Торговые и производственные помещения ресторана, их краткие характеристики

Торговые помещения:

1. Вестибюль: дорожки перед входом, кресла, зеркала, диваны, цветы, журнальный столик)

2. Гардероб: плечики, полки для обуви, головных уборов, карнизы для зонтов, камеры хран-я;

3. Туалеты: жидкое мыло, полотенце;

4. Курительные комнаты: пепельницы, вентиляция, скамейки;

5. Аванзал расположен перед входом в торг.зал, помещ-е для сбора гостей. Исп-ся для проведения аперитивов. Выставляется меню и план рассадки;

6. Торг.зал: столы(если банкет - банкетные), стулья, кресла, полукресла, танц. площадка, музыка, освещение

Производственные помещения:

1. Сервизная; 2. Моечная; 3. Произв. цехи: - Заготовочные (мясной, рыбный, овощной, птицегольевой, овощной); - Доготовочные (гор. и хол.); - специализир. (мучных изделий, кулинарный и кондитерский); вспомогат. (раздаточные, хлеборезка)

Холодный цех: есть во всех ресторанах: хол. закуски из мяса, рыбы, овощей; бутерброды; сладкие хол. блюда; хол. супы. Оборуд-е: гастрономич. машина; универс. привод для хол. цеха; стол с охлаждаемым шкафом и горкой; холодильная (+1 градус) и морозильная (-18 градусов) камеры; произв. ванны.

Горячий цех: готовятся горячие блюда, выпечки. Суповое (бульоны, супы, каши) и соусное (2е блюда, соусы, гарниры) отделение. Оборуд-е: плиты; пищеварочные котлы; стацион. сковороды; электрофритюрницы; жарочные шкафы; универс. привод; пароконвектоматы; холодильные камеры; произв. ванны и столы.

Мясной цех: происходит обработка мяса: а) оттаивание; б) вымачивание (если соленое); в) обмывание, обсушивание и срезание клейма; г) разделка (разрубка, обвалка – срезание с костей, зачистка); д) пригот-е полуфабрикатов. Оборуд-е: пила/колода, мясорубка/куттер и др.

Рыбный цех – первичная обработка рыбы: а) оттаивание; б) вымачивание (если соленая); в) разделка; д) пригот-е полуфабрикатов.

Рыбный и мясной цеха иногда объед-ся.

Овощной цех: обраб-ка картофеля и корнеплодов; зелени и овощей; квашеных и соленых овощей. Оборуд-е: картофелемоечные и картофелеочистит., овощерезат. машины, конвейеры для доочистки картофеля.

Кондитерский цех: торты, пирожные, мучные изделия. Отд-ния для замеса и разделки теста, для выпечки. Отд-ные помещ-я для изгот-я крема и крем.изделий, обработки яиц. Оборуд-е: тестомешальные, тестораскаточные машины, скалки, столы, стеллажи с формами, пекарские шкафы, охладительные камеры, моечные отделения.

Цех по производству мучных изделий: пирожки, булочки, ватрушки и т.д.

Кулинарный цех – готовит для кулинарных магазинов.