double arrow

Услуги по организации питания в гостиницах



При гостиницах организуют предприятии питания для обслуживания проживающих в них гостей.

В городских гостиницах работают рестораны, бары, буфеты, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах - кафе, закусочные, буфеты.

Строительными нормами и правилами предусмотрено, что количество мест в ресторане, кафе гостиниц должно соответствовать вместимости гостиниц, а число мест в буфетах составлять не менее 10% вместимости.

Предприятия питания при гостиницах должны открываться не позднее 8 ч, чтобы прожинающие в ней могли получить завтрак. В каждом конкретном случае

решают вопрос о необходимости открытия в утренние часы ресторана полностью или частично (одного зала или нескольких столиков). Если в гостинице несколько буфетов, то часы работы их устанавливают индивидуально, а перерывы не должны совпадать.

В ресторанах при гостинице в утренние часы, как правило, предлагают неширокий ассортимент блюд несложного приготовления, можно также организовать обслуживание комплексными завтраками. На завтрак предлагают кисломолочную продукцию, яйца, масло, колбасу, сыр и другую гастрономическую продукцию, салаты, соки, блюда из яиц, каши, сосиски, горячие напитки. Если в меню имеются скомплектованные завтраки, то блюда, входящие в их состав, не должны повторяться в течение недели.




Порядок обслуживания в ресторанах при гостинице такой же, как и в других ресторанах.

Поэтажные буфеты, как правило, начинают работу с 7 ч утра и заканчивают в 22-23 ч с перерывом. Для каждого поэтажного буфета устанавливают ассортимент блюд и напитков. Он не должен быть широким, но быть разнообразным по дням недели.

Буфет состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды. Поэтажные буфеты оборудуют прилавком, пристенной витриной для выкладки товаров, охлаждаемой витриной, кофеваркой и т.д. В торговом зале устанавливают несколько столиков со стульями или высокие столы. Подсобное помещение оборудуют электроплитой, электрокипятильником, холодильным шкафом. В штат работников входит буфетчик, уборщица (она же моет посуду), а в некоторых случаях – повар. Работает буфет по методу самообслуживания.

В крупных гостиницах могут на этажах организовывать кафетерии с линией самообслуживания, состоящей из охлаждаемого прилавка для холодной, кисломолочной продукции и прилавка для отпуска горячих блюд. Часть готовой продукции буфет получает с кухни ресторана, часть блюд готовит на месте: варка сосисок, яиц, приготовление яичницы, бутербродов и т.д.



Обслуживание в номерах ведут по заказам проживающих в гостиницах за дополнительную оплату.

Прием заказов на обслуживание в номерах может производиться:

- в поэтажных буфетах, где устанавливают телефон или оборудуют сигнализация для вызова в номер дежурного официанта;

- непосредственно в ресторанах через дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично);

- в специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию в номерах.

Выбор формы приема заказа зависит от местных условий (вместимость гостиницы, расположение номеров, связь с этажами).

В зависимости от расположения номеров, возможностей быстрой связи с этажами могут выделять специальные помещения для официантов, обслуживающих в номерах гостиницы. Помещение оборудуют шкафами или сервантами для хранения запаса посуды, столовых приборов, белья, производственными столами, электрокипятильниками, настольными электроплитами. Холодильные шкафы служат для хранения минеральной и фруктовой воды, соков, молочнокислой продукции.

Прием заказов в небольших гостиницах чаще всего производят непосредственно в ресторане, заказы принимают метрдотель или администратор; в крупных гостиницах в ресторанах организуют специальные диспетчерские пункты, где дежурят официанты. В этом случае посуду, приборы, белье для сервировки официанты подбирают в сервизной, холодные закуски, горячие блюда подают из кухни, кондитерские изделия и другие покупные товары - из буфета ресторана.

Заказы фиксируются в книге предварительных заказов.

При вызове по телефону или путем сигнализации дежурный, взяв меню, приходит в номер, помогает в выборе блюд и напитков, уточняет время обслуживания, принимает заказ. Затем передает заказ на кухню, в буфет ресторана.

Санитарно-гигиенические правила требуют, чтобы блюда и продукты подавали в номера в посуде с крышкой или накрытой салфеткой. Для доставки продукции используют тележки небольших размеров, которые входят в кабину лифта.

Начиная обслуживание, официант приносит в номер посуду, скатерть, салфетки, минеральную воду, фрукты; сервирует стол. Затем приносит или привозит блюда в порядке, принятом при обслуживании. По желанию заказчика официант обслуживает его в номере (раскладывает блюда в тарелки, наливает напитки) или уходит, возвращаясь в установленное время или по вызову для уборки посуды и расчета.

Процесс обслуживания проходит наиболее эффективно в тех случаях, когда эту работу выполняют два официанта. При этом один подбирает предметы сервировки, получает и доставляет заказ, другой сервирует стол и обслуживает гостей.



Сейчас читают про: