Тема 3. Тепловая и вакуумная обработка

МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

1 Тепловая обработка молочного сырья

2 Нетрадиционные способы обработки молока

3 Вакуумная обработка молочного сырья

4 Охлаждение и замораживание молока и молочных продуктов

Тепловая обработка молочного сырья

В молочной промышленности используются следующие виды тепловой обработки нагреванием, а именно термизация, пастеризация и стерилизация.

Тепловая обработка молока и других молочных продуктов при температурах ниже точки кипения называется пастеризациейпо имени французского ученого Луи Пастера. В основе бактерицидного действия высоких температур на микробные клетки лежит повреждение рибосом, денатурация ферментных и мембранных белков.

Согласно ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержа-щие. Термины и определения»:

термизация молочного сырья - процесс нагрева (термоообработки) при температуре от 60 до 65°Сс выдержкой от 2 до 30 сек.;

пастеризация - это процесс термообработки при температуре выше 67°Сс выдержкой от 2 сек до 30 мин.

Следующим видом тепловой обработки молока является стерилизация. Она проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температурах окружающей среды без изменения качества.

Стерилизация - процесс термоообработки при температурах выше 100°С и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности.

Ультравысокотемпературная обработка (УВТ-обработка) - процесс термообработки перед фасованием при температуре выше 135°Сс выдержкой до 10 сек.