2015-04-30
905
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Вырезка, верх- ний и внутренний куски, толстый и тонкий края Верхний и внут- ренний куски, толстый и тонкий края Верхний, внут- ренний, боковой и наружный куски | Бефстроганов Поджарка Гуляш | брусочки мясной мякоти длиной 30-40 мм, массой 5-7 г каждый кусочки мясной мякоти массой 10-15 г каждый кусочки мясной мякоти массой 10-20 г каждый |
Лучшими качественными показателями обладают полуфабрикаты, выработанные из охлажденного созревшего мяса. Охлажденные полуфабрикаты можно получать из замороженного мяса (после полного размораживания). Стойкость при хранении натуральных полуфабрикатов из мяса птицы в охлажденном и замороженном виде, прежде всего, зависит от культуры производства. Поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования.
Продолжение табл.2.18
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Боковой и наруж- ный куски Вырезка, курдюч- ный жир, лук | Азу Шашлык | брусочки мясной мякоти длиной 30-40 мм, массой 10-15г каждый Кусочки вырезки, нанизанные на деревянные палочки, между кусочками мяса проложены пластинки лука. Порция состо- ит из 110 г вырезки, 8 г курдюч- ного сала и 7 г лука |
Таблица 2.19
|
|
|
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных
Полуфабрикатов из баранины
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Вырезка, тазо- бедренная часть Лопаточная часть | Мясо для шашлыка Мясо для плова | кусочки мясной мякоти массой 30-40 г каждый с содержанием жировой ткани не более 15 % массы порции кусочки мясной мякоти массой 10-15 г каждый с содержанием жировой ткани не более 15 % массы порции |
Для полуфабрикатов рекомендуется использовать не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например грудную часть и окорочка, а остальную часть тушки с большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Мясо птицы механической обвалки используют для производства пельменей охотничьих и кубанских.
Таблица 2.20
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных
