Исходные данные и задания для студентов, специализирующихся на изучении технологии переработки мяса

Используя данные рецептуры (табл. 1) и планируемый ассортимент выработки колбасной продукции (табл. 2), определить сменную производительность оборудования в единицах готовой продукции, годовую производственную мощность цеха и плановый показатель ее использования при работе 500 смен в году. Выявить узкие места и наметить мероприятия по их ликвидации.

Нормы технической производительности оборудования представлены в табл. 3.

Время эффективной работы в смену волчка 6 ч, куттера - 6,5ч, шпигорезки - 6,4 ч, фаршемешалки - 6,7ч.

На куттер идет мясо говяжье и свиное для вареных колбас и для сосисок и сарделек.

Производственной программой предусмотрен выпуск вареных колбас в синюги - 25 % от веса фарша; в черева говяжьи и свиные - 50%, круга - 25 %; для полукопченых колбас - черева говяжьи широкие; для сосисок - черева бараньи; для сарделек - черева говяжьи и свиные.

Сменная производительность шприцев зависит от ассортимента применяемых оболочек.

Общее количество колбасы, направляемой на копчение - 17 % от планового выпуска колбас.

Примечание: мощность колбасного завода определяется производительностью обжарочных камер.

План решения

I. Расчеты сменной производственной мощности волчка.

1. Определить среднюю норму производительности волчка в час

П_ср^в = (SH_i * V_i) / SV_i

где H_i - норма производительности волчка по каждому сорту мяса

V_i - количество мяса, проходящего через волчок.

2. Определить среднюю производительность волчка в смену.

3. Определить средний процент выхода колбасных изделий к весу сырья, проходящего через волчок.

4. Определить сменную производительность волчка в единицах готовой продукции.

II. Расчеты сменной производительности куттера.

1. Определить количество сырья для куттерования по видам продукции.

2. Определить среднюю длительность цикла куттерования.

3. Определить среднюю производительность куттера в смену.

4. Рассчитать средний процент выхода колбасных изделий к весу сырья, обрабатываемого на куттере.

5. Определить производительность куттера в смену (в единицах готовой продукции).

III. Расчеты сменной производительности шпигорезки.

1. Выбрать количество шпика в зависимости от степени его измельчения.

2. Определить среднюю норму производительности шпигорезки.

3. Определить сменную производительность шпигорезки.

4. Определить удельный вес шпика в общем количестве готовой продукции.

5. Определить сменную производительность в единицах готовой продукции.

Таблица 1 - Потребность в сырье для выполнения производственной программы выпуска колбасной продукции

Произ-

% выхо-

Расход сырья по видам и сортам

водст-

да гото-

Потреб-

Говядина

Свинина

Шпик

Продукция

венная

вой про-

ность в

в/с

I с

II с

жирная

полужирн.

нежирная

про-грамма, т

дукции от веса сырья

сырье, т

нор-ма в % к весу

количество, т

нор-ма в % к весу

количество, т

нор-ма в % к весу

количество, т

нор-ма в % к весу

количество, т

нор-ма в % к весу

количество, т

нор-ма в % к весу

количество, т

норма в % к весу

коли-чест-во, т

I. Вареные колбасы

1. Любительская, в/с

(6х6х6*)

2. Белорусская, в/с

(12х12х12)

II. Сосиски и сардельки

1. Сосиски русские, I с

2. Сардельки, I с

III. Полукопченые колбасы

1. Полтавская, в/с

(6х6х6)

2. Краковская, в/с

(12х12х12)

Итого

* - размер шпика, мм

Вода в фарше составляет для полукопченых колбас 10% от количества мяса; для вареных колбас - 20%.

Соль и специи для полукопченых колбас 0,23% от количества мяса и шпика; для вареных колбас - 0,12%.

Таблица 2 - Производственная программа

тонн

Ассортимент продукции

Вариант (по порядковому номеру в журнале)

1/14

2/15

3/16

4/17

5/18

6/19

7/20

8/21

9/22

10/23

11/24

12/25

13/26

Любительская, в/с

Белорусская, в/с

Сосиски русские, I с

Сардельки, I с

Полтавская, в/с

Краковская, в/с

Таблица 3 - Нормы технической производительности оборудования

Оборудование	Кол-во	Техническая характеристика
Волчок		Производительность в зависимости от вида сырья и степени измельчения, т/ч
		виды сырья	диаметр отверстий решетки
			3 мм	2 мм*
		- говядина высшего сорта в кусках	4,3	1,43
		- говядина I с в кусках	3,7	1,23
		- говядина II с в кусках	3,3	-
		- свинина нежирная	2,6	0,87
		- свинина жирная и полужирная	2,0	0,67
Куттер		Единовременная загрузка 120 л. Цикл обработки вареных для колбас 5 мин, сосисок, сарделек и свиных вареных колбас 4 мин, прочих 6 мин
Шпигорезка вертикальная		Подготовительно-заключительное время 40 мин/смену. Производительность при размере кубика 6х6х6 мм - 434 кг/ч; при 12х12х12 мм - 469 кг/ч
Фаршемешалка с механической выгрузкой		Емкость 340 л. Цикл перемешивания мяса с солью 5 мин, коэффициент загрузки 0,85
Фаршемешалка с механической выгрузкой		Емкость 645 л. Длительность цикла перемешивания фарша вареной колбасы 10мин, фарша полукопченой колбасы 15 мин, коэффициент загрузки 0,85
Шприц гидравлический		Емкость 65 л. Производительность при шприцевании фарша для вареных колбас в синюги - 6,5 т/смену, круга - 4,9 т/смену, черевы - 4,0 т/смену, фарша для сосисок - 2,3 т/смену, для сарделек - 2,9 т/смену, для полукопченых колбас - 3,6 т/смену
Обжарочные камеры		Трехрамные 1х1,2 м. Производительность колбасы вареной в кругах - 3,2 т/смену, в синюгах - 2,0 т/смену, в черевах - 2,9 т/смену, колбасы полукопченой - 2,9 т/смену, сосисок - 2,9 т/смену, сардельки - 2,4 т/смену.
Варочные камеры		Трехрамные 1х1,2 м. Производительность, т/смену: колбасы вареной - 4,6, сосисок - 7,2, сарделек - 6,0, колбасы полукопченой - 4,0
Коптильные камеры		Трехрамные 1х1,2 м. Производительность камеры 180 кг в смену.

* - для сосисок и сарделек

IV. Расчеты сменной производительности фаршемешалки.

А. 1. Определить количество мяса для посола его по видам (говядина, свинина).

2. Определить сменную производительность фаршемешалки по перемешиванию мяса с солью.

3. Зная средний процент выхода колбасных изделий (по волчку), определить производительность фаршемешалки в тоннах готовой продукции.

Б. 1. Определить количество фарша, необходимое для варки вареных и полукопченых колбас с учетом необходимого количества воды, соли и специй.

2. Определить среднюю длительность цикла перемешивания фарша.

3. Определить производительность мешалки в смену (в тоннах фарша).

4. Определить выход продукции к весу фарша, %

5. Определить сменную производительность фаршемешалки в единицах готовой продукции.

V. Расчет сменной производительности гидравлических шприцев.

1. Определить среднюю норму производительности шприца в смену с учетом удельного веса применяемой оболочки.

2. Определить процент выхода готовой продукции из фарша.

3. Определить производительность шприцев в тоннах готовой продукции.

VI. Расчет средней производительности в смену по обжарочным камерам с учетом применяемых оболочек.

VII. Расчет средней производительности варочных камер в смену с учетом соотношения видов колбас в ассортименте (вареных, сосисок, сарделек, полукопченых).

VIII. Расчет сменной производительности коптильных камер с учетом удельного веса колбас, направляемых на копчение (примечание: принять производительность коптильных камер за планируемый процент колбас, направляемых на копчение).

IX. Определить “узкие места” производства путем сопоставления производительности оборудования с производительностью ведущей машины.

X. Определить годовую производственную мощность колбасного завода (по производительности ведущего оборудования с учетом количества смен его работы в год).

XI. Определить коэффициент использования годовой производственной мощности завода.

К_им = 100 * SV_i^k / M_год,

где V_i^k - производство колбас по видам (по плану или фактически);

M_год - годовая производственная мощность.

XII. Предложить конкретные мероприятия по устранению “узких мест” в производстве, построить графики использования производственной мощности.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Васильева Е. В., Гальпер Л. З. Экономика, организация и планирование кондитерского производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -256 с.

2. Дубинина Н.А. Организация производства на предприятиях пищевой промышленности: учеб. Пособ. /Н.А. Дубинина. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 541 с.

3. Дубровин, И.А. Организация и планирование производства на предприятиях. – М.: КолосС. – 2008. – 359 с. – (Учебники и учебные пособия для студ. высш. учеб. заведений)

4. Елагина С. С., Василенко О. В., Шестеркина В. И. Экономика, организация и планирование производства пива и безалкогольный напитков. М.: Агропромиздат, 1986. – 304 с

5. Калита Н.Я. Научная организация и нормирование труда в мясной и молочной промышленности. М., 1998.

6. Кожекин Г.Я., Синица Л.М. Организация производства: Учеб. пособ. Минск: ИП “Экоперспектива”, 1998. - 334 с.

7. Макаренко М.В., Махалина О.М. Производственный менеджмент: Учеб. пособ. М.: ПРИОР, 1998. -384 с.

8. Организация производства и управление предприятием: Учебник /Туровец О.Г., Бухалков М.И., Родионов В.Б. и др.; Под ред. О.Г. Туровца. – 2-е изд.- М.: ИНФРА-М, 2005.- 544 с.

9. Основы организации производства: Учебник /Под ред. Н.А. Чечина. Самара: Изд-во Самарск. гос. экон. акад., 1999. -384 с.

10. Организация, планирование и управление на предприятиях пищевой промышленности /Под ред. Г.В. Кружковой. М., 1985.

11. Поляков А.М. Организация, планирование и управление на предприятиях мясной промышленности. Киев, 1989.

12. Стерлигов Б. И., Баев М. Г., Дубровин И. А. Организация и планирование производства на предприятиях мясной и молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1988. – 304 с.

13. Фатхутдинов Р.А. Организация производства: Учебник.- М.: ИНФРА-М, 2000.- 672 с

Приложение Б