Сырье и ингредиенты

Хлебопекарные свойства муки для технологии глубокой заморозки должны быть выше по сравнению с мукой, используемой для традиционных способов тестоведения. Мука, используемая для производства замороженного теста, должна содержать не менее 17% белка Глютенина или иначе газоудерживающая способность теста будет недостаточной. Для этого рекомендуется обогащение низкобелковой муки сухой клейковиной или концентратом клейковины.

Амилазная активность должна быть слабой (ЧП = 300 сек по Хагбергу). Содержание поврежденного крахмала должно быть низким.

Дрожжи - основной ингредиент в дрожжевом тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.

Ключевой проблемой в технологии глубокой заморозки теста является проблема выживания дрожжевых клеток во время замораживания, хранения при отрицательных температурах и последующей дефростации. Выбор дрожжей, а также поддержание их жизнеспособности во время заморозки и хранения тестовых полуфабрикатов обусловлен таким параметром, как штамм дрожжей. Оптимальный вариант — осмо дрожжи. Этот штамм обладает природной криорезистентностью (холодоустойчивостью). Основными компонентами криопротекторами являются следующие вещества, входящие в состав клетки: сахара — трегалоза, гликоген, глюкоза, мальтоза; глицерин и некоторые аминокислоты, например, пролин. Наилучшим криопротектором является трегалоза (от 8 до 20%) - внутренний источник резервного питания дрожжевой клетки, во время хранения. Как только дрожжевая клетка «оказывается» в тесте и получает субстрат для жизнедеятельности, она начинает активно питаться. В первую очередь дрожжевая клетка потребляет именно резервный сахар. Этот сахар образует гель во время обезвоживания клетки в процессе замораживания, что предотвращает разрушение мембраны и повреждение клеточных органелл. Поэтому, чем меньше остается резервного сахара, тем более уязвимой становится дрожжевая клетка. Следовательно, брожение после замеса должно отсутствовать либо должно быть сведено к минимуму (рис.1).

Рис.1 Влияние промежутка времени между окончанием замеса и началом заморозки на качество изделий, выпеченных из замороженных полуфабрикатов, хранившихся при температуре -18ºС.

Наиболее подходящий вариант — прессованные дрожжи, либо дрожжевая крошка. Сухие дрожжи даже иностранного производства, для теста с заморозкой совершенно не предназначены. Чем более свежими являются дрожжи, тем лучше их газообразующая способность (газообразующая способность измеряется количеством угле­кислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой). Негативный эффект усилится из-за наличия мертвых дрожжевых клеток придающих особый привкус изделиям. В результате выпеченная продукция может иметь «нетоварный» вид. Оптимальным способом закладки прессованных дрожжей является позднее внесение (за 3-4 минуты до конца замеса), но с условием их равномерного распределения в тесте. Это также объясняется более поздним началом потребления трегалозы. Для данной технологии, в основном, используют повышенные дозировки, по сравнению с прямым способом тестоведения (без замораживания) для компенсации возможной потери их активности.

Для хлебобулочных изделий — 5-7%, для сдобных — от 7 до 12% (в зависимости от продолжительности хранения замороженных тестовых полуфабрикатов).

Компенсировать негативное воздействие холода на реологию теста, то есть способствовать формоустойчивости тестовых заготовок во время замораживания/размораживания, и лучшей газоудерживающей способности должен специальный улучшитель для технологии замороженных тестовых полуфабрикатов.

Необходимо, чтобы улучшитель содержал следующие компоненты: окислитель (например, аскорбиновая кислота), эмульгаторы (например, ДАТЕМ, SSL; и др.), клейковину.

Укрепляя клейковинный каркас, окислители благоприятным образом влияют на улучшение газо и формоудерживающую способности. Благодаря эмульгаторам улучшается машинообрабатываемость теста, растяжимость и газоудерживающая способность теста. Хорошо зарекомендовал себя улучшитель «Мажимикс» (с голубой этикеткой) «Заморозка + Чиабатта»,

АМ-701 - для изготовления слоеных, сдобных изделий, багетов и прочих изделий по технологии замораживания после формования. А также для технологии замораживания после частичной расстойки для изготовления слоеных и сдобных изделий, багетов.

АМ-501 - рекомендуется использовать для технологии производства слоеных дрожжевых изделий, замороженных после частичной расстойки. А также для изготовления дрожжевых слоеных изделий прямым методом и технологии «PAF»* (подъём в печи). При этой технологии обязательно использовать сухую клейковину в дозировке 2-4% к массе муки. В качестве дополнения к основному улучшителю в небольших дозировках (0,2-0,6%) помогает выровнить поверхность изделий.

«Заморозка» ТМ Оптима подходит для технологии охлажденного и замороженного сдобного теста, а также частчно выпеченных полуфабрикатов. Дозировка 0,5-1% от количества муки. Препятствует кристаллизации влаги в тесте при замораживании изделий и полуфабрикатов.

Соль в данной технологии выполняет следующие функции:

• влияет на вкус конечной продукции;
• дает возможность получения более тонкой корочки;
• замедляет окисление при добавлении в начале замеса (в этом случае конечная продукция имеет мякиш кремового цвета, приятный вкус и аромат);
• замедляет брожение и дает более интенсивную окраску корочки конечной продукции;
• соль удерживает воду и может влиять на срок хранения готового изделия;
• влияет на эластичность и улучшение реологических свойств (в частности улучшение машинной обрабатываемости и формоустойчивости);
• улучшает прочность клейковины.

Для обеспечения лучшей эластичности теста рекомендуемая дозировка соли — около 2% к массе муки.

Быстрозамороженные тестовые заготовки с низким содержанием соли имеют, как правило, пониженную формоустойчивость при размораживании и выпечке.

Добавление сахара в тесто, кроме улучшения вкуса, создает питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения. Следует учитывать большую водопоглощающую способность сахара, поэтому надо предусматривать, немного большую дозировку воды. Наличие сахара снижает температуру кристаллизации воды, то есть переход ее из жидкого состояния в твердое произойдет гораздо позже по сравнению с тестовой заготовкой из простого теста.

Жиры. Для использования дрожжевых слоеных замороженных полуфабрикатов необходимо использовать специальные маргарины для слойки. Основной заботой при производстве дрожжевого слоеного теста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов. В этих условиях маргарин или сливочное масло крошаться и не предотвращают слипание слоев между собой. В обычных технологиях для слоения теста рекомендуют использовать подготовленный маргарин температурой 20°C±2°C. В теплом тесте дрожжи начинают работать и о никакой последующей заморозке полуфабриката уже не может быть и речи. Поэтому для изготовления слоеного теста предназначенного для заморозки используют специальные виды маргарина, которые обеспечивают качественное разделение слоев теста и при пониженных температурах.

Эмульгаторы. Повышают растяжимость и газоудерживающую способность теста. Природный эмульгатор лецитин, содержится в яичном желтке.