Горячие напитки

Приготовление горячих закусок.

Горячие закуски подаются на банкетах, в праздничные дни, а в ресторанах — по заказам посетителей.

В отличие от вторых горячих блюд продукты для горячих закусок нарезают мелкими ломтиками, брусочками или кубиками, т. е. так, чтобы не нужно было пользоваться ножом.

Эти закуски отличаются также от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и подачей.

Горячие закуски подают в небольшом количестве и только с теми гарнирами, которые входят в состав блюда или соуса, как, например, шампиньоны, белые грибы и т. п.

Приготовляют горячие закуски в вареном, жареном, тушеном и запеченном виде. Подают их в фарфоровых чашечках (кокотницах), в металлической посуде в виде раковин, в пашотницах, в небольших баранчиках и т. п.

Тарелки, на которые ставят металлические, фарфоровые чашечки и раковины, судки, сковороды, покрывают бумажными салфетками.

Горячие закуски можно подавать на порционных сковородах из белого металла, пирожковых и десертных тарелках.

Приготовление горячих сладких блюд.

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики.

Яблоки печеные

Для приготовления блюда выбирают яблоки среднего размера. Их промывают, удаляют сердцевину с семенами и выкладывают на противень. В середину отверстий каждого яблока сыпят небольшое количество сахара и на противень наливают немного воды. Подготовленные яблоки ставят в жарочный шкаф и запекают 10–20 мин до мягкого состояния, но при этом яблоки должны сохранить свою форму. Печеные яблоки выкладывают в креманки по 1–2 шт. на порцию. Подают с сахарной пудрой или вареньем, поливают ягодным сиропом или молоком.

Гренки с фруктами (крутоны).

С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Требования к качеству

Качество сладких горячих блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55-60С, а также на водяном или паровом мармите.

Горячие напитки.

Наиболее популярными горячими напитками, в настоящее время считаются чай и кофе. В их составе находится алкалоид, который оказывает возбуждающее действие на организм человека. Мы часто используем кофе во время усталости или для того, чтобы проснуться.

Какао, кроме возбуждающих веществ содержит много полезного: белки и жиры, кальций, фосфор, железо, магний и витамины.

Чайный напиток приготавливается, преимущественно, завариванием: сухой чай заливается горячей водой и настаивается в течение некоторого времени. Дозировка сухого чая, время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и традиции. В большинстве традиций считается, что чем выше степень ферментации чая, тем более высокой должна быть температура воды. Зелёные, белые и жёлтые чаи заваривают водой низкой температуры (60-80 °C), чёрные — крутым кипятком, температура заваривания красных чаёв колеблется в зависимости от ферментации. Количество сухого чая на одну порцию напитка колеблется приблизительно от 0,5 до 2,5 чайных ложек.

Кофе. Готовят кофе в специальных кофейниках. Перед приготовлением кофе их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстояться в течении 5-8 минут. Готовый кофе наливают в кофейники или непосредственно в кофейные чашки и подают.

Кофе чёрный отдельно отпускается по 100мл, отдельно подают сахар (15г), лимон (7г). В зависимости от спроса кофе можно отпускать по200мл.

Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200мл.