Нормы качества для пивоваренного ячменя

(ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивоваренный)

Слабая пшеница дает муку, хлеб из которой имеет небольшой объем и плохую пористость. Мука из такой пшеницы во время замеса теста нормальной консистенции поглощает немного воды, а тесто в процессе брожения и обработки быстро ухудшает свои физические свойства, становится жидким, неэластичным, липким. Слабая пшеница характеризуется небольшим содержанием белка (менее 11%), клейковины (менее 25%) или достаточным их количеством, но с клейковиной плохого качества (третьей группы).

Питательную ценность зерна определяет не только общее содержание белка, но и наличие в белке незаменимых аминокислот: лизина, триптофана, метионина, фенилаланина, валина, треонина, изолейцина и лейцина, а для некоторых животных незаменимыми также являются аргинин и гистидин.

Особого внимания в числе показателей качества заслуживает наиболее простой из них - натура зерна, нашедшая повсеместное применение в практике внутренней и международной оценки товарного зерна. Ее издавна рассматривают как косвенный показатель выходов муки. Натурой называют массу зерна определенного объема. В России этот показатель принято выражать массой одного литра зерна в граммах, за рубежом — массой одного гектолитра зерна в килограммах. В селекционной работе используют взвешивание 0,25 л. зерна.

Форма зерновки также имеет существенное значение для мукомольной промышленности. Установлено, что наилучшей считается шаровидная зерновка с неглубокой бороздкой ввиду того, что она легче размалывается, чем удлиненная. Предпочтительными с этой точки зрения оказываются сорта с шаровидной зерновкой.

Важным критерием оценки мукомольных свойств зерна пшеницы является его способность к крупообразованию, обеспечивающая увеличение выхода муки высоких сортов. Крупообразование зависит от структурно-механических свойств зерновки: твердозерность, сопротивление сжатию, сопротивление раздавливанию, удару, растяжению, скалыванию и др.

Наиболее широкое распространение для оценки структурно-механических свойств зерна получил признак твердозерности. Его определяют различными методами. В США и Канаде для этой цели применяют индекс шелушения зерна, в Германии измеряют индекс прочности зерна с помощью микротвердомера. В России крупообразующую способность пшеницы большей частью выявляют по степени измельчения зерна (дисперсность) в заданный промежуток времени на лабораторных мельницах.

Признаком, характеризующим способность зерна давать муку нужного качества, является его стекловидность. В основе этого понятия лежит зрительное восприятие внешнего вида зерна, обусловленное его структурой. Структурные особенности придают прозрачность, восковой вид стекловидному зерну или непрозрачность, матовый вид и белый цвет мучнистой зерновке. При размоле мучнистой пшеницы получаются крупки беловатого и матового цвета с тупыми краями, при размоле же стекловидной пшеницы мука получается рассыпчатая, крупитчатая, хорошей севкости.

С 1934 г. и по настоящее время в России действует классификация товарной пшеницы по типам иподтипам. Классификацией охвачены шесть типов пшеницы. Среди них основу производства составляет пшеница мягкая краснозерная яровая 1 типа (около 43% всей производимой пшеницы) и озимая IV типа (около 51%). Доля зерна пшеницы остальных типов значительно ниже. Наименьшие посевные площади заняты под озимой твердой пшеницей VI типа. Данный тип введен в классификацию только в 1985 г.

В основу деления пшеницы на типы положены три признака: биология растений (яровая, озимая); ботанический вид (мягкая, твердая); цвет оболочки (краснозерная, белозерная). Для зерна каждого типа предусмотрена допустимая норма примеси зерен других типов. Характеристика пшеницы разных типов дополнена перечнем сортов, наиболее широко распространенных в производстве.

Каждый тип пшеницы разделен на подтипы с учетом уровня стекловидности зерна и его цвета. При этом для краснозерной пшеницы (озимой и яровой) предусмотрено деление на пять подтипов, различающихся оттенками основного красного цвета и степенью пестроты пробы, обусловленной наличием желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен.

Требования по стекловидности для зерна 1-го подтипа максимальны (не менее 75%), для зерна 5-го подтипа минимальны (менее 40%). Уровнем стекловидности определяется также деление на подтипы пшеницы белозерной яровой.

Деление пшеницы на подтипы служит для дифференциации зерна по качеству на всех этапах работы с ним и в первую очередь при размещении и формировании на элеваторах первичных товарных партий во время приемки пшеницы. Применение подтипов играет положительную роль, поскольку при формировании товарных партий учитываются такие важные в технологическом отношении признаки, как стекловидность, цвет, а также сортовые особенности.

Признаков, заложенных в подтипы, недостаточно, чтобы разделять заготовляемое зерно по хлебопекарным свойствам, т. е. получать однородные по силе партии. В связи с этим, начиная с 60-х годов, шло дальнейшее совершенствование количественной оценки качества товарного зерна пшеницы с целью выделения пшеницы - улучшителя. Появилось понятие "сила пшеницы" и разработан комплекс признаков, разносторонне характеризующих ее свойства и схема испытаний. В таблице 8.95 приведено уточненное деление пшеницы по "силе", учитывающее практически все важные критерии качества.

Наряду с прямыми признаками (объемный выход и формоустойчивость хлеба, выпеченного разными методами), в схему включен целый ряд косвенных признаков. Ведущее место отведено тем из них, которые характеризуют хлебопекарные свойства пшеницы, — количеству клейковины, с обязательным учетом ее качества. Ограничения по стекловидности введены для того, чтобы высококачественное в хлебопекарном отношении зерно можно было оценивать и по мукомольным свойствам.

Методика испытания пшеницы по полной схеме достаточно сложна. Понадобилось издание специального методического руководства, регламентирующего проведение всех предусмотренных схемой анализов. Этим руководством пользуются все технологические лаборатории, где проводится оценка пшеницы по силе.

Из-за сложности, трудоемкости и длительности выполнения анализов применение всей схемы в производственных лабораториях затруднено. В зависимости от конкретных технологических задач и профиля лабораторий на разных этапах работы с зерном возможно применение не полных комплексов показателей качества. В 1967 г. была разработана межведомственная система показателей для характеристики зерна пшеницы "по силе" на всех этапах работы с ним, начиная с научных исследований и кончая производственными условиями. Эта система показателей (табл. 8.94) и сегодня продолжает действовать.

При селекции (на завершающих этапах, когда накапливается количество зерна, достаточное для анализов), при сортоиспытаниях, при ежегодно проводимых Государственной хлебной инспекцией обследованиях качества товарного зерна, при подборе партий на экспорт, в научно-исследовательской работе используются все показатели "силы" пшеницы.