double arrow

Технология приготовление сложных горячих блюд из мяса

Методы приготовления сложных горячих блюд из мяса. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из мяса.

Кулинары многих поколений выработали способы и приемы размягчения жесткого мяса и улучшения качества натуральных жареных мясных изделий. Среди них важное место занимает механическое рыхление порционных кусков мяса, для чего используют специальные механизмы. При жарке изделий из более жесткого мяса рыхленые порционные куски смачивают в яичном лье-зоне и панируют в сухарях, что позволяет существенно замедлять обезвоживание мяса в процессе жарки и получать сочные мягкие изделия (например, ромштексы, а из баранины и свинины - шницели).

Жесткое мясо после рыхления иногда подвергают маринованию в кислой среде несколько часов для набухания коллагена и ускорения его деструкции при жарке. Для маринада используют следующие продукты: лимонный сок, разбавленный холодной кипяченой водой в соотношении 1 : 2; сухое виноградное вино, разбавленное 1:1; 1%-ный водный раствор лимонной кислоты; 3%-ный уксус. В маринад добавляют соль, сахар, лук, специи. Расход маринада составляет около 100 г на 1 кг мяса.

Наиболее радикальным способом размягчения жесткого мяса является обработка его препаратами протеолитических ферментов. Способ основан на частичном гидролизе белков мяса, в том числе коллагена, в сочетании с его гидротермической деструкцией. При обработке мяса ферментными препаратами надо иметь в виду, что протеазы, входящие в состав пищевых ферментных препаратов, слабо гидролизуют нативные белки, а нативный коллаген мяса не гидролизуют вообще. В связи с этим обработка ферментными препаратами сырого мяса с последующим выдерживанием его приводит лишь к накоплению большего или меньшего количества низкомолекулярных азотистых веществ, образующихся в результате ферментативного гидролиза мышечных белков.

При жарке мяса, обработанного ферментами, в первый период нагрева при 40-60 °С интенсивно гидролизуются денатурированные мышечные белки и только при более высоких температурах наблюдается ферментативный гидролиз денатурированного коллагена. Таким образом, при подборе ферментного препарата для размягчения жесткого мяса необходимым условием является высокий оптимум температуры, при которой протеолитические ферменты препарата могли бы воздействовать на денатурированный коллаген мяса.

Способы поверхностной обработки мяса ферментным препаратом (порошком, раствором): шприцевание раствора ферментного препарата в мясо, введение раствора фермента в кровеносную систему животного перед убоем и др.

Ферментный препарат следует внедрять в мясо механически, обеспечивая его максимально возможное равномерное распределение в мясе с обеспечением контакта с прослойками внутримышечной соединительной ткани.

При шприцевании раствора фермент внедряется локально, в месте его инъекции, и поэтому этот способ неэффективный.

Применительно к условиям предприятий общественного питания наиболее приемлема поверхностная обработка, осуществляемая в определенной последовательности: нарезка мяса на порционные куски толщиной 10 мм поперек направления мышечных волокон; рыхление порционных кусков мяса на рыхлительной машине (прорезание вдоль направления мышечных волокон); погружение рыхленого мяса в раствор ферментного препарата на 1-2 мин, массирование мяса в растворе для проникновения фермента к прослойкам соединительной ткани; стекание излишнего раствора на сетке 15-20 мин; жарка порционных кусков любым из известных способов.

Концентрация ферментного препарата в рабочем растворе подбирается экспериментально, она зависит от активности и чистоты препарата. В зарубежной практике в состав ферментных препаратов кроме активного фермента включают разнообразные вкусовые добавки, такие, как натрия хлорид, сахароза, глютамат натрия, декстрины крахмала и др.

Продолжительность жарки ферментированных мясных полуфабрикатов на 20-30 % меньше по сравнению с обычными, потери массы мяса также ниже. Хранить ферментированные полуфабрикаты не рекомендуется, так как ферменты гидролизуют мышечные белки, что приводит к мацерации мышечной ткани мяса в поверхностном слое и ухудшению внешнего вида готовых изделий.

В некоторых зарубежных странах порционные мясные полуфабрикаты, обработанные ферментными препаратами, вырабатывают в замороженном виде при температуре -18 ºС. Размораживают такие полуфабрикаты непосредственно перед жаркой. Применяют режим медленного размораживания до температуры в центре изделия 0-1 ºС. Размороженные полуфабрикаты хранению не подлежат.

4.4.2. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из мяса. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из разных видов мяса. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из мяса. Техника нарезки на порции готового мяса в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из мяса. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из мяса.

Технология приготовления блюд из мяса.

Потери массы при варке мяса крупными кусками составляют: говядины 38 %, баранины 36, свинины 40, телятины 36 %.

Бульоны, полученные при варке мяса, используют для приготовления соусов и супов.

Значительные потери массы мяса при варке обусловлены высокой температурой варки при кипении воды (96 - 98 °С), что вызывает чрезмерное уплотнение мышечных белков и их обезвоживание. В связи с этим в кулинарной практике применяют способ варки мяса при сравнительно низких температурах – 80-85 ºС. Этим способом можно варить говядину тазобедренного отруба, а также мясо бараньих и свиных окороков. Для полного размягчения мяса грудинки и покромки необходима варка при кипении, так как в этих частях туши содержатся повышенные количества коллагена, устойчивого к гидротермическому воздействию. Баранью, свиную и телячью грудинку варят с реберными костями, которые удаляют из готового мяса в горячем состоянии.

Телячью грудинку приготовляют и с предварительным удалением реберных костей. Срезают грудную кость, вырезают реберные кости, телятину промывают и припускают 30 - 40 мин с добавлением мясного бульона, лимонной кислоты, пассерованного репчатого лука, петрушки, сельдерея, соли и специй. Готовую телятину нарезают в виде широких кусов по одному на порцию и хранят в подсоленном горячем бульоне.

Для приготовления соуса сливочное масло растапливают, кипятят при умеренном нами не для полного удаления влаги, добавляют муку и пассеруют ее и масле при постоянном помешивании деревянной лопаточкой, добавляют небольшими порциями теплый мясной бульон, проваривают, процеживают, добавляют доведенное до кипения сухое белое виноградное вино. Припущенную телячью грудинку перекладывают в соус и прогревают 15 мин до кипения. Подают грудинку с этим же соусом и овощным гарниром. Блюдо называется «Грудинка телячья в соусе белое вино».

Котлеты из телятины натуральные паровые. Порционные куски телятины с реберной косточкой, нарезанные от корейки, кладут в один ряд в сотейник, предварительно налив в него столько бульона, чтобы куски были покрыты им наполовину. Добавляют сливочное масло, соль и припускают 35-40 мин.

При отпуске на котлету кладут шляпки шампиньонов или белых грибов, прогретые в бульоне, и поливают паровым соусом (его готовят на бульоне, в ко­тором припускались котлеты). Блюдо посыпают зеленью. На гарнир рекомен­дуются отварные овощи или картофель, заправленные маслом; рис отварной и припущенный, картофельное пюре.

Норма продуктов (№ 577), г: телятина (с реберной косточкой) — 159, бе­лые свежие грибы — 36, зелень — 4, гарнир (№ 747, 748, 757, 759, 765, 766) — 150, соус (№ 844) — 75 или масло сливочное — 10. Выход — с соусом или с жи­ром — 267.

Блюдо «Баранина отварная с овощами » приготовляют из бараньей грудинки с добавлением мякоти лопаточной части. Мясо нарезают на 1-2 куска на порцию, добавляют воду, соль, лук, морковь, петрушку (корень) и варят до готовности. Затем к баранине добавляют нарезанные кубиками или квадратами сырые овощи (картофель, репу, капусту, морковь, пассерованный лук), специи и варят до готовности овощей. Готовое блюдо заправляют измельченным чесноком. При подаче в баранчик укладывают овощи вместе с соусом, сверху - мясо, посыпают зеленью.

Свинокопчености (сырокопченые окорок, бекон, корейка, грудинка) варят в том виде, в каком их выпускают предприятия мясной промышленности, удалив упаковку и перевязочный шпагат. Корейку и бекон варят 30-40 мин, грудинку - 1 ч, окорок - 1,5-2 ч в минимальном количестве жидкости (1:1) при тихом кипении без добавления специй и ароматических кореньев. Вареные свинокопчености (без шкурки, костей и хрящей) нарезают поперек направления мышечных волокон на порционные куски по два-три на порцию и подают с квашеной капустой, зеленым горошком, рисом, овощной фасолью и другими гарнирами. Вареные свинокопчености хранят в бульоне.

Язык отварной приготовляют в основном говяжий и в редких случаях - свиной, бараний, телячий. Языки, прошедшие гидромеханическую обработку, складывают в посуду, заливают холодной водой (1 : 1), включают нагрев. После закипания и удаления пены добавляют соль, лук, ароматические коренья и варят при тихом кипении: говяжьи языки - 1,5-2 ч, телячьи, бараньи и свиные - около 1 ч. Готовность языка проверяют проколом поварской иглой. Готовые языки перекладывают в холодную воду и быстро снимают с них кожу, не допуская их охлаждения. Хранят очищенные языки в отваре. Порционируют и подают языки так же, как отварное мясо.

Мозги отварные приготовляют из целых, неповрежденных мозгов. Их промывают, замачивают в холодной воде на 1,5-2 ч, затем, не вынимая из воды, удаляют с поверхности мозгов пленку. Подготовленные мозги варят около 20 мин при очень тихом кипении с добавлением соли, лука, ароматических кореньев, специй и уксуса. Уксус способствует уплотнению мозгов и облегчает их порционирование. Вареные мозги разделяют на порции металлической лопаточкой, перекладывают на подогретую тарелку, поливают паровым или другим белым соусом, гарнируют вареными грибами, свежими помидорами, малосольными или маринованными огурцами, лимоном и др.

Рубцы в соусе приготовляют из желудков крупного и мелкого скота, которые поступают на реализацию в обработанном виде. Их разрезают на крупные куски, вымачивают в холодной воде с добавлением уксуса не менее 8 ч. Каждые 2-3 ч воду сменяют. Затем рубцы бланшируют свежим кипятком 5 мин, тщательно зачищают, промывают, заливают свежей водой и варят до готовности около 5 ч. За час до окончания варки в воду кладут соль, лук, ароматические коренья и специи. Иногда перед варкой рубцы свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. После варки шпагат удаляют, рулет режут на порции, складывают в посуду, заливают подсоленным мясным бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при 75-80 "С. Подают рубцы под соусами: красным, луковым, томатным, сметанным с хреном - с отварными и припущенными овощами в качестве гарнира.

Вымя перед варкой разрезают на куски массой около 0,5 кг, вымачивают их в холодной воде с добавлением уксуса 5 ч, затем заливают свежей водой и варят 3 ч с добавлением соли, лука, ароматических кореньев и специй. Готовое вымя вынимают из отвара, дают бульону стечь, нарезают по два-три куска на порцию, складывают в посуду, заливают готовым соусом, прогревают, доводя до кипения, и хранят на мармите. Используют один из следующих соусов: красный, луковый, луковый с горчицей, красный с луком и огурцами, сметанный с хреном. В качестве гарниров используют отварные и припущенные овощи, заправленные маслом или молочным соусом.

Мясо шпигованное, тушенное крупным куском, приготовляют из мякоти задней ноги. Говядину шпигуют свиным шпиком, корневой петрушкой и морковью, свинину и баранину - чесноком, петрушкой, сельдереем. Продукты для шпигования нарезают брусочками и вводят в мясо по продольному направлению мышечных волокон с помощью шпиговальной иглы или узкого лезвия ножа, стремясь расположить продукты и им и рисунка (например, в виде шахматной доски). В остальном тушеное шпигованное мясо приготовляют так же, как описано выше.

Мясо, тушенное в пиве, приготовляют из обычного шпигованного мяса, нарезанного в виде порционных кусков. Мясо солят, перчат, обжаривают, складывают в посуду, заливают горячей смесью красного соуса и светлого пива и тушат до готовности около часа. Подают с тушеными, жареными и отварными овощами, отварными макаронами и другими гарнирами.

Мясо, тушенное в хлебном квасе, приготовляют так же, как мясо, тушенное крупными кусками, с той лишь разницей, что перед тушением к мясу вместо бульона добавляют хлебный квас по качеству такой же, как для приготовления окрошки.

Мясо духовое приготовляют из говядины, баранины и свинины. Мясо нарезают поперек мышечных волокон на порционные куски, рыхлят, солят, перчат, панируют в муке, обжаривают с двух сторон, складывают в посуду, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, бульон и тушат до готовности: говядин 40 мин, баранину и свинину 30 мин. Картофель, морковь, петрушку, баклажаны и другие овощи нарезают кубиками, обжаривают, кладут на мясо, добавляют мелко нарезанную зелень и тушим до готовности овощей. При подаче в баранчик выкладывают горкой овощи, на них - мясо с соусом, посыпают зеленью. Томатное пюре в этом блюде можно заменить свежими помидорами.

Баранину, тушенную с баклажанами, приготовляет и керамических горшочках с крышками на одну-две порции. Баранину нарезают по три куска на порцию, грудинку рубят с репы ми костями (грудную часть удаляют), солят, перчат, обжаривают на курдючном жире или оливковом масле. Баклажаны нарезают кубиками, помидоры, лук - дольками, овощную фасоль - квадратами. Баранину и овощи укладывают в горшочки, добавляют бульон, пряную зелень, закрывают крышками и помещают в жарочный шкаф для тушения в течение часа. Готовое блюдо подают в горшочке и раскладывают на тарелки столовой ложкой. Отдельно подают рубленую зелень укропа.

Зразы отбивные. На тонко отбитые куски говядины кладут фарш и формуют изделия в виде маленьких колбасок. Для фарша нашинкованный репчатый лук пассеруют на топленом масле, смешивают его с молотыми пшеничными сухаря­ми, вареными шинкованными яйцами или поджаренными белыми грибами, мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа нехорошо перемешивают. Каж­дую колбаску перевязывают нитками, посыпают солью, обжаривают и около часа тушат в бульоне. Затем вынимают и удаляют нитки. На бульоне, получен­ном от тушения, готовят красный соус, которым заливают мясо и при слабом ки­пении в закрытой посуде тушат до готовности. При подаче мясо поливают соусом. На гарнир — гречневая каша или картофельное пюре.

Норма продуктов (№630), г: говядина — 170 (или свинина — 147), жир животный топленый — 8; для фарша: репчатый лук — 60, яйцо — 1/4 шт., свежие грибы — 17, сухари — 6, жир топленый — 7, петрушка (зелень); для соуса: мука - 4, томат-пюре — 12, репчатый лук — 6, морковь — 8, петрушка (корень) — 8, соус — 75, гарнир (№ 744, 747, 759) — 150. Выход — 325.

Рагу из баранины или свинины. Мясо, подготовленное для рагу, обжари­вают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и ту­шат около получаса. Бульон сливают, готовят на нем красный соус, заправив пассерованной мукой, и этим соусом вновь заливают мясо. К мясу добавляют об­жаренный картофель целиком или крупными клубнями, петрушку, репу и морковь (кубиками), репчатый лук (дольками) и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек или стручки фасоли. Кроме указанных овощей, можно добавить и другие — баклажаны, цветную капусту, перец сладкий и т. д.

Отпускают по 2-3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром, посыпают зеленью.

Норма продуктов (№ 636), г: баранина — 144 (или свинина — 110), жир животный топленый — 12, картофель — 193, морковь — 25, репа — 27, лук — 30, петрушка (корень) — 13, томат-пюре — 15, пшеничная мука — 3. Выход — из свинины — 324, из баранины - 340.

Плов из баранины с овощами. Перебранный и промытый рис заливают теплой подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды) и оставляют в ней на 30-40 мин. Рис в теплой воде набухает, при тушении хорошо разваривается. Мякоть баранины нарезают кусочками по 40-50 г, посыпают солью, перцем и обжаривают в сильно нагретом курдючном сале до образования поджаристой корочки. К обжаренной баранине добавляют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продол­жают жарить, вводят томат-пюре и еще прогревают в течение 5 мин.

Обжарен­ные кусочки баранины и овощи заливают бульоном или водой (из расчета как на припущенный рис, учитывая, что 50 % от нормы жидкости рис уже впитал при замачивании), добавляют перец, соль, лавровый лист, кладут подготовлен­ный рис (его не надо смешивать с обжаренными продуктами) и тушат в закры­той посуде при слабом кипени», время от времени помешивая его, но так, чтобы он не смешивался с мясом. Во время тушения рис должен как бы вариться на пару. Когда рис будет готов, все вместе перемешивают и подают.

Норма продуктов (№ 642) г: баранина — 150, маргарин — 15, - репчатый
лук — 18, томат-пюре — 15, рис — 67, морковь — 19, перец, соль, лавровый
лист. Выход — 275.

Гуляш. Подготовленный полуфабрикат (мясо, нарезанное кубиками по 20-30 г) солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде около 1 ч. Бульон сливают, готовят на нем соус, заправив пассерованной мукой. В соус добавляют пассерованный лук, перец, лавровый лист. Этим соусом зали­вают мясо и снова тушат 15-20 мин.

Норма продуктов (№ 632), г: говядина — 162, (свинина — 129 или бара­нина — 150), топленый жир — 7, репчатый лук — 24, томат-пюре — 15, мука — 5, соль, перец, лавровый лист, зелень, гарнир — 150. Выход — 325.

Почки по-русски обычно приготовляют как горячую закуску. Говяжьи почки предварительно варят до готовности, телячьи, бараньи и свиные - используют сырыми. Почки нарезают тонкими ломтиками, солят, перчат, обжаривают на топленом масле. Отдельно обжаривают тонко нарезанные лук, морковь и петрушку. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль на четыре части, удаляют семена и шинкуют тонкими ломтиками. Почки и овощи складывают в посуду, заливают готовым красным соусом, добавляют соленые огурцы и проваривают 15 мин. Эту острую закуску можно подавать и как горячее блюдо с гарниром из жареного картофеля, припущенного риса и др.

Печень, тушенную в сметанном соусе, приготовляют из говяжьей, телячьей, бараньей и свиной печени. Обработанную печень нарезают плоскими кусочками массой около 70 г, солят, перчат, панируют в муке, обжаривают с двух сторон на топленом масле, складывают в глубокую посуду, заливают горячим сметанным соусом с луком и тушат 20 мин. Подают с отварным картофелем, свежими помидорами, корнишонами, посыпают зеленью. Без гарнира печень, тушенную в сметанном соусе, подают как горячую закуску.

Мясо диких животных (зайца, дикой козы, оленя, лося и др.), подвергнутое полной первичной обработке, в том числе обвалке, разрезают на куски массой около 500 г, вымачивают в холодной подкисленной воде 3-4 ч, затем режут на порционные куски, заливают холодным маринадом и выдерживают в холодильнике сутки. Затем мясо тушат одним из описанных выше способов. Для маринада в воде растворяют соль, сахар, добавляют перец горошком, лавровый лист, гвоздику, лук, петрушку, сельдерей (корень), доводят до кипения, охлаждают и соединяют с 6%-ным уксусом в соотношении 1:1.

Технология приготовления блюд из запеченного мяса.

Перед запеканием мясные продукты варят, припускают или жарят до пол­ной готовности. Обычно запекают мясные изделия в течение 10-15 мин в духо­вом шкафу при температуре 280-300 °С. На поверхности готовых изделий должна образоваться ровная поджаристая корочка. Готовые изделия, приго­товленные на порционных сковородах, подают в той же посуде. При подаче по­ливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью. Запеченные блюда можно подавать с самыми различными гарнирами. Очень хорошо исполь­зовать картофельное пюре.

Готовые запеченные изделия нельзя долго хранить, так как быстро ухуд­шаются их внешний вид и вкусовые качества. Запекают блюда непосредственно перед их отпуском. Продукт мяса при запекании должен прогреться до температуры в толще 80—90 °С.

Говядина, запеченная в луковом соусе. Вареное или тушеное большим куском мясо, нарезанное ломтиками, укладывают на порционную сковородку (по одному-два кусочка) или на овальное металлическое блюдо, смазанное жи­ром. Предварительно на сковородку подливают часть лукового соуса (1/4 нор­мы). На соус укладывают мясо, вокруг которого из кондитерского мешка вы­пускают густое картофельное пюре в виде шнурка толщиной 15—20 мм или укла­дывают кружочки картофеля. Мясо заливают остальным соусом, посыпают кар­тофель и соус тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Норма продуктов, г: говядина — 164, луковый соус (№ 827) — 100» картофель — 206, сухари — 2, сыр — 3,3, столовый маргарин — 5. Выход — 300.

Телятина, запеченная под молочным соусом. Жареную телятину нарезают по одному-два куска на порцию. На блюдо наливают тонким слоем часть горя­чего молочного соуса средней густоты и кладут куски телятины. Поливают их небольшим количеством мясного коричневого сока, полученного при жарке телятины, заливают молочным соусом с яичными желтками, сразу же посыпают тертым сыром, поливают сливочным маслом и запекают. При подаче блюдо поливают сливочным маслом, посыпают укропом или зеленью петрушки. Гарнир подают отдельно.

Норма продуктов (№ 683), г: телятина — 177 (или баранина, козлятина — 164), столовый маргарин — 2, молочный соус (№ 861) — 100, сыр — 4,3, кар­тофель жареный (№ 761) — 155. Выход — 290.

Язык в соусе запеченный приготовляют в томатном соусе (на основе белого). На сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, кладут ломтики вареного языка по два-три на порцию, вокруг - овощной или картофельный гарнир, все заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Для запекания языка можно использовать и другие соусы: красный луковый, сметанный, молочный. Язык в соусе, запеченный без гарнира, подают как горячую закуску.

Солянка мясная сборная на сковороде относится к блюдам русской национальной кухни. Основные компоненты этого блюда - набор мясных продуктов (вареное мясо, копчености, вареный язык, почки вареные, сосиски), тушеная капуста, соленые огурцы, каперсы, красный соус. Капусту тушат обычным способом. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль на четыре части, удаляют семена, шинкуют тонкими ломтиками. Мясные продукты, доведенные до состояния полной кулинарной готовности, зачищенные от несъедобных частей, шинкуют тонкими ломтиками, соединяют с солеными огурцами, каперсами и красным соусом, прогревают и кипятят 5 мин.

На сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, выкладывают слой тушеной капусты (около 1 см), на него равномерно раскладывают мясной набор, который покрывают таким же слоем тушеной капусты. Поверхность выравнивают, посыпают сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче солянку на сковороде оформляют маслинами, оливками, лимоном, маринованными фруктами, зеленью. Солянку на сковороде подают как блюдо и как горячую закуску.

Почки с ветчиной и грибами запеченные приготовляют в сметанном соусе. Используют вареные говяжьи или сырые телячьи, бараньи или свиные почки, их шинкуют тонкими ломтиками, обжаривают на топленом масле или другом животном жире, соединяют с тонко нарезанными вареными грибами, ветчиной, вареным языком, соединяют со сметанным соусом с томатом и луком, выкладывают на смазанную жиром сковороду, поверхность выравнивают, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Оформляют зеленью.

Технология приготовления блюд из жареного мяса.

Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками. В баранине, свинине и телятине коллаген обладает незначительной устойчивостью, поэтому, в отличие от говядины, почти все части свинины, телятины и баранины пригодны для жаренья.

Из туши говядины для жаренья крупными кусками пригодны вырезка, толстый и тонкий края. Куски массой 1,5-2 кг зачищают, посыпают солью, перцем и жарят. Лопатку свертывают рулетом и перевязывают шпагатом, а грудинку фаршируют и жарят вместе с реберными костями. Можно жарить грудинку и нефаршированной. В процессе жаренья мясо периодически поливают вытекающими соком и жиром.

Готовность мяса определяют по цвету сока (для состояния готовности он должен быть бесцветным), вытекающего из мяса при его прокалывании иглой. Вырезку, толстый и тонкий края говядины (ростбиф) можно жарить до трех степеней готовности: полностью прожаренное мясо, полупрожаренное и обжаренное по-английски (с кровью).

Жареное мясо отпускают с простыми и сложными (не менее трех видов) гар­нирами. Последние подбирают сообразно вкусу основного продукта и уклады­вают сбоку от него, чередуя по цвету. Некоторые виды сложного гарнира можно подавать в тарталетках — корзиночках из сдобного, пресного или слоеного теста. Дополнительно можно подать листья зеленого салата, огурцы, помидоры. Жареное мясо подают с мясным соком, соусом или растопленным сливочным маслом. Мясным соком, как правило, поливают мясо. Соус, подливают к мясу, покрывают им изделие полностью или подают отдельно в соуснике. К изделиям, отпускаемым в соусе или с соусом, сложных гарниров не подают. Мясо, жарен­ное крупным куском, нарезают поперек волокон тонкими широкими кусками.

Ростбиф отпускают со сложным гарниром (чаще с жареным картофелем, морковью в молочном соусе и зеленым горошком) и при подаче подливают мясной сок. Для телятины в состав сложного гарнира включают и припущенный или отварной рис, вареный картофель, картофельное пюре или зеленый горошек. В состав сложного гарнира для свинины обычно, входит тушеная капуста. Простой гарнир может состоять из картофельного пюре, тушеной капусты, жареного картофеля.

Баранину отпускают с гречневой кашей или фасолью, заправленной тома­том или маслом, а также с жареным картофелем или сложным гарниром, в со­став которого входит гречневая каша. К баранине, кроме мясного сока, подают в соуснике молочный соус с луком.

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф). Вырезку, тонкий и толстый края массой 1-3 кг зачищают, посыпают солью и перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром (130-150 °-С) и жарят со всех сторон на сильном огне до появления на мясе коричневой корочки. После этого мясо дожаривают в духовом шкафу (при температуре 150-180 °С), через каждые 10-15 мин поли­вая ростбиф жиром и соком, на котором он жарится. Если мясо жарили правиль­но; то на поверхности должна появиться румяная корочка. Обычно ростбиф жа­рят до такой степени, чтобы сок внутри куска оставался розовым. Степень готов­ности определяют проколам поварской иглы. В готовое жареное мясо игла входит легко и ровно, вытекающий сок — прозрачный. Попадая на противень, сок не свертывается (продолжительность жаренья 1,5-2,5 ч).

Когда мясо готово, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укла­дывают на блюдо. На гарнир можно подать нарезанную дольками морковь и зе­леный горошек, заправленные маслом, а также картофель (отварной, жареный, отваренный в молоке или в виде пюре) и строганный хрен (гарниры № 744, 748, 750, 752, 753, 757, 758, 759, 761, 767, 773, 798, 804). Ростбиф поливают проце­женным соком, образовавшимся при жарки, и растопленным маслом. Отдель­но можно подать огурцы и зеленый салат.

Норма продуктов (№ 579), г: говядина — 156 (или баранина, козлятина — 166, или свинина — 129), животный топленый жир — 3, гарнир — 150. Выход— 225.

Поросенок жареный. У тушки поросенка массой до 4 кг перед жаркой в межлопаточной части подрубают позвоночник вдоль с внутренней стороны и тазовую кость до позвоночника. Затем тушку посыпают солью снаружи и внут­ри и распластывают. Тушки массой более 4 кг перед жареньем разрубают на половинки вдоль позвоночника вместе с головой, а более 6 кг — на 4-6 час­тей. Подготовленные тушки кладут на противень с жиром кожей вверх, смазывают кожу сметаной и жарят в духовом шкафу до готовности, периодически смазывая кожу жиром, но не поливая выделившимся из мяса соком и не переворачи­вая на другую сторону, чтобы кожа готового поросенка получилась хрустящей. Время жаренья в среднем 50-60 мин.

Перед подачей у тушек отрезают голову, разрубают вдоль пополам, затем разрубают поперек на порционные куски. Жареного поросенка гарнируют и по­ливают жиром. Отдельно в соуснике подают мясной сок, которым можно полить поросенка при подаче. Гарниры: гречневая каша рассыпчатая с маслом или яйцом и пассерованный репчатый лук;

Норма продуктов (№ 584), г: поросенок — 179, сметана — 27, животный топленый жир — 3, гарнир (№ 744, 761, 785, 798) — 150. Выход — 250.

Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины.Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочнола шкафу. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают их сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир используют такой же, как и к ромштексу.

Грудника баранья фри. Грудинку баранины варят с добавлением кореньев, репчатого лука и специй. У вареной грудинки в горячем состоянии удаляют реберные кости, после этого кладут под пресс и охлаждают. Затем нарезают порционные куски по 1–2 шт. на порцию, посыпают их солью, перцем, панируют в пшеничной муке, смачивают в лъезоне и панируют в молотых сухарях. Погружают в раскаленный фритюр, жарят до образования румяной корочки, затем прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут букетами сложный гарнир или жареный картофель, рядом грудинку, поливают сливочным маслом или отдельно в соннике подают томатный соус.

Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира и иногда во фритюре. Для жарки панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. Потери при жарке панированных изделий составляют 27 %. При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом.

Порционные куски жарят главным образом на плите. Жира для жарки берут 5-10 % от массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 150-180 °С, а затем укладывают подготовленные полуфабрикаты, обжаривая их с обеих сторон. Панированные изделия после жаренья ставят в духовой шкаф для доведения до готовности.

Мясо, жаренное порционными кусками, отпускают следующим образом: натуральные изделия — со сложным гарниром и мясным соком (при подаче натуральных котлет на косточку надевают бумажную папильотку); филе, лан­гет и эскалоп можно подавать в соусе. Филе и эскалоп подают на крутоне из обжаренного белого хлеба (без корок) или на крутоне, выпеченном из слоеного теста. Мясо заливают соответствующим соусом и гарнируют картофелем (жа­реным, отварным или жаренным во фритюре).

Для некоторых мясных продуктов (мозги, телячьи почки) целесообразна предварительная варка с последующим панированием и жаркой в жире, на­гретом до 160-170 С°. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в духовом шкафу.

Панированные изделия отпускают, как правило, со сложным гарниром и поливают растопленным сливочным маслом. Можно гарнировать эти изделия жареным картофелем. Если панированные изделия отпускают с соусом (мозги «фри», ножки «фри», котлеты бараньи отбивные), его подают в соуснике. Чаще всего подают томатный соус, а к бараньим котлетам — молочный с луком.

Мозги фри.Вареные мозги половинками или целиком посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки, вынимают из жира, укладывают на сковороду и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек или сложный гарнир, рядом – мозги, поливают растопленным маслом или отдельно подают соус томатный.

Бифштекс отпускают, с различными гарнирами на блюде или сковороде. Существует несколько способов подачи этого мяса:

- бифштекс поливают жиром, гарнир — жареный картофель и строганный хрен или сложный гарнир (дополнительно разрешается добавлять отварную цветную или маринованную белокочанную капусту), на изделие можно поло­жить кусочек сливочного масла;

- бифштекс с яйцом — гарнир, как указано выше, но сверху на мясо кладут
глазунью;

- бифштекс с луком — на мясо кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире, гарнир — жареный картофель.

Норма продуктов (№ 585), г; говядина (вырезка) — 170, животный жир — 7, хрен (корень) — 16, гарнир — 150. Выход — 239.

Котлеты из говядины паровые.В котлетную массу добавляют сливочное масло и хорошо вымешивают, формуют котлеты или биточки, которые укладывают на решетку парового коробина, закрывают плотно крышкой и варят на пару 15–20 мин. Изделия можно припустить в небольшом количестве воды в посуде, смазанной маслом. Готовые котлеты или биточки отпускают по 2 шт. на порцию с картофельным пюре, овощами в молочном соусе или вязкими кашами. Блюдо поливают сливочным маслом, молочным или сметанным соусом.

Кнели из говядины с творогом.Мясо, пропущенное через мясорубку 2 раза, перемешивают с творогом, солью и ещё раз пропускают через мясорубку, затем соединяют с маслом и сырыми яйцами. Массу тщательно взбивают и разделывают на кнели (клецки), отделяя их ложкой в виде небольших кусочков массой до 25 г. Кнели варят на пару и отпускают с овощным пюре или припущенной морковью, поливают сливочным маслом.

Суфле из говядины.Вареную говядину зачищают от пленок, пропускают 2 раза через мясорубку с частой решеткой и далее приготавливают и отпускают так же, как суфле рыбное. Для диет № 2, 5 суфле можно приготовить запеченным.

4.4.3. Возможные виды дефектов сложных горячих блюд из мяса и способы их устранения.

При определении качества и оформлении мясных блюд проверяют массу мясного изделия с соблюдением установленных правил; соответствие исполь­зованной части мяса виду изделия, правильность обработки, оценивают внешний вид, состояние панировки и т.д. После этого проверяют степень готовности изделий, исследуют вкус и запах их, оформление, правильность подбора соусов и гарниров и т.д. Мясные блюда, полностью соответствующие установленным требованиям к их качеству, оценивают отлично.

Недопустимые пороки мясных изделий следующие:, признаки недоброкаче­ственности исходного сырья; нарушение рецептур (отклонение в массе, исполь­зование частей туши более низкого качества, чем установлено, наличие хлеба в изделиях из натуральной рубки и т.д.); наличие постороннего привкуса и за­паха (кислого, затхлого, загара и др.); Признаки недостаточной тепловой обра­ботки (красная окраска); подгоревшие и пересоленные изделия; нарушение формы, лом рубленых изделий.

Дефекты, допускающие мясные изделия к выдаче, но снижающие оценку: характерный, но слабо выраженный вкус и запах — скидка 2 балла (слабый аромат тушеного мяса, недостаточно острый вкус и запах азу и т.д., недостаточ­но выраженный аромат жареного мяса и др.); посторонний приятный запах — скидка 2-4 балла (запах чеснока в блюдах, в рецептуру которых он не входит, чрезмерный запах специй, неудачный подбор соусов, гарниров и др.); консистен­ция характерная, но слабо выраженная — скидка 2-4 балла (рубленые изде­лия недостаточно однородны на изломе, мясо малосочное, жесткое и др.); внеш­ний вид характерный, привлекательный, но имеет недостатки— скидка 2-3 балла (незначительные отклонения от формы, небольшое отслаивание панировки, потемнела поверхность вареного мяса, слабо окрашена корочка у жареных изделий, неаккуратно нарезаны мелкокусковые изделия и т.д.).

4.4.4. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из мяса.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50–60 °С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

4.4.5. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

Требования к качеству.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины от светло-серого, говядины и баранины от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 град не более 3 часов. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.

Мясо жарят в виде крупных, порционных и мелких кусков, а также в виде изделий из рубленого мяса. Применяют разные способы жарки: с небольшим количеством жира на сковородах или в гастроемкостях; в жарочных шкафах и конвектоматах; в грилях (на вертеле или на решетке). Критерием готовности жареного мяса служит достижение температуры в геометрическом центре куска 80 ºС для натурального мяса, 85 ºС для изделий из натурального рубленого мяса (без наполнителей), 90°С для изделий из котлетной массы (мясорастительных).

На разрезе готовые жареные мясные изделия должны иметь серо-коричневый цвет, а на поверхности - светлую золотистую корочку, ожоги не допускаются. Розовый цвет на разрезе мясных изделий, прожаренных до указанных выше температур, свидетельствует о том, что для приготовления блюда использовалось мясо сомнительной свежести или несвежее. Санитарными правилами приготовление полупрожаренных мясных изделий не допускается.

Для жарки мяса рекомендуется использовать безводные жиры: сало животное топленое (говяжье, свиное, баранье), топленое масло, специальные кулинарные жиры. Растопленным сливочным маслом поливают жареное мясо при подаче к столу.

Соусы к жареному мясу подают, как правило, отдельно в соусниках. В качестве гарниров к жареному мясу подают преимущественно овощи в виде салатов, а также подвергнутые разным способам тепловой кулинарной обработки.

4.4.6. Основные предпочтения и технологии приготовления сложных блюд из мяса. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных блюд из мяса.

В фирменных предприятиях общественного питания для подачи жареного мяса используют специальные красочно оформленные жаровни.

Грудинку телячью или баранью фаршированную приготовляют следующим образом: вырезают и удаляют грудную кость, с внутренних сторон прорезают пленки на ребрах. Между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребрам, с помощью широкого ножа прорезают пленки. При этом получается подобие кармана, который наполняют фаршем, разрез закалывают деревянными шпильками. Фаршированную грудинку солят, перчат, смазывают растопленным жиром и жарят в жарочном шкафу или конвектомате при 150-160 °С в течение 1 ч.

При необходимости на противень подливают мясной бульон. Из готовой грудинки удаляют шпильки, ребра, режут на порции и подают с овощными гарнирами и соусом. Для фарша телятину или баранину измельчают в мясорубке, добавляют соль, перец черный и красный молотый, хмели-сунели, кориандр, мускатный орех и др., мелко нарезанный свиной шпик или свинокопчености, молоко, хорошо перемешивают. В качестве фарша можно использовать гречневую рассыпчатую кашу, заправленную пассерованным луком и мелко нарубленными вареными грибами.

Бараний бок жареный приготовляют из корейки молодого барашка. Корейку нарезают на куски, каждый из которых включает три ребрышка с прилегающим к ним мясом. Куски баранины солят, перчат и жарят в гриле или на мангале над древесными углями. Здесь же на решетке или шампурах жарят копченую грудинку, сосиски, свежие помидоры, баклажаны, репчатый лук, свежие шампиньоны, ломтики бараньих почек. При подаче на фарфоровое блюдо укладывают жареную баранину, а вокруг - перечисленные жареные продукты.

К мясным блюдам, приготовленным из мяса, жаренного крупными кусками, относятся «баранье седло», «поросенок молочный жареный» и другие, приготовляемые для банкетов.

Свинокопчености жареные приготовляют из вареных, копчено-вареных окороков, корейки, грудинки и др. Копчености освобождают от перевязочного шпагата, нарезают по два-три куска на порцию, смазывают столовой горчицей, поджаривают на сливочном масле при слабом нагреве и подают с тушеной капустой.

Печень по-строгановски приготовляют из говяжьей, телячьей, бараньей или свиной печени. Обработанную печень нарезают плоскими кусками толщиной около 10 мм, после чего режут на брусочки шириной 5 мм, солят, перчат, жарят на топленом масле, заливают соусом сметанным с томатом и луком, проваривают 5 мин. Подают со сложным овощным гарниром, в состав которого входит жареный картофель. Без гарнира печень по-строгановски подают как горячую закуску.

Мозги жареные приготовляют из предварительно сваренных мозгов. Охлажденные в отваре мозги вынимают шумовкой, дают воде стечь, нарезают ломтиками толщиной 10 мм, солят, перчат, панируют в муке, жарят на топленом масле, подают со сложным овощным гарниром, лимоном, зеленью.

Печень жареная. Обработанную печень нарезают по два куска на порцию, солят, перчат, панируют в муке и жарят с двух сторон на топленом масле. Поливают растопленным сливочным маслом, подают с овощным гарниром. Печень жареную без гарнира подают как холодную закуску.

Почки жареные приготовляют в нескольких вариантах. Телячьи, бараньи и свиные почки используют сырыми, говяжьи - предварительно варят до готовности. Почки шинкуют тонкими ломтиками, жарят на свином топленом сале до готовности, соединяют с тонко нашинкованными вареными шампиньонами и соусом красным с вином, доводят до кипения, подают как горячую закуску или как блюдо с овощным гарниром. Почки в соусе посыпают зеленью.

В ресторанах и специализированных закусочных телячьи, бараньи и свиные почки жарят целиком на мангалах или в грилях. Подают с лимоном, зеленью и зеленым маслом. Лимон можно заменять жареными помидорами.

Гамбургер представляет собой жареное изделие из натурального рубленого мяса (типа рубленого бифштекса), вложенное в разрезанную поджаренную сдобную булочку. В отличие от рубленого бифштекса гамбургер приготовляют из высокосортного мяса (толстый и тонкий края, мякоть тазобедренного отруба). Мясо освобождают от жировой и соединительной тканей (жилуют), измельчают в мясорубке с отверстиями диаметром 5 мм, добавляют соль, специи (красный и черный молотый перец, кориандр, мускатный орех, хмели-сунели и др.), жареный лук или луковый порошок, осторожно перемешивают с помощью деревянной лопаточки и ложки, формуют круглую лепешку толщиной 10 мм, жарят с двух сторон на топленом масле, свином или говяжьем сале, подают, как описано выше. Для разнообразия ассортимента гамбургеров к мясному фаршу можно добавлять мелко нарезанные вареные шампиньоны, сладкий стручковый перец и др.

Гамбургеры приготовляют из говядины, баранины или свинины, о чем указывают в меню. Смешивание разных видов мяса не допускается. Гамбургеры могут быть однослойные, двухслойные и трехслойные. В этом случае между двумя половинками булочки укладывают одну, две или три жареные мясные лепешки, между которыми прокладывают листья салата, кружочки помидоров, поливают соусом.

Разновидность гамбургера - чизбургер. Для его приготовления на мясные лепешки, уложенные в гастроемкости для жарки, кладут ломтики твердого сыра (пошехонского, голландского). Во время жарки в жарочном шкафу сыр плавится, покрывая весь гамбургер, на его поверхности образуется характерная окрашенная корочка. Подают чизбургер и гамбургер как горячую закуску.


Сейчас читают про: