Інструкція

до визначення органолептичних і санітарно-хімічнихпоказників якості та псування харчових продуктів іконцентратів у польових умовах

1. Органолептичний аналіз починають з оцінки зовнішнього вигляду продукту чи концентрату, стану упаковки, етикетки. Звертають увагу на термін реалізації продукту, деформації упаковки, брикету, зміни кольору, консистенції, наявність цвілі, жучків, комах тощо.

2. Органолептичні показники – запах, смак, присмаки визначають при негативному результаті на зараження ОР, РР, БЗ у сухому вигляді (натуральному, на зломі та при розтиранні), а потім при пробному варінні: зважують 10 г концентрату, вносять у хімічну склянку, доливають 100 мл дистильованої води, нагрівають на спиртівці до кипіння і також оцінюють запах, смак, присмаки.

3. Для визначення кислотності концентрату 10 г його заливають 250 мл дистильованої води, настоюють 10 хвилин при перемішуванні, фільтрують. В колбу для титрування вносять 25 мл фільтрату, добавляють 3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують (піпеткою з гумовою грушею) О,1 Н розчином NaOH до появи рожевого забарвлення. Результат титрування для перерахунку у градуси множать на 10.

При оцінці результатів слід враховувати, що кислотність якісних житніх сухарів повинна бути в межах 20-21 градус, пшеничних галет, хрустких хлібців – 12-13 градусів, концентратів супів, каш 8-10 градусів, каші з пшона – 1 градус.

4. Для визначення наявності металевих спилок 5 г маси борошна, концентрату, чи іншого зразка розтирають, розсипають рівним шаром на папері, клейонці та проводять над ним магнітом: залізні спилки зберуться на магніті.

5. З метою виявлення та розпізнавання амбарних шкідників у борошні, крупах продукт розглядають через лупу при хорошому освітленні. Виявлені комахи чи їх личинки ідентифікують, користуючись атласом амбарних шкідників, підготовленим кафедрою.

6. Для визначення наявності метилового спирту у спиртних напоях у пробірку вливають 1 мл досліджуваного зразка. Чисту спіраль з мідного дроту нагрівають на спиртівці і опускають у пробу. Неприємний запах формаліну свідчить про наявність у напої метилового спирту у концентрації більше 50%. При відсутності запаху формаліну дротяну спіраль нагрівають ще два рази, щоразу опускаючи її у пробу. Потім вносять у пробу одну ложечку реактивної суміші солянокислого феніл-гідразину з червоною кров’яною сіллю і одну краплю міцної соляної кислоти. При вмісті метилового спирту більше 0,5% проба забарвиться у рожево-червоний колір, при його відсутності – у жовтий.

Граф логічної структури проведення заняття:

Експертиза продуктів харчування.

-її призначення

-організація проведення експертизи

-вимоги до осіб, що проводять експертизу

-відбор проб продуктів

-прилади для проведення екпертизи

-методи проведення досліджень

-складання заключення по результатам експертизи.

6. Матеріали методичного забезпечення заняття.

6.1. Завдання для самоперевірки вихідного рівня знань-вмінь /з наданням у кінці блоку завдань еталонів відповідей – задачі II рівня; тести різних типів також з еталонами відповідей/.

1. При аналізі режиму харчування членів військових формувань у санаторії-профілакторії виявлено, що калорійність сніданку складає 40% добового калоражу, обіду-40% та вечері-20% добового калоражу відповідно Що необхідно зробити для гігієнічної оптимізації режиму харчування бійців з переліку

A. +Знизити калорійність сніданку

B. Знизити калорійність вечері

C. Знизити калорійність обіду

D. Підвищити калорійність вечері

E. Підвищити калорійність сніданку

2. Під час лабораторної діагностики груповогоспалаху ботулізму у військовому підрозділі у залишках продукту та біологічному матеріалі від хворих виявлено ботулотоксин типу Е. Приготування яких продуктїв проведено з порушенням технологічних схем та режимів найбільш можливе?

A. +Риба та рибопродукти.

B. М,ясо та м,ясні продукти.

C. Продукти рослинного походження.

D. Птиця та птицепродукти.

E. Кондитерські вироби.

3. Поранений знаходиться на стаціонарному лікуванні з діагнозом гострий панкреатит. На третій день після скасування режиму голоду лікар дозволив хворому вживання:

A. * Відвару шипшини

B. Бульону з м’яса курки

C. М’ясні котлети

D. Молоко парне

E. Виноградний сік

4. У водія при клінічному обстеженні у сечі виявлено підвищений вміст кальцієвих солей фосфорної кислоти. До його раціону харчування входять житній та пшеничний хліб, макаронні вироби, вершкове масло, олія, картопляне пюре, молоко, сир, кава, чай, відвар шипшини, кисіль зі смородини. Енергоцінність раціону відповідає енерговитратам. Що потрібно обмежити у

A. *Молоко і сир

B. Кисіль зі смородини

C. Макаронні вироби і хліб

D. Відвар шипшини і кисіль

E. Каву та чай

5. В харчоблоці військової частини проведено аналіз добового набору продуктів. Встановлено, що в склад меню входять: молоко, масло вершкове, м'ясо, гриби, риба. Який з перелічених продуктів необхідно вилучити з меню?

A. *Гриби

B. Лимонну кислоту

C. М'ясо

D. Масло вершкове

E. Молоко

6. Наявністю яких збудників в значних кількостях в харчових продуктах що споживаються у військовій частині можуть бути викликані харчові токсикоінфекції?

A. * Протей.

B. Стафілококів.

C. Холерних вібріонів.

D. Збудників ботулізму.

E. Збудників дизентерії.

7. До приймального відділення госпіталю постіпив боець 22 років з симптомами: сильне пото- та слиновиділення, сльозотеча, профузний пронос, мозкові явища, запаморочення, сплутаність свідомості, збудливість, марення, галюцинації, хода сп’янілої людини. Встановлено, що боець напередодні збирав гриби у лісосмузі. Споживання яких грибів чи рослин викликало харчове отруєння?

A. * Мухоморів

B. Строчків

C. Несправжніх опеньок

D. Беладони

E. Блідої поганки

8. В результаті обстеження тваринних продуктів виявлено 10 проб з позитивною реакцією на туберкульоз. Дайте оцінку щодо можливості використання м,ясних продуктів для харчування

A. *Використовувати для харчування при обробці температурою 85° протягом 30 хвилин

B. Використання для харчування без попередньої обробки, без обмежень

C. Використання для тільки здорових людей

D. Технічна утилізація

E. Знищення

9. В результате углубленного медицинского осмотра участников формирований у некоторых лиц выявлено нарушение зрения, коньюнктивит, сухость и шелушение кожи, пигментация и ломкость ногтей, ороговение кожи в области локтевых и коленных суставов. Для купирования подобных клинических проявлений в пищевом рационе, в первую очередь, следует увеличить содержание:

A. *Моркови

B. Гречневой крупы

C. Мяса

D. Рыбы

E. Отрубного хлеба

10. На складі військового харчоблока проведене обстеження туш забитих свиней. У м'язах діафрагми і міжреберних м'язах знайдені трихінели. Як вчинити з м'ясом?

A. *передати на технічну утилізацію

B. використовувати для харчування без обмежень:

C. використовувати для харчування після знешкодження проваркою

D. використовувати для харчування після обробки антисептичними засобами

E. передати на корм твариною за домовленістю з ветнадзором

11. При розслідуванні випадку харчового отруєння встановлено діагноз: харчова токсикоінфекція, що спричинена парагемолітичним вібріоном. Який із перелічених продуктів і страв може бути найімовірнішою причиною даного отруєння?

A. * Морепродукти.

B. Молоко пастеризоване.

C. Ковбаса сирокопчена.

D. Гриби консервовані.

E. Виноград.

12. Учасники військового формування отримали харчове отруєння, яке характеризувалось субфебрильною температурою. нудотою, блюванням, переймоподібними болями у надчеревній ділянці. Ці прояви виникли через 1-3 години після сніданку (млинці із сметаною). Причиною захворювання стала домашня сметана, придбана у місцевої жительки. Який мікроорганізм найбільш вірогідно міг спричинити захворювання?

A. *Стафілококи

B. Стрептококи

C. Бактерії роду Proteus

D. Патогенні штами

E. coli

E. Cl. perfrigens

13. Хворий госпіталізований у лікувальний заклад з діагнозом діфіллоботріоз. Причиною даного захворювання може бути вживання у їжу недостатньо термічно обробленої:

A. *риби

B. свинини

C. баранини

D. яловичини

E. м'яса птиці

14. У бійця М. діагностовано порушення пуринового обміну, що проявилось гострим артритом першого метатарзофалангового суглобу. Обгрунтуйте найбільш доцільні рекомендації для хворого щодо його раціону харчування.

A. *Обмежити вживання м’ясних та бобових продуктів

B. Обмежити вживання молочних продуктів

C. Обмежити вживання води та напоїв

D. Обмежити вживання хлібобулочних та макаронних виробів.

E. Обмежити вживання овочів та фруктів

15. Учлена цивільного формування, який вживав три доби тому консервовані гриби – опеньки відмічається розлад зору (диплопія, мідріаз), розлад мовлення, порушення ковтання. Яке харчове отруєння має місце?

A. *Ботулізм.

B. Харчова токсикоінфекція.

C. Фузаріотоксикоз.

D. Отруєння опеньками.

E. Отруєння солями свинцю.

16. У зв’язку з нерегулярним харчуванням, боець скаржиться на зниження працездатності, різке відчуття голоду та втоми, періодичні головні болі. Який інтервал між прийомами їжі йому повинен порекомендувати лікар?

A. * 4-5 год.

B. 5-6 год.

C. 6-7 год.

D. 7-8 год.

E. 8-9 год.

17. Увійськовому підрозділі. виник спалах харчового отруєння з клінічною картиною харчової токсикоінфекції. На наявність якого чинника необхідно провести лабораторний аналіз відібраних продуктів харчування для підтвердження діагнозу?

A. * Мікробна контамінація.

B. Екзотоксин.

C. Афлатоксин.

D. Соланін.

E. Мускарин.

17. У бійців зонги АТО зареєстровано спалах харчового отруєння. Діагноз “ботулізм” установлено на пїдставі клінічної картини захворювання. Які з перелічених продуктів необхідно у першу чергу відібрати на аналіз для підтвердження діагнозу?

A. * Консерви.

B. Картопля.

C. Молоко пастеризоване.

D. М’ясо відварне.

E. Капуста.

.

18. На харчоблоці цивільного форомування не реалізовану під час вечері продукцію охолоджено до 4 0С і вона зберігалась у холодильній камері протягом 12 год. Зранку була проведена вторинна теплова обробка. Протягом якого часу повинна бути реалізована дана їжа?

A. * 1 год.

B. -3 год.

C. -5 год.

D. -8 год.

E. 12 год.

19. Из собранных в лесу грибов приготовлено блюдо,после потребления которого ночью у бойцов отмечается рвота, понос, жажда, судороги в икроножных мышцах, присоединилась боль в области печени, желтуха, сонливость. При явлении сердечной недостаточноси у одного бойца наступила смерть. Определите гриб, явившийся наиболее вероятной причиной летального исхода.

A. *Бледная поганка

B. Шампиньон

C. Мухомор

D. Ложные опята

E. Сморчки

20. При проведеннї дослідження вмісту радіонуклідів цезію-137, стронцію-90 у молоці та картоплі місцевого виробництва було виявлено перевищення тимчасово допустимого рівнів активності цезію-137 у молоці. Який із технологічних прийомів з метою зменшення вмісту радіонуклідів в молоці є найбільш ефективним?

A. * Переробка молока на топлене масло.

B. Пастеризація молока.

C. Переробка молока на м?який сир.

D. Переробка молока на твердий сир.

E. Переробка молока на сметану.

21. В лабораторію для проведення дослідження надійшла проба молока. Установлені такі дані: колір – білуватий, запах – без особливостей, смак – характерний для молока, густина – 1,038, кислотність – 35° Тернера, жирність – 3,2\%. Визначить ступінь якості молока.

A. *Молоко недоброякісне

B. Молоко доброякісне

C. Молоко зниженої якості

D. Молоко фальсифіковане

E. Молоко умовно придатне

6.2. Інформацію, необхідну для формування знань-вмінь можна знайти упідручниках: / надаються основні літературні джерела з позначенням сторінок/:

1. Основна:

1. Загальна гігієна. Пропедевтика гігієни / Є.Г. Гончарук, Ю.І. Кундієв, В.Г. Бардов та ін. / За ред. Є.Г. Гончарука. – К.: Вища школа, 1995. – С. 434-458.

2. Общая гигиена. Пропедевтика гигиены. / Е.И. Гончарук, Ю.И. Кундиев, В.Г. Бардов и др. – К.: Вища школа, 2000 – С. 532-537.

3. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять. / І.І. Даценко, О.Б. Денисюк, С.Л. Долошицький та ін. / За ред. І.І,Даценко – Львів, 1992 – С. 103-121, 255-259.

4. Беляков В.Д., Жук Е.Г. Военная гигиена и эпидемиология. – М. – 1988. – С.105-118.

5. Каракчиев Н.И. Токсикология ОВ и защита от ядерного и химического оружия. – Ташкент. – 1978.- С.9-25, 322-365.

6. Пивоваров Ю.П., Гоева О.Є., Величко А.А. Руководство к лабораторним занятиям по гигиене. – М. 1983. – С.21-25.

2. Додаткова:

1. Гігієна харчування з основами нутриціології. / За ред. В.І.Ципріяна. – К.: Здоровя, 1999. – 567с.

2. Кошелев Н.Ф., Логаткин Н.М., Михайлов В.П. Санитарно-гигиенический контроль за питанием, водоснабжением, размещением войск. Учебное пособие. – Ленинград. – 1977.

3. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. – М., Медицина, 1987. – С. 118-166.

6.3.Орієнтуюча карта щодо самостійної роботи з літературою з теми

заняття.

№№ п.п.	Основні завдання	Вказівки	Відповіді
	1. При аналізі режиму харчування членів військових формувань у санаторії-профілакторії виявлено, що калорійність сніданку складає 40% добового калоражу, обіду-40% та вечері-20% добового калоражу відповідно Що необхідно зробити для гігієнічної оптимізації режиму харчування бійців з переліку A. +Знизити калорійність сніданку B. Знизити калорійність вечері C. Знизити калорійність обіду D. Підвищити калорійність вечері E. Підвищити калорійність сніданку 2.Під час лабораторної діагностики груповогоспалаху ботулізму у військовому підрозділі у залишках продукту та біологічному матеріалі від хворих виявлено ботулотоксин типу Е. Приготування яких продуктїв проведено з порушенням технологічних схем та режимів найбільш можливе? A. +Риба та рибопродукти. B. М,ясо та м,ясні продукти. C. Продукти рослинного походження. D. Птиця та птицепродукти. E. Кондитерські вироби. 3.Поранений знаходиться на стаціонарному лікуванні з діагнозом гострий панкреатит. На третій день після скасування режиму голоду лікар дозволив хворому вживання: A. * Відвару шипшини B. Бульону з м’яса курки C. М’ясні котлети D. Молоко парне E. Виноградний сік 4.У водія при клінічному обстеженні у сечі виявлено підвищений вміст кальцієвих солей фосфорної кислоти. До його раціону харчування входять житній та пшеничний хліб, макаронні вироби, вершкове масло, олія, картопляне пюре, молоко, сир, кава, чай, відвар шипшини, кисіль зі смородини. Енергоцінність раціону відповідає енерговитратам. Що потрібно обмежити у A. *Молоко і сир B. Кисіль зі смородини C. Макаронні вироби і хліб D. Відвар шипшини і кисіль E. Каву та чай 5.В харчоблоці військової частини проведено аналіз добового набору продуктів. Встановлено, що в склад меню входять: молоко, масло вершкове, м'ясо, гриби, риба. Який з перелічених продуктів необхідно вилучити з меню? A. *Гриби B. Лимонну кислоту C. М'ясо D. Масло вершкове E. Молоко 6.Наявністю яких збудників в значних кількостях в харчових продуктах що споживаються у військовій частині можуть бути викликані харчові токсикоінфекції? A. * Протей. B. Стафілококів. C. Холерних вібріонів. D. Збудників ботулізму. E. Збудників дизентерії. 7.До приймального відділення госпіталю постіпив боець 22 років з симптомами: сильне пото- та слиновиділення, сльозотеча, профузний пронос, мозкові явища, запаморочення, сплутаність свідомості, збудливість, марення, галюцинації, хода сп’янілої людини. Встановлено, що боець напередодні збирав гриби у лісосмузі. Споживання яких грибів чи рослин викликало харчове отруєння? A. * Мухоморів B. Строчків C. Несправжніх опеньок D. Беладони E. Блідої поганки 8.В результаті обстеження тваринних продуктів виявлено 10 проб з позитивною реакцією на туберкульоз. Дайте оцінку щодо можливості використання м,ясних продуктів для харчування A. *Використовувати для харчування при обробці температурою 85° протягом 30 хвилин B. Використання для харчування без попередньої обробки, без обмежень C. Використання для тільки здорових людей D. Технічна утилізація E. Знищення 9.В результате углубленного медицинского осмотра участников формирований у некоторых лиц выявлено нарушение зрения, коньюнктивит, сухость и шелушение кожи, пигментация и ломкость ногтей, ороговение кожи в области локтевых и коленных суставов. Для купирования подобных клинических проявлений в пищевом рационе, в первую очередь, следует увеличить содержание: A. *Моркови B. Гречневой крупы C. Мяса D. Рыбы E. Отрубного хлеба 10. На складі військового харчоблока проведене обстеження туш забитих свиней. У м'язах діафрагми і міжреберних м'язах знайдені трихінели. Як вчинити з м'ясом? A. *передати на технічну утилізацію B. використовувати для харчування без обмежень: C. використовувати для харчування після знешкодження проваркою D. використовувати для харчування після обробки антисептичними засобами E. передати на корм твариною за домовленістю з ветнадзором 11.При розслідуванні випадку харчового отруєння встановлено діагноз: харчова токсикоінфекція, що спричинена парагемолітичним вібріоном. Який із перелічених продуктів і страв може бути найімовірнішою причиною даного отруєння? A. * Морепродукти. B. Молоко пастеризоване. C. Ковбаса сирокопчена. D. Гриби консервовані. E. Виноград. 12. Учасники військового формування отримали харчове отруєння, яке характеризувалось субфебрильною температурою. нудотою, блюванням, переймоподібними болями у надчеревній ділянці. Ці прояви виникли через 1-3 години після сніданку (млинці із сметаною). Причиною захворювання стала домашня сметана, придбана у місцевої жительки. Який мікроорганізм найбільш вірогідно міг спричинити захворювання? A. *Стафілококи B. Стрептококи C. Бактерії роду Proteus D. Патогенні штами E. coli E. Cl. perfrigens 13.Хворий госпіталізований у лікувальний заклад з діагнозом діфіллоботріоз. Причиною даного захворювання може бути вживання у їжу недостатньо термічно обробленої: A. *риби B. свинини C. баранини D. яловичини E. м'яса птиці 14. У бійця М. діагностовано порушення пуринового обміну, що проявилось гострим артритом першого метатарзофалангового суглобу. Обгрунтуйте найбільш доцільні рекомендації для хворого щодо його раціону харчування. A. *Обмежити вживання м’ясних та бобових продуктів B. Обмежити вживання молочних продуктів C. Обмежити вживання води та напоїв D. Обмежити вживання хлібобулочних та макаронних виробів. E. Обмежити вживання овочів та фруктів 15.Учлена цивільного формування, який вживав три доби тому консервовані гриби – опеньки відмічається розлад зору (диплопія, мідріаз), розлад мовлення, порушення ковтання. Яке харчове отруєння має місце? A. *Ботулізм. B. Харчова токсикоінфекція. C. Фузаріотоксикоз. D. Отруєння опеньками. E. Отруєння солями свинцю. 16. У зв’язку з нерегулярним харчуванням, боець скаржиться на зниження працездатності, різке відчуття голоду та втоми, періодичні головні болі. Який інтервал між прийомами їжі йому повинен порекомендувати лікар? A. * 4-5 год. B. 5-6 год. C. 6-7 год. D. 7-8 год. E. 8-9 год. 17. Увійськовому підрозділі. виник спалах харчового отруєння з клінічною картиною харчової токсикоінфекції. На наявність якого чинника необхідно провести лабораторний аналіз відібраних продуктів харчування для підтвердження діагнозу? A. * Мікробна контамінація. B. Екзотоксин. C. Афлатоксин. D. Соланін. E. Мускарин. 17. У бійців зонги АТО зареєстровано спалах харчового отруєння. Діагноз “ботулізм” установлено на пїдставі клінічної картини захворювання. Які з перелічених продуктів необхідно у першу чергу відібрати на аналіз для підтвердження діагнозу? A. * Консерви. B. Картопля. C. Молоко пастеризоване. D. М’ясо відварне. E. Капуста. . 18. На харчоблоці цивільного форомування не реалізовану під час вечері продукцію охолоджено до 4 0С і вона зберігалась у холодильній камері протягом 12 год. Зранку була проведена вторинна теплова обробка. Протягом якого часу повинна бути реалізована дана їжа? A. * 1 год. B. -3 год. C. -5 год. D. -8 год. E. 12 год. 19. Из собранных в лесу грибов приготовлено блюдо,после потребления которого ночью у бойцов отмечается рвота, понос, жажда, судороги в икроножных мышцах, присоединилась боль в области печени, желтуха, сонливость. При явлении сердечной недостаточноси у одного бойца наступила смерть. Определите гриб, явившийся наиболее вероятной причиной летального исхода. A. *Бледная поганка B. Шампиньон C. Мухомор D. Ложные опята E. Сморчки	Дивись методичку	Дивись методичку

7. Матеріали для самоконтролю якості підготовки.

А. Питання для самоконтролю

1.Гігієнічна характеристика основних харчових продуктів, консервів, харчових концентратів.

2.Показники, які характеризують свіжість, товарні якості харчових продуктів, ознаки псування, епідеміологічної та токсикологічної небезпеки.

3.Джерела, фактори та механізми, що визначають зараження продуктів отруйними, радіоактивними речовинами і бактерійними засобами.

4.Підрозділи медичної служби формувань, в обов’язки яких входить проведення медичної експертизи продовольства.

5.Табельні засоби (лабораторні комплекти та прилади), призначені для проведення медичної експертизи продовольства у польових умовах.

6.Етапи медичної експертизи продовольства та можливі варіанти експертних висновків на різних етапах цієї експертизи.

Б. Тести для самоконтролю з еталонами відповідей. (Дивись вище)

Задачі для самоконтролю з відповідями.

1.При обстеженні запасів оселедців (20 т) у дерев’яних бочках на продовольчому складі в районі бойових дій (електроенергія відсутня) виявлено іржу, неприємний запах, осклизлість. Складіть обґрунтоване експертне заключення і рекомендації.

2.Лабораторним аналізом партії пшеничного борошна (40 т) у ньому виявлено борошняний кліщ, довгоносик. Складіть обґрунтоване експертне заключення і рекомендації.

3.При санітарній експертизі 50 м’ясних туш з холодильника продовольчого складу в районі землетрусу, який стався 8 днів тому, виявлена осклизлість поверхні, сірий колір, неприємний запах. Проба на аміак позитивна. Проба на CuSO₄ – бульйон злегка мутнуватий, а в мазках – поодинокі мікроби у полі зору. Складіть обґрунтоване експертне заключення і рекомендації.

8.Матеріали для аудиторної самостійної підготовки:

8.1. Перелік навчальних практичних завдань, які необхідно виконати під час практичного (лабораторного) заняття:

9. Інструктивні матеріали для оволодіння професійними вміннями, навичками:

9.1. Методика виконання роботи, етапи виконання.

10. Матеріали для самоконтролю оволодіння знаннями, вміннями, навичками, передбаченими даною роботою.

10.1. Тести різних рівнів (або тести, які входять до складу банку для рек­торського контролю).(Дивись вище)

11.Тема наступного заняття. Організація і проведення розвідки джерел водопостачання при надзвичайних ситуаціях та під час війни. Оцінка якості води польовими методами. Відбор проб при заражені ОВ та РВ.

1. Завдання для УДРС та НДРС з теми наступного заняття.

Методичні рекомендації склав доцент Руденко Ю.С.(П.,І.,Б.)