

ПРЕВРАЩЕНИЯ БЕЗАЗОТИСТЫХ ОРГАНИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ