Определение кислотности пищевых продуктов

1. Определение кислотности молока.

Кислотность молока обуславливается в основном наличием белков, однозамещенных фосфорнокислых солей и молочной кислоты, образующейся в результате расщепления лактозы, возникающей под влиянием деятельности бактерий молочнокислого брожения. Количество молочной кислоты резко увеличивается при хранении молока. Кислотность молока выражается в гра­дусах Тернера. Градусы Тернера показывают количество мл децинормальной щелочи, идущей на нейтрализацию 100 мл молока в присутствии фенолфта­леина. Кислотность свежего молока колеблется в пределах 16-18 °Т, несве­жего – 23 °Т и выше, разбавленного или содержащего соду – ниже 16 °Т.

Цель работы: определить кислотность молока.

Реактивы: молоко; 2%-ный раствор фенолфталеина; 0,1 нормальный рас­твор едкого натра.

Оборудование: пипетка на 10 мл, мерный цилиндр на 20 мл, кониче­ская колба для титрования.

Порядок выполнения работы: для титрования при помощи пипетки отмеряют в коническую колбу 10 мл молока и добавляют к нему при помощи мерного цилиндра 20 мл дистиллированной воды. Затем к раствору добавля­ют 5-6 капель фенолфталеина и после взбалтывания проводят титрование.

По окончании титрования слабо-розовая окраска должна сохраняться в течение 2 минут. Если окраска не сохраняется, то раствор дотитровывают.

Для нахождения кислотности по Тернеру число 0,1 н щелочи израсхо­дованной на титрование, умножают на 10, поскольку расчет ведется на 100 мл молока. Если щелочь не строго децинормальная, то полученный ответ ум­ножают на поправку, учитывающую концентрацию щелочи.

2. Определение кислотности хлеба.

Каждый сорт хлеба имеет определенную кислотность, и всякие откло­нения от нормы указывают на неправильный способ его изготовления или хранения. Кислотность хлеба выражают в условных градусах, показывающих количество мл 1 н раствора щелочи, израсходованного на титрование водной вытяжки, полученной из 100 г хлеба.

Цель работы: определить кислотность хлеба.

Реактивы: 0,1 н раствор NaOH; хлеб (10-15 г); раствор фенолфталеина.

Оборудование: стакан или коническая колба на 100 мл, бюретка на 25 мл.

Порядок выполнения работы: отвешивают 10 г хлебного мякиша и помещают его в стакан или коническую колбу, куда добавляют 25 мл дис­тиллированной воды. При помощи стеклянной палочки с резиновым нако­нечником хлеб тщательно растирают, а затем взбалтывают в течение 3-4 ми­нут для выделения органических кислот. В колбу добавляют 9-10 капель рас­твора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления розо­вой окраски, не исчезающей в течение 2-4 минут.

Поскольку титрование велось 0,1 н раствором щелочи, а расчет необ­ходимо вести на 1 н раствор, для определения кислотности хлеба в условных градусах полученное число нужно разделить на 10 и, поскольку бралось 10 г, а не 100, то необходимо умножить на 10.

3. Определение кислотности муки,

Кислотность муки является одним из показателей ее качества, и она за­висит от сорта муки и условий ее хранения. Кислотность муки выражают в условных градусах, которые показывают количество 1 н щелочи, взятой на нейтрализацию органических кислот водной вытяжки, полученной из 100 г муки.

Цель работы: определить кислотность муки.

Реактивы: 0,1 н раствор щелочи; раствор фенолфталеина; мука (7-10 г).

Оборудование: коническая колба на 100 мл, бюретка на 25 мл.

Порядок проведения работы: отвешивают 5 г муки, пересыпают ее в коническую колбу, в которую наливают 40 мл воды и добавляют 5-6 капель раствора фенолфталеина. Взвесь титруют 0,1 н раствором щелочи до появле­ния розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 минут.

При вычислении кислотности муки в условных градусах рассчитывают, какое количество 1 н щелочи пойдет на титрование кислот, содержащихся в 100 г муки.

Оформление результатов работ.

По полученным результатам оформите таблицу:

Предложите формулы для расчета кислотности указанных продуктов. Сделайте вывод о качестве исследуемых продуктов.

Лабораторная работа № 14