Окисление, которому подвергаются пищевые продукты в процессе получения, переработки и хранения, приводит к накоплению в них перекисных соединений. Перекиси, попадая вместе с пищей в организм человека, ускоряют протекание в нем процессов окисления, то есть развитие болезней «окси-дативного стресса» (сердечно-сосудистых, бронхо-легочных, онкологических). Кроме того, перекиси постепенно превращаются во вторичные продукты окисления: альдегиды, кетоны, кислоты, являющиеся высокотоксичными веществами, способными вызывать тяжелые интоксикации. Таким образом, предотвращение и замедление процессов окисления в продуктах питания исключительно важно с медицинской точки зрения. Разумное применение разрешенных органами здравоохранения пищевых антиокислителей, а тем более хранение продуктов в атмосфере инертного газа, служит сохранению здоровья человека.
Однако имеются данные о том, что аллергикам и астматикам нельзя употреблять антиокислитель ЕЗ11. Приступ астмы могут спровоцировать также добавки Е320 и Е321 (входят в состав некоторых жировых продуктов и жевательных резинок). Е320 к тому же задерживает воду в организме и повышает содержание холестерина. А это, в свою очередь, отрицательно сказывается на работе печени и сердечно-сосудистой системы.
|
|
Токсикологическими исследованиями Комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ установлена допустимая суточная доза поступления антиокислителей в организм человека (табл. 15).
Таблица 15
Допустимое суточное поступление антиокислителей (JECFA)
Антиокислитель | ДСД, мг/кг веса тела |
Бутилоксианизол | 0,5 |
Бутилокситолуол | 0,3 |
Третбутилгидрохинон | 0,2 |
Пропилгаллат | 1,4 |
Октилгаллат | 0,1 |
Додецилгаллат | 0,05 |
Аскорбиновая, изоаскорбиновая кислоты и их натриевые соли | Без ограничений |
Аскорбилпальмитат, аскорбилстеарат | 1,25 |
Токоферолы | |
Тиодипропионовая кислота и ее дилауриловый эфир | |
Лимонная кислота | Без ограничений |
Срок годности антиокислителей (порошков и масляных растворов), в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора РФ, - от шести месяцев до одного года.
Антиокислители хранят в сухих, прохладных, защищенных от света помещениях в герметично закрытых емкостях.