Вивчення асортименту та оцінка якості тваринних топлених жирів

Завдання 1. Вивчити асортимент тваринних топлених жирів.

Завдання виконують за ГОСТ 25292-82 «Жиры животные

топленые пищевые. Технические условия».

Завдання 2. Вивчити правила відбору проб.

Якість жиру встановлюють на підставі аналізу середньої проби, яку відбирають за ГОСТ 8285-91 «Жиры животные топленые. Правила и методики испытания».

Для складання середньої проби від партії жиру одного виду, сорту, однієї дати вироблення відбирають 10% одиниць упаковки, але не менше як 5 одиниць (бочок, ящиків). Із кожних 100 одиниць упаковки жиру, розфасованого в тару не більш за 500 г, відбирають 1 одиницю упаковки. З кожної відібраної одиниці упаковки відби­рають пробовідбірником разові проби, кладуть у банку і складають загальну пробу масою не менше за 500 г. Загальну пробу розплавляють,'перемішують.

Завдання 3. Дослідити якість тваринних топлених жирів за органолептичними і хімічними показниками.

Визначення органолептичних показників. Відповідно до ГОСТ 25292-82 жири тваринні топлені (яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий і збірний) оцінюють за органолеп­тичними показниками. При цьому визначають їх колір, запах і смак, прозорість, консистенцію. Згідно з цими показниками (враховуючи також хімічні показники) жири яловичий, баранячий, свинячий, кінський і кістковий поділяють на 2 сорти: вищий і перший. Збірний жир на сорти не поділяють.

Смак і запах жирів, добутих з доброякісної сировини із дотриманням технологічного режиму переробки, є характерними для даного виду жиру, приємні, без сторонніх присмаків і запахів. Але при тривалому зберіганні і особливо при недотриманні товарного сусідства, можуть з'явитися сторонні, неприємні присмаки і-запахи.

Органолептичні показники якості жирів визначають за ГОСТ 8288-74 «Жиры животные топленые. Правила и методы испытаний».

Прилади та обладнання: пробірка з безколірного скла діаметром 13-17 мм, скляна паличка, металевий шпатель, водяна баня, термометр.

Колір визначають при температурі 15...20°С у відбитому денному розсіяному світлі. Він може бути білий, жовтий, світло- жовтий із зеленуватим відтінком тощо. При цьому слід ураховувати, що воловий і баранячий жир вищого і 1 сортів не відрізняються за кольором. Свинячий, кінський і кістковий жир І сорту відрізняються від вищого більш жовтуватим і сіруватим відтінком.

Запах і смак жиру визначають опробовуванням його при кімнатній температурі і оцінюють за наявністю характерних ознак, в І сорті допускається приємний підсмажений смак і запах свіжого бульйону.

Прозорість визначають органолептичним і фотоелектромет- ричним методами. При органолептичному методі розплавлений на водяній бані при 60...70°С жир поміщають у пробірку з безколірного скла діаметром 13-17 мм на 1/2 її об'єму і розглядають при денному розсіяному світлі, яке проходить.

Для визначення консистенції натискують металевим штапелем на жир при температурі 15...20°С і характеризують її як тверду, мазеподібну тощо.

Визначення хімічних показників. Масова частка вологи і кислотне число є основними показниками (ГОСТ 25292-82), які дають змогу судити про належність до товарного сорту, і характе­ризують стійкість жиру при зберіганні.

Значення кислотних чисел за ГОСТ 25292-82 для тваринних топлених жирів наведено в табл. 6.6.

Таблиця 6.6

Вид жиру	Сорт	Вид жиру	Сорт
вищий	перший	вищий	перший
Яловичий	1,1	2.2	Кінський	ІД	2,2
Баранячий	1,2	2,2	Кістковий	1.2	2,2
Свинячий	ІД	2,2

Кислотне число збірного жиру становить не більш як 3,5 мл КОН/12.

Визначення кислотного числа. Прилади, обладнання та реактиви ті самі, що і для визначення кислотного числа в рослинних оліях.

Для визначення кислотного числа у тваринних жирах потрібно знати деякі особливості техніки визначення. Наважку жиру попе­редньо розплавляють на водяній бані, додають нейтральну суміш і титрують розчином гідрооксиду калію чи натрію концентрації 0,1 моль/дм3. При помутнінні рідини в колбу додають 5-10 см3 нейтральної суміші і струшують. Якщо мутність не зникає, колбу з рідиною злегка нагрівають на водяній бані, охолоджують і дотитровують.

Визначення переписного числа. Тваринні жири, що окиснені, містять пероксиди ІШ2 і гідропероксиди ЯСООН, які є первинними продуктами окиснення. їх наявність у жирах можна виявити задовго до появи неприємного смаку і запаху.

Про ступінь свіжості жиру судять за величиною перекисного числа.

Перекисне число виражається кількістю грамів йоду, виділеного з йодиду калію перекисами, які містяться в 100 г жиру.

Вміст перекисних сполук у жирах визначають йодометричним методом. Сутність методу полягає в тому, що внаслідок дії перекисів на йодид калію виділяється йод:

К02 + КІ->К20 + К0 + І2, який відтитровується гіпосульфітом:

І2+ 2№28203 2Ыа1 + Ыа28406

із перерахунком на йод.

Прилади, обладнання: банка (колба) з притертою пробкою місткістю 0,5 дм3, годинникове скло, піпетка місткістю 1 см3, мірний циліндр місткістю 50 см3.

Реактиви: хлороформ, льодяна оцтова кислота, насичений роз­чин йодиду калію; розчин гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм3, 1%-й розчин крохмалю.

Проведення випробування. У конічну колбу з притертою проб­кою вносять наважку жиру масою 1 г, зважену з точністю до 0,0002 г, розплавляють на водяній бані, додають з циліндра (змиваючи зі стінок колби сліди жиру) 10 см хлороформу для розчинення жиру, 10 см3 льодяної оцтової кислоти і 0,5 см^ насиченого свіжоприготовленого розчину йодистого калію. Колбу закорковують пробкою, перемішують і ставлять у темне місце на 3 хв. Потім вливають 100 см3 дистильованої води, в яку завчасно додають 1 см3 1%-го розчину крохмалю. Титрують розчином гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм3 до зникнення синього забарвлення.

Для перевірки чистоти розчину йодиду калію паралельно проводять контрольне визначення (без жиру) і при виділенні йоду його відтитровують гіпосульфітом. Реактив є придатний, якщо на титрування витрачається не більш як 0,07 см3 гіпосульфіту концент­рації 0,01 моль/дм3.

Перекисне число визначають за формулою

де V, Vі1 - відповідно об'єми розчину гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм3, витрачені на титрування досліду з наважкою жиру, і контрольне титрування без наважки жиру, см3;

m - маса наважки жиру, г;

К - коефіцієнт поправки до розчину гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм3;

0,00127- маса йоду, еквівалентна 1 см3 гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм3.

Результати оцінки якості тваринного топленого жиру оформлюються в табл. 6.7 і робиться висновок щодо його якості.

Таблиця 6.7

Показник якості	Характеристика показників
згідно з ГОСТ 25292-82	за даними лабораторного аналізу
вищий сорт	перший сорт

Контрольні питання

1. Характеристика жирнокислотного складу свинячого, яловичого, баранячого і кісткового жирів.

2. Фізичні властивості (температура плавлення, консистені{ія) і засвоюваність тваринних топлених жирів залежно від жирно- кислотного складу.

3. Характеристика сировини, яка використовується для витоплення вищих сортів світячого, яловичого, баранячого і кісткового жирів.

4. Порівняльна характеристика якості і виходу тваринних топлених жирів, одержаних різними способами.

5. Фізико-хімічні показники, які характеризують ступінь свіжості жиру; сутність методик їх визначення.

6. Фізико-хімічні константи, які характеризують природу жиру; сутність методик їх визначення.

7. Подія тваринних топлених жирів на сорти.

8. Види псування тваринних топлених жирів під час зберігання.

9. Згіркнення і осалення жирів.

10. Заходи попередження псування жирів.

11. Дефекти тваринних топлених жирів.