Определение кислотности зерна (муки) по болтушке

Цель работы – научиться определять кислотность зерна (муки) по болтушке.

Теоретическая часть. Дополнительным признаком, характеризующим свежесть зерна, определяемым лабораторным методом, служит титруемая кислотность. Ее выражают в градусах, числовое значение которых соответствует количеству миллилитров нормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислореагирующих веществ, содержащихся в 100 г продукта. Чем больше градус кислотности, тем, следовательно, в большей степени зерно подвергалось действию собственных ферментов или микроорганизмов, т.е. оно несвежее. Повышенная кислотность и у недозрелого зерна. Градус кислотности нормального свежего зерна пшеницы 3–4, ржи – 3–5, овса – 4.

Задание. Определить кислотность зерна (муки) пшеницы, ржи, овса.

Материалы и оборудование: ГОСТы на зерно (2-я часть), зерно пшеницы, ржи, овса, лабораторная мельница, колбы 100–150 мл, дистиллированная вода (150 г), фенолфталеин, NаОН, лабораторные весы, воронка, фильтр, промывалка, пипетка, бюретка, сито № 0,8.

Ход выполнения. Из средней пробы выделяют 50 г зерна, очищают его от сорной примеси и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы весь размолотый материал прошел при просеивании через сито № 0,8. Для определения кислотности из образца, выделенного для анализа, отвешивают на лабораторных весах навеску размолотого материала 5 г с точностью до 0,01 г и переносят ее в сухую коническую колбу вместимостью 100–150 мл, в которую затем наливают 50 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков муки. Приставшие к стенкам частицы муки смывают водой из промывалки. Затем в колбу добавляют 5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Результаты работы и выводы. Полученные результаты сопоставить с требованиями стандарта и сделать выводы.