Термизация

Термизацию широко используют в сыродельной отрасли. При производстве сыров термизации подвергают молоко с повышенной бактериальной обсемененностью, направляемое на созревание. Режимы термизации: температура (65 ± 2)°С, выдержка от 20 до 25 сек.

При хранении молока, в значительной степени обсемененного психротрофными бактериями, происходит накопление продуктов их жизнедеятельности. В этом случае эффект термизации снижается, так как она хотя и уничтожает бактериальные клетки, но не тормозит действия выделяемых ими ферментов, способствующих порче молока.

Термизация не оказывает влияния на продолжительность свертывания молока или качество сырного зерна. Термизация хотя практически и уничтожает все клетки группы кишечных палочек, она все же не обеспечивает достаточно полное уничтожение микрофлоры. В связи с этим ее применяют в комбинации с обязательной последующей пастеризацией молока (после созревания) по оптимальному режиму.

Проведение термизации позволяет продлить сроки хранения молока при температуре от 5 до 6°С до (60±12) часов.

В производстве молочных консервов термизацию проводят с целью повышения термостойкости молока.

Термизацию применяют также в производстве кисломолочных продуктов для увеличения сроков их хранения. В этом случае термизации подвергают уже сквашенные продукты передрасфасовкой.