Холодное брожение с частичным созреванием в ЦКТ

Дрожжи вносят в сусло с температурой 6-7°С и позволяют температуре вырасти до 8-9°С, выдерживают паузу и перекачивают в ЦКТЛ при этой же температуре (рис. 4.49). При перекачке в пиво вносят около 10% завитков (молодое пиво в стадии низких завитков). Благодаря этому в пиво попадают активные, сильные дрожжи, которые до конца расщепляют имеющийся диацетил. После падения концентрации диацетила ниже порогового значения, пиво охлаждают до температуры холодной выдержки -1°С и выдерживают при этой температуре одну неделю.

После достижения степени сбраживания готового пива, которая должна быть максимально близкой к конечной степени сбраживания, необходимо в течение 2-4 дней снять все дрожжи. Эту операцию перед фильтрованием следует повторить.

Общая продолжительность процесса составляет около 20 дней.