2015-04-17
1001
Мясо свинины: классификация, соотншение тканей
Свинину получ от жив-х с убойной m более 34 кг, отлич более светлой окраской (от светло-розового до красн),нежн мышеч тканью с хорошо выраженной мраморностью,белым цв внутр и розоватым оттенком подкожн жира, кот. отклад. толстым слоем.По возрасту свинину делят: мясо поросят(3-6 кг),подсвинков(12-39 кг),свинина(более 39 кг). По термическому состоянию(t в толще мышц) мясо делят на парное,остывшее,охлажденное,переохлажд,подморож,морож и разморож. Свинину в зависимости от качества (направления откорма,толщины шпика над остистым отросткомс м/у 6м и 7м спинными позвонками,убойн m) делят на 5 к. 1к(беконная)-мыш ткань хор развита,шпик плотный,белый,толщина его 1,5-3,5 см,клеймят кругл клеймом,кот наносят на лопат часть каждой полутуши.2к(мясная-молодняк)-туши мясного направления от 39до 98 кг, толщина шпика 1,5-4 см,также туши подсвинков с толщиной шпика 1 см и более,клеймят квадратн клеймом,на туши подсвинков ставят 2 клейма-по одному на лопатку с каждой стороны, с правой стороны от осн клейма ставят штамп с буквой М.3 к(жирная)-туши жирных свиней со шпиком толщиной 4,1 см и более,масса туши не огранич,клеймят овальным клеймом.4 к(для промышленной переработки)- туши свиней массой более 90 кг с толщиной шпика 1,5-4 см,клеймят треуг клеймом.5 к-туши поросят-молочников с m 3-6 кг,должны иметь белую или слегка розов шкуру, без опухолей, сыпи,кровопдтеков, ран,укусов,остист отростки не должн выступать,маркир кругл клеймом и с прав стороны ставят штамп М,клеймо наносят на фанерную бирку,кот прикреп к задней ноге. Полутуши и туши хряков, а также свиные не соотв требованиям категорий упитанности, использ для промперер,на пищев цели марк ромбовидным клеймом. Свинину,исп для пром перер.на пищ цели(4 к),туши подсвинков без шкуры,хряков,туши замор более 1 раза с пожелт шпиком,с дефектами послеубойной обработки, не соотв показаниям катег упит маркируют клеймами установл категории,но справа ставят штамп ПП,у хряков Хряк-ПП.
